Fotos: © Sinnbild – Fotolia.com, Theimer, Metzgerei Kuffler
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The fine art of smoking
Das Fleisch wird hermetisch
in Blech-, Glas- oder Plastikverpackung
eingeschlos-sen
und eine genügend lange Zeit
auf eine hinreichend hohe Tem-peratur
erwärmt. Dies sichert das
Abtöten von Mikroorganismen,
d. h. ihre Reduzierung auf eine
Konzentration, die nicht ansteigen
und den Inhalt verderben kann.
Es ist zwischen dem Abtöten der
vegetativen Formen von Mikroor-ganismen
und dem Inaktivieren
seiner thermoresistenten Sporen
zu unterscheiden. Problematisch
sind die sogenannten nicht sau-ren
Lebensmittel, d. h. die mit ei-nem
pH-Wert höher als 4,0. Hier
können bei der Erwärmung auf
Temperaturen unter 100°C die
Sporen der thermophilen Bakte-rien
überleben, z. B. die des Clos-tridium
botulinum, Produzent des
tödlichen Botulinumtoxins. Über-leben
die Sporen, dann handelt es
sich nicht um echte Sterilisation,
sondern nur um Pasteurisation.
Zu den nicht sauren Lebensmit-teln
gehört auch Fleisch mit einem
pH-Wert zwischen 5 und 7.
Für das Inaktivieren der Bakteriensporen
ist eine höhere Wärmedo-sis
erforderlich. Die Temperatur
muss deutlich über 100°C liegen,
was nicht im offenen Kessel mit
kochendem Wasser durchgeführt
werden kann. Dies geschieht in
Autoklaven, d. h. in einem gas-dicht
verschließbaren Druckbehäl-ter.
Je höher der Druck, desto hö-here
Temperaturen des Wasserba-des
oder des Luftdampfgemisches
sind erreichbar.
WELCHE TEMPERATUR?
Die Referenztemperatur beträgt
121,1°C (250°F). Der bei dieser
Temperatur erreichte Sterilisationseffekt
ist der Referenzwert F0.
In diesem Fall beträgt der Druck
mindestens 2 bar. Es ist nicht
notwendig, das Füllgut auf diese
Temperatur aufzuheizen. Um den
Sterilisationseffekt, d. h. den an-gestrebten
F-Wert, zu erreichen,
erfolgt eine Steuerung der Tem-peratur
des die Wärme übertra-genden
Mediums und damit die
Steuerung des Temperaturverlaufs
im Füllgut.
Dies ist durch sehr unterschied-liche
Kombinationen von Erhitzungstemperatur
und -zeit zu
erreichen. Dazu folgendes Bei-spiel:
Wenn bei bestimmten
thermischen Eigenschaften von
Bakteriensporen, die durch den
D- und den z-Wert gekennzeich-net
werden, für einen F-Wert von
10 Min. gemäß dessen Definition
bei 121,1°C eine Erhitzungszeit
von 10 Min. erforderlich ist, sind
bei 115°C schon 41 Min. notwen-dig
(hier z=10°C ).
Man kann für jeden Punkt im
Innern der Konserve den zeitli-chen
Temperaturverlauf berech-nen,
daraus die sich ändernden
Abtötungs(Lethal-)raten bestim-men
und diese zum F-Wert ad-dieren.
Höhere Temperaturen
bringen kürzere Erhitzungszeiten,
aber auch eher einen oft nicht
gewünschten Abbau von Inhalts-stoffen
und damit eine „Koch-schädigung“.
Um sichere Produkte zu erreichen,
gilt für gängige Dosen F=10 Min.,
für Tropenkonserven F=20 Min.
Dabei wird als Referenzmikrobe
Clostridium botulinum verwendet
und die Festlegung des F-Wertes
basiert auf der heute als 12D-Kon-zept
bezeichneten Forderung des
Reduzierens der Sporenkonzentration
um zwölf Zehnerpotenzen.
Einer Vielzahl von Konserven wird
Natriumnitrit, das in Nitritpökelsalz
vorliegt, hinzugefügt, um das Kei-men
der Clostridiensporen zusätz-lich
zu behindern.
ZYLINDRISCHE GEFÄSSE
Herkömmliche Autoklaven arbeiten
hydrostatisch. Bei ihnen be-wirkt
eine 10-m-Wassersäule einen
Überdruck von 1 bar und damit
einen Gesamtdruck von 2 bar.
Heute gibt es hauptsächlich zy-lindrische
Gefäße (früher vertikal,
jetzt horizontal); für den notwen-digen
Druck sorgen Dampf oder
Luft. Erhitzt wird entweder mit
Heißdampf oder über den Mantel
des Autoklaven (Duplikator). Der
Innenraum kann auch mit einer
Mischung aus Dampf und Luft be-heizt
werden.
Die Dosen kommen in Körben,
die etwa 1 t Dosenmasse aufneh-men
können, in die Autoklaven.
Meist enthalten sie einen Korb;
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