Fotos: Fleischerei Heyer
AUS DER PRAXIS
REGIONAL STATT GLOBAL
Sortenreine Produkte, Warmfleischverarbeitung und regionale
Wertschöpfung – dafür setzt sich Fleischermeister Andreas Heyer
aus Werdau in Sachsen täglich ein. All das mündet in authentische
Fleisch- und Wurstwaren. Profitechnik leistet dazu einen Beitrag.
Rinderleberwurst, vier verschiedene
Schinken vom Eichelmastschwein oder
Lammwurst sind nur einige Beispiele
aus dem vielfältigen Sortiment der 1937 von
seinem Großvater gegründeten Fleischerei
in der 18.000-Einwohner-Stadt im Landkreis
Zwickau. 16 Mitarbeiter beschäftigen Andreas
Heyer und sein Sohn Cornelius, der gleich-berechtigter
Teilhaber ist. Drei Meister und
zwei Gesellen verarbeiten zwischen 12 und
14 Schweine, zwei Rinder und ein Kalb pro
Woche. „2006 gründeten wir die Regionalmarke
Koberland, deren Basis eine Erzeugergemein-schaft
mit sechs Mitgliedern ist. Unser Ziel
war es, regionale Kreisläufe aufzubauen und
besonderem Fleisch eine Plattform zu geben.
Das ist uns gelungen“, berichtet er. Duroc- und
Mangalitza-Schweine werden dort auf Stroh
im Klimaoffenstall gehalten. Der Gedanke eine
besondere Fleischqualität von Tieren, die viel
Tageslicht sehen und ihre Freiheit genießen
können, mündete 2018 in der neuen Marke
„Freigänger“. „Das Fleisch dieser Angusfär-sen
oder anderer weiblicher Tiere aus
der Weidehaltung hat eine sehr hohe
Wertigkeit für den menschlichen Kör-per,
mehr Eisen und ungesättigte
Fettsäuren. Kurzum, es schmeckt
einfach besser“, betont der Flei-schermeister.
„Natur ist Vielfalt
und deshalb verwenden wir
außerdem nur Steinsalz und
Naturgewürze“, ergänzt er.
LOHNENDE
INVESTITION
Verarbeitet werden stets
ganze Tiere, z. B. auch zu
küchenfertigen Konser-ven
im 500-g-Weckglas
der Marke „Freigänger“
wie Sauerbraten, Rou-laden
oder Burgunder-braten.
„Es geht darum
regionale Werte zu vermitteln und dem Kun-den
etwas anzubieten, was er zuhause selbst
nicht besser machen kann“, sagt der Flei-schermeister.
Seit rund sechs Jahren vertraut
er daher in Sachen Küchentechnik auf zwei
VarioCookingCenter von Rational, die sowohl
für die Zubereitung des Konserveninhaltes
als auch für das Catering unverzichtbar ge-worden
sind. „Mit dieser Investition hat sich
auch die Nachfrage gesteigert und das zeigt,
dass wir auf dem richtigen Weg sind“, sagt er.
In der Wurstproduktion steht ein VarioCookingCenter
112 L und in der Küche das
Modell 211. Auf mindestens 50 % gegenüber
normalen Pfannen
schätzt der Flei-schermeister
die Zeitersparnis durch diese
Gargeräte ein. „Das Ergebnis ist reproduzierbar.
So entstehen wunderbare Saucen, eine tolle
Panade bei den Schnitzeln und auch Lamm-gerichte
sind ein Leichtes. Man muss sich
aber auch damit beschäftigen“, lobt er. „Auch
zum Sous-vide-Garen nutzen wir die Geräte
– so bleiben die Fleischinhaltsstoffe erhalten
– oder zum Herstellen von Einlagefleisch für
bestimmte Wurstsorten“, berichtet er wei-ter.
Letztlich habe die Umstellung auf die
VarioCookingCenter die Fleischerei weit
nach vorne gebracht, ist er sich sicher.
Daher entschloss sich die Fleischer-familie,
ein Bauernhaus auszu-bauen
und dort einen Schulungs-raum
zur Wissensvermittlung
zu schaffen. „Bisher habe ich
Kollegen meine Erfahrungen
mit dem VarioCookingCen-ter
bei über zehn Termi-nen
auch schon in der
Küche weitergeben,
aber ab 2019 wird das
noch professioneller
sein“, versichert der
Fleischermeister.
mth
www.fleischerei-heyer.de
www.rational-online.com
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