4/2019 F leisch-Marketing
SERVICE & BEDIENUNG
zusammen, die besonders viele Nährstoffe haben. Richtige
und wichtige Nährstoffe sind aber nicht nur in exotischen
Lebensmitteln enthalten, sondern auch in heimischen
Produkten wie Kohl und Rote Beete. Es hängt vom
speziellen Lebensmittel, von der Menge des Verzehrs und von
der Zubereitungsart ab, ob sie fit machen und vor Krankheiten
schützen.
Auch bei gefrorenen Lebensmitteln gibt es ein enges Geflecht
von Aberglaube und Wissen. „Einfrieren ist eine empfehlenswerte
Methode, um Lebensmittel mittel- bis langfristig aufzubewahren“,
sagt Silke Restemeyer, die für das Referat Öffentlichkeitsarbeit
der DGE tätig ist. Durch das Lagern bei Temperaturen von
minus 18 Grad Celsius bleiben Nährstoffe, Geschmack und das
Aussehen weitestgehend erhalten. In der Kälte gefriert das im Lebensmittel
enthaltene Wasser und es bilden sich Eiskristalle. Dadurch
vermehren sich die Mikroorganismen nicht weiter und das
Lebensmittel verdirbt nicht. Allerdings werden die Mikroorganismen
durch die Kälte nicht abgetötet, so dass sie sich beim Auftauen
mit steigenden Temperaturen vermehren können. Einige Abbauprozesse
finden auch im eingefrorenen Lebensmittel statt.
Fett wird beispielsweise durch Sauerstoff oxidiert und mit der
Zeit ranzig, der Abbau durch Enzyme schreitet weiter voran. Tiefgefrorene
Lebensmittel sind daher nicht unbegrenzt haltbar. Die
maximale Lagerzeit für Fleisch beträgt je nach Art zwischen drei
und zwölf Monaten und für fertige Speisen bis zu drei Monate.
Und damit man den Überblick über seinen Vorrat behält, sollte
die Verpackung direkt mit Einfrierdatum, Menge und Inhalt beschriften,
rät die Ökotrophologin Restemeyer.
Oft zitiert wird auch die Redewendung „Käse schließt den Magen“.
Schon der römische Schriftsteller Plinius verspeiste im ersten
Jahrhundert nach Christus Käsehäppchen als Nachtisch. Er war
überzeugt davon, dass er damit seinem Magen etwas Gutes tue.
Heute bestätigen Wissenschaftler seine Meinung. Käse schließt
den Magen, weil Brie, Tilsiter oder Gouda am unteren Ende des Magens
den Ausgang, den sogenannten Magenpförtner, gewissermaßen
verstopfen. Das liegt daran, dass Käse aus vielen freien Fettsäuren
besteht. Sie werden bei der Verdauung freigesetzt. Kommen
diese Fettsäuren mit der Darmwand in Kontakt, werden dort hormonähnliche
Substanzen ausgeschüttet. Das Enterogastron,
hemmt jene Muskelbewegungen des Magens, welche die Nahrung
vorwärts bewegen. Außerdem sorgt die Substanz dafür, dass sich
der Magenausgang schließt und das Essen damit länger im Magen
bleibt. Und so fühlt man sich schließlich satt.
Allerdings gibt es auch eine Anekdote aus den fünfziger Jahren des
vergangen Jahrhunderts, als Lebensmittel noch knapper
waren und der Pfarrer zu diversen Familienfesten
eingeladen werden musste. Damals trug es sich
zu, dass der örtliche Pfarrer nach einem schon
üppigen Mahl noch nach den Magen schließenden
Käse verlangte. Als die Gastgeber daraufhin
beim nächsten größeren Fest sofort Käse
servierten, kommentierte der Pfarrer das mit
den Worten „Käse öffnet den Magen“.
Auch bei Wurstwaren verlangen immer mehr Kunden
leichte und fettarme Produkte. Es geht aber
auch um eine Verbesserung der Fettqualität.
Die Ökotrophologin Silke Restemeyer
hält das Einfrieren für eine empfehlenswerte
Methode, um Lebensmittel
aufzubewahren.
Fotos: Van Hees
Essen mit frischem Knoblauch würzt, schützt sein Herz-Kreislaufsystem.
Die gesundheitsfördernde Wirkung beruht darauf, dass
Schwefelwasserstoff im Körper gebildet wird. Dieser entsteht während
der Verdauung und wirkt entspannend auf die Blutgefäße.
Damit kann mehr Blut durch die Adern fließen. Untersuchungen
haben bestätigt, dass Knoblauch – wie Zwiebeln – aufgrund verschiedener
Substanzen – beispielsweise dem Allicin – den Cholesterinspiegel
senkt und damit vor einem Herzinfarkt schützen kann.
Zudem kann Knoblauch vor Magen- und Darmkrebs bewahren.
Sehr alt ist die Frage, ob spezielle Speisen das Liebesleben ankurbeln
können. Bereits die griechische Göttin Aphrodite berichtete
von Kräutern und Gewürzen, denen eine erotisierende Wirkung
zugeschrieben wird. Aus diesem Grund hat die
Kräuterexpertin Elvira Grudzielski ein Buch zu diesem Thema
geschrieben. Sie behauptet, dass der Griff ins Kräuterregal genauso
viel bewirken kann wie die kleinen blauen Pillen. Der Leiter
der Forschungsgruppe Klostermedizin an der Universität Würzburg,
Dr. Johannes Gottfried Mayer, bestätigt, dass es weltweit
mehrere hundert Gewächse gibt, denen aphrodisische Wirkung
nachgesagt wird. Ginseng und Chili führen dabei die Hitliste an.
Auch die Frage, ob in der Schale von Obst und Gemüse die meisten
Vitamine stecken, beschäftigt Konsumenten seit Jahren. Ernährungswissenschaftler
empfehlen, diese Erzeugnisse mit Schale zu
genießen, da die meisten Vitamine und sekundären Pflanzeninhaltsstoffe
direkt in oder unter ihr sitzen. Schwieriger ist die Frage zu beantworten,
wie es mit der Schale vom Käse, der Rinde, aussieht.
Denn in diesem Fall kommt es auf die Entstehung der Rinde an. Natürlich
gereifte sowie unbehandelte Käserinden sind essbar und geben
wie bei Edelschimmelkäse ein besonderes Aroma. Künstliche
Käserinden aus Wachs oder Kunststoff sind logischerweise nicht
zum Verzehr geeignet. Ist dies der Fall, steht ein Hinweis auf der
Verpackung. Unklar ist es dem Verbraucher oft, wenn der Käse
keinen Schimmel und nur eine dünne Rinde hat. Wenn der Käse
mit Natamycin, einem Zusatzstoff zur Schimmelverhütung, behandelt
wurde, sollte man die Rinde nicht essen. Diese Information
muss auf der Packung angegeben sein.
Viele Mythen ranken sich auch um einen modernen Begriff:
„Superfood“. Das Problem liegt hier bereits bei der
Begriffsbestimmung, denn eine offizielle Definition
von „Superfood“ gibt es nicht. Unter dem
Oberbegriff fasst man eigentlich Lebensmittel
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