größere Autoklaven vier bis fünf. In letzteren
können gleichzeitig mehr als 5 t Fleisch steri-lisiert
werden. Wird das Fleisch in seinem eige-nen
Saft sterilisiert, ist die Erwärmung relativ
langsam. Das Übertragen der Wärme inner-halb
der Dose erfolgt hier hauptsächlich durch
Wärmeleitung. Bei Dosen in Kochsalzlösung
(z. B. Gulasch, „Chunks“ oder Fleisch in der
Soße) beschleunigt die Strömung der flüssigen
Phase (Konvektion) die Wärmedurchdringung.
Diesen physikalischen Effekt nutzen spezielle
Rotationsautoklaven (Rotoklaven) aus. Darin
rotiert der gesamte Korb und beschleunigt
dank forcierter Konvektion den Prozess der
Wärmedurchdringung.
VERLAUF DER STERILISATION
Die Temperatur des Inhalts der Fleischkon-serven
zum Zeitpunkt des Einbringens in den
Autoklaven ist üblicherweise die normale
Raumtemperatur. Manchmal werden die
Dosen jedoch mit warmem Füllgut bestückt.
Das erleichtert die anschließende Sterilisation
im Autoklaven und reduziert die Behand-lungszeit.
Nach dem Schließen des Autoklaven
wird die Temperatur allmählich durch Dampf
erhöht, der in den Autoklavenraum oder in
den Duplikatormantel geleitet wird. Auch
andere Heizverfahren werden verwendet,
z. B. die elektrische Heizung.
Im Laufe des Erhitzungsprozesses werden
im Innern der Dose die für das Abtöten bzw.
Inaktivieren der Sporen erforderlichen Temperaturen
erreicht. Die anschließende Abkühl-phase
führt nach und nach zum Senken der
Innentemperatur und ist daher ein wesentlicher
Teil des Sterilisationsprozesses. In dieser
Phase wird der Druck in der Dose verringert.
Es gilt, Schäden durch zu hohen Innendruck
zu vermeiden.
Daher ist es sehr wichtig, den gesamten
Kühlprozess so zu steuern, dass der äu-ßere
Druck im Autoklaven den inneren
Überdruck in der Dose ausgleicht.
Gewöhnlich wird mit kaltem Wasser gekühlt,
das in den Autoklaven gesprüht oder gegos-sen
wird. Der Gegendruck wird durch Druck-luft
geregelt, der Druck im Autoklaven muss
immer gleich oder höher sein als der Über-druck
in der Konserve. Wenn sich die Dosen
allmählich abkühlen und der Innendruck ab-nimmt,
kann der Druck im Autoklaven eben-falls
verringert werden. Am Ende der Abkühl-phase
wird der Druck im Autoklavenraum
bereits auf Umgebungsdruck abgesenkt und
der Autoklavendeckel kann geöffnet werden.
Würde kein Gegendruck, wie zuvor beschrie-ben,
ausgeübt werden, könnte im Extremfall
eine Verformung der Dosen auftreten oder
diese gar zerreißen. Geringe (elastische)
Ver-formungen
gleichen sich im Lauf des Ab-kühlens
wieder aus. Kommt es zu plastischen
Verformungen, sind diese permanent, wie
etwa die sogenannte „Nasenbildung“.
Der Zeitpunkt, zu dem diese Deformationen
häufig auftreten, ist die Abkühlphase in den
ersten Sekunden, insbesondere bei Dampf-
Autoklaven. Durch das Einbringen von kaltem
Wasser wird das interne Dampf- und Luftge-misch
im Autoklavenraum schnell abgekühlt.
Ein Teil des Dampfes kondensiert und lässt
den Druck für einen kurzen Moment abfal-len,
bevor er durch die Gegendrucksteuerung
kompensiert wird. Um dieses Problem nicht
entstehen zu lassen, muss das Verhältnis von
Temperatur und Druck zu diesen Zeiten genau
kontrolliert werden.
MÄNGEL BEI KONSERVEN
Selbst für Laien sind deformierte Dosen (Bom-bagen)
zumindest suspekt. Ist eine Konser-vendose
aufgeblasen oder verformt, kann
dies mehrere Ursachen haben. Die größte
Befürchtung ist, dass eine Deformation durch
Aktivitäten von Mikroorganismen entstanden
ist. Wenn einige Sporen die Erhitzungsphase
überleben und während des Küh-lens
und der späteren Lagerung
keimen und sich vermehren
können, zersetzen ihre ve-getativen
Stadien den Do-seninhalt.
Neben Verän-derungen
von Textur und
Farbe kommt es zur Bildung
von Gasen (Schwefelwasserstoff,
Kohlendioxid, etc.). Der so erhöhte
Innendruck
verformt die Dose, der Deckel
wölbt sich. Im Extremfall wird die Konserve
undicht und der Inhalt tritt aus. Die schwerwie-gendste
Folge ist jedoch die Produktion von
bakteriellen Toxinen, einschließlich des Botulins.
Einige Deformationen der Dosen sind jedoch
harmlos und als Schönheitsfehler anzusehen.
Verformungen können nicht nur durch eine
schlechte Gegendrucksteuerung verursacht
sein, mechanische Deformationen können
auch durch Transportfehler auftreten (Dose
fällt auf den Boden). Weiterhin sind Verfor-mungen
auch als Ergebnis des Einfrierens
des Inhalts möglich. Ist der Wassergehalt
hoch, erhöhen die Eiskristalle das Volumen in
Bezug auf das flüssige Wasser. So entsteht ein
Überdruck, der die Dose verformt und den
Eindruck von verdorbener Ware vermittelt.
Ohne Bevorratung ist die Versorgung mit
Nahrungsgütern nicht vorstellbar. Dabei muss
man nicht gleich an extreme Situationen
wie Naturkatastrophen oder Kriege denken.
Konserven sind daher in privaten Haushal-ten,
den unterschiedlichsten Versorgungsein-richtungen
sowie in der Touristik eine feste
Größe. Im privaten Konsum stagniert bzw.
sinkt der Anteil an verkauften Fleisch- und
Wurstkonserven. Besonders davon sind Würst-chen
betroffen, von denen inzwischen dreimal
so viel in Folien als in Konserven nachgefragt
werden. Damit machen Würstchenkonserven
nur noch knapp 20 % des Gesamtumsatzes
von Würstchen aus. Das ist etwa auch der
Anteil von Aspikwaren und Sülzen in Kon-serven,
gefolgt von Kochwurst mit etwa 8 %.
Diese Anteile werden von Verbraucher-gewohnheiten
beeinflusst und stellen die
Konserve nicht grundsätzlich in Frage. In
Fleischereien
hingegen sind küchenfertige
Gerichte und Hausmacher-Wurstwaren aller-dings
eine Umsatzgröße, die in so manchem
Betrieb im Jahr sogar zweistellig wächst.
Prof. Petr Pipek, Dr. Heinz Schleusener
Foto: Landmetzgerei Setzer
PRODUKTION
36 4/2018