ERFOLGSFAKTOREN
Guter Mix aus Tradition und Moderne
Akribisches, sauberes Arbeiten
Frische durch eigene Schlachtung
Gute Kundenbindung, auf Augenhöhe
Hoher persönlicher Einsatz
KONZEPT
FLEISCHEREI A. LÜDTKE – KIESELBACH
Seit 1929 in dritter Generation geführte
Fleischerei in der Krayenberggemeinde
im Wartburgkreis. Rund 120 frisch
hergestellte Thüringer Wurstspezialitäten.
Umsatzanteile Laden (80 %, Partyservice,
Catering (20 %).
Maschinenpark investiert, doch es hat sich ge-lohnt“,
sagt Andreas Lüdtke (49). Das schätzen
auch die Mitarbeiter. Der Altgeselle Marcus
sowie zwei Mitarbeiterinnen im Verkauf zählen
17, 22 und 25 Jahre zum Team. Jüngst kam als
Unterstützung von Verkauf und Partyservice
eine weitere Mitarbeiterin dazu. Es sei im-mer
gut zu tun, ob im Laden, beim Beliefern
von Vereinsfesten oder Familienfeiern oder
wenn der Junior seiner BBQ-Leidenschaft
folgt und neben dem Grillgut, z. B. sous-vide
gegartes Pulled Pork, Tipps aus Meisterhand
weitergibt.
THÜRINGER VIELFALT
Betrug die Produktionsfläche 1992 etwa 15
m²,
haben Vater und Sohn Lüdtke sowie ihr Geselle
mit nun rund 160 m² ausreichend Platz zum
Schlachten der Schweine und zum Wursten.
In den Ruheboxen neben dem Schlachtbe-reich
können sich diese sonntags mit „Spiel-
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Bizerba
Bandsäge: Kolbe foodtec
Clipper: Tipper Tie
Füller: Frey Maschinenbau
Gewürze: AVO-Werke, Raps,
Frutarom Savory Solutions
Kassensystem: Bizerba
Kochkessel: Bastra
Kutter: K+G Wetter
Kombidämpfer: Rational
Räuchertechnnik: Bastra
Spültechnik: Winterhalter
Waagen: Bizerba
Wolf: K+G Wetter
zeug“ beschäftigen. 10 bis 12 davon werden
montags ab 3.30 Uhr eines nach dem anderen
geschlachtet. Exemplare mit 130 bis 140 kg
kommen von zwei Bauern im osthessischen
Schenklengsfeld (ca. 30 km entfernt), 200-kg-
Schweine kommen ebenfalls aus der Umge-bung
von Bauern,
die sie auf Stroh halten.
Der Zukauf von Rindfleisch in Teilstücken
oder halben Schlachtkörpern erfolgt über
kontrollierte Händler aus regionalen Kreisen.
Etwa 120 Wurstsorten gibt es, alle frisch her-gestellt.
Die Ladentheke hält z. B. Schweineknackwurst
im Ring, Schwartenwurst, Rot-würste
in Butten und Blasen, Tomatenleber-wurst,
mediterran gewürzten Lachsschinken,
küchenfertige Rollbraten, Wildschweinpastete
oder Feinkostsalate in Bechern zum Mitnehmen
bereit. Eine Spezialität ist „Lüdtke‘s
Stracke“, eine Art Ahle Wurscht, nur mit Koch-salz
und Salpeter gewürzt. Im Gegensatz zum
luftgetrockneten nordhessischen Original ist
die Wurst leicht über Buchenholz angeräu-chert.
Schlachtwarm verarbeitet, reift sie min-destens
sechs Wochen in unterschiedlichen
Kalibern in Rindermittel- oder Schweinedarm.
„Wir bevorzugen Naturgewürze. Bei den Zu-satzstoffen
gilt das Motto: So viel wie nötig,
so wenig wie möglich“, so Alexander Lüdtke.
Jede Woche stellt das Team bis zu 300 Stück
Halbkonserven in Gläsern wie Soljanka, Schmalz-fleisch,
Eisbein und viele andere Sorten her.
ALLES GRIFFBEREIT
Überschüssige Kälte aus der Produktion wird
in warmes Wasser zum Reinigen umgewandelt.
„Statt einer Tiefkühlzelle haben wir mehrere
Truhen; so muss man immer Ordnung halten“,
betont der Junior. Auf dem Speicher hängt ein
hölzernes Schild mit dem Namen „Gasthof zum
grünen Baum – Martin Blaurock“ der Gründer-familie,
in die sein Großvater einst einheiratete.
„Zur Feier des 850. Ortsjubiläums 2015 stand
es vor unserer Metzgerei“, sagt Katja Lüdtke,
gelernte Bürokauffrau und Verwaltungsange-stellte.
Zeitungsartikel, Zulassungen, behördliche
Schreiben und Urkunden hat sie mit ei-nem
Griff parat. Stolz ist sie auf das Gold ihres
Sohnes 2018 beim „Tag der Thüringer Wurst“
für „Stracke“, Haxensülze und Pastrami. „Aber
auch mein Mann holte mit seiner Landleber-wurst
Gold, wie vor 25 Jahren mit Bierschinken
und Thüringer Schwartenwurst. Dazwischen
waren noch einige mehr“, schmunzelt sie. mth
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