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„Wir haben beide Maschinen im Oktober 2017
angeschafft, da wir aus Erfahrung wissen, wie
robust und zuverlässig sie sind. Wir können
uns keine Ausfälle erlauben“, betont Florian
Holzmayr. „Zudem arbeiten wir nach höchs-ten
Hygienevorgaben, da spielt das einfache
Säubern der Maschinen eine große Rolle.“
Dafür sorgen die Hessen mit cleveren Details.
So sind alle Edelstahlflächen an den Maschi-nen
so konzipiert, dass sich kein Reinigungs-wasser
ansammelt, sondern an schrägen
Ebenen abläuft. Außerdem verhindert die
geschlossene Edelstahlverkleidung dass sich
in kleinen Ritzen oder Schweißnähten Schmutz
ansammelt. Staub und Feuchtigkeit bleiben
durch Spezialdichtungen an den Revisions-öffnungen
zuverlässig draußen. Eine weitere
Besonderheit sind spezielle Spülkanäle hinter
den rotierenden Bauteilen wie Mischwelle, Zu-bringer-
oder Fleischschnecke. Mit einem Was-serschlauch
kann so über Spülanschlüsse am
Maschinenkorpus selbst der nicht einsehbare
Bereich hinter den Wellen mit Wasser und Rei-nigungsmittel
durchgespült und bestmöglich
gereinigt werden. Das Reinigungswasser wird
dann durch einen Ablaufkanal über den Ma-schinenboden
nach außen geführt. Auch mit
anderen Ideen wird die Arbeit erleichtert. So
verfügt der Wolf etwa über den Easy Access
– eine großzügige Öffnung zum Mischraum,
die das Reinigen stark vereinfacht. Für ein sau-beres
Handwerk sorgt auch die intelligente
Sortiereinrichtung. Diese führt Hartanteile
seitlich ab, wodurch sich aussortiertes Material
auf einen Blick kontrollieren lässt. Über große
Reinigungszugänge verfügt auch der Vakuum-
Kutter. Selbst das Reinigen unter der Schüssel
ist leicht, denn Wasser und Reinigungsmit-tel
lassen sich gezielt einbringen. Ein weite-rer
Clou ist der geteilte Lärmschutzdeckel.
Dank dieser Lösung muss nicht länger der
gesamte
Deckel angehoben werden, sondern
nur der vordere Bereich. Das schafft einen
bequemen Zugang zur Kutterschüssel. „Wir
werden schließlich auch nicht jünger“, zwin-kert
Mitarbeiter Julian Kawa.
EINFACH LECKER
Was die Produktion verlässt, landet zum Teil
direkt im angeschlossenen Bio-Laden. Kunden
haben hier die Wahl zwischen rund 250 Wurst-sorten
und Fleischspezialitäten sowie weiteren
Bio-Erzeugnissen: ob Obst, Gemüse, Eier, Brot-
und Backwaren oder Milchprodukte.
Nach dem
Rundgang durch die Produktion lädt Florian
Holzmayr zur Kostprobe ein. Schon beim Biss
in die Salami
merkt man sofort: Alle hier
verstehen ihr Handwerk. „Durch das Kuttern
unter Vakuum wird der Geschmack unglaub-lich
intensiv und wir brauchen viel weniger
Gewürze.
Stattdessen setzen wir auf Gemüseextrakte
und unser Können. Die Produkte
sind am Ende einfach stabiler“, grinst Florian
Holzmayr.
Mit Alnatura hat die Bio-Metzgerei einen star-ken
Partner, der die Fleisch- und Wurstwaren
in ausgewählten Supermärkten vertreibt. Auch
darin zeigt sich der hohe Anspruch der Holz-mayrs.
Alnatura gibt vor, dass alle landwirt-schaftlichen
Zutaten der geführten Produkte
aus Bio-Anbau stammen müssen – nicht nur
das Minimum von 95 %, wie der Gesetzgeber
fordert. „Der nächste Wettbewerb steht vor
der Tür, wir freuen uns riesig drauf und legen
uns natürlich alle ins Zeug“, sagt Florian
Holzmayr, ehe er sich wieder fleißig an die
Arbeit macht. Zurück an den PC, an dem
noch mehr köstliche Rezepte darauf warten,
sich auf den Weg zum Kutter zu machen.
www.packlhof.de, www.kgwetter.de
steuern. Oft genutzte Befehle wie das Öffnen
und Schließen des Messerdeckels finden dabei
auf prominent platzierten Leuchtringtasten
ihren Platz. Andere Befehle sind schnell über
das klar strukturierte Display des Panels akti-viert.
Durch die Software und entsprechende
Einstellungen lässt sich der Kutter automatisch
stoppen, was ein versehentliches Überkuttern
des Produktes vermeidet.
ANSPRÜCHE AN HYGIENE
Rund 3 t Fleisch verarbeitet der Vakuum-
Kutter VCM 120 täglich. Acht weitere laufen
durch den Wolf – auch der kommt von K+G.
KONZEPT
METZGEREI PACKLHOF – EURASBURG
Bio-Hof und -Metzgerei 35 km südlich
von München. Artgerechte Tierhaltung
und handwerkliche Produktion gehen hier
Hand in Hand.
Geteilte Werte: Metzgermeister Florian Holzmayr
setzt auf Qualität – und modernste Technologie.
Über das serienmäßig integrierte Touch-panel
lassen sich die Software-Lösungen
Cutvision und Cutcontrol ansteuern.
Zum Säubern ist die Sortiereinrichtung ohne
Werkzeug in Sekunden ab- und wieder anmontiert.
EURASBURG
FLEISCHER MIT ERFOLG
Fotos: K+G Wetter, Vero Design/Karletz