SERVICE & BEDIENUNG • FETTE
In der guten Küche
spricht man oft von
Nussbutter. Sie hat
ihren Namen von
dem feinen, nussigen
Geschmack der entsteht,
wenn man sie
so lange erhitzt, bis
sich das in ihr enthaltene
Eiweiß bräunt.
Geflügelwurst mit pflanzlichen Fetten
Die Gewürzspezialisten der Firma Avo aus Belm haben
eine neue Pflanzencreme für Geflügelwurst entwickelt.
Anstelle von tierischem Fett werden die verschiedenen
Geflügelwurstsorten mit Pflanzencreme hergestellt. Je
nach Rezeptur können bis zu 20 Prozent des tierischen
Fettes ersetzt werden. Die Pflanzencreme ist mit wertvollem
Rapsöl hergestellt und reichert somit die Geflügelwurst
um Omega-3-Fettsäuren an. Eine schnelle, sichere
und einfache Produktion sorgen für gutes Handling.
Die Struktur des Bräts wird durch die gleichmäßige Verteilung
der Pflanzencreme gewährleistet. Ein knackiger
Biss und ein harmonisches Mundgefühl überzeugen die
Verbraucher. Die Pflanzencreme gibt es für Geflügelleberwurst,
Geflügelaufschnitt und Geflügelwürstchen sowie
Bratwurst.
Bekannt ist, dass die meisten Aromastoffe fettlöslich sind. Daher
ist Fett ein Geschmacksträger. Fettreiche Nahrung schmeckt uns
– auch aus Gewöhnung – meist besser als fettarme. Man kann
jedoch Fett sparen und dabei den Genuss nicht aus den Augen
verlieren. Beim Braten reicht ein Esslöffel Öl in der Pfanne, das
Bratgut muss nicht im Fett schwimmen. Zum Sämigwerden von
Soßen genügen auch kleine Mengen Frischkäse oder Sahne, es
ist nicht der ganze Becher notwendig.
Bei Fetten zum Anbraten sollte man auf die Zusammensetzung
achten. In industriellen Produkten findet man meistens Fett mit
vorwiegend gesättigten Fettsäuren, da es wesentlich unempfindlicher
gegenüber Verderb ist. Diese Öle sind auch geeignet für
das Frittieren, also sehr lange Erhitzen des Fetts. Normales Anbraten
– also Erhitzen über kurze Zeit – verkraften aber auch Öle
mit ungesättigten Fettsäuren. Man sollte zum Braten und Kochen
ein Öl mit einem hohen Linolsäuregehalt wählen – beispielsweise
Sonnenblumen- oder Sojaöl. Geschmacksveränderungen gibt
es nur bei Ölen, die nicht raffiniert sind – zum Beispiel Oliven-,
Haselnuss- oder Walnussöl. Solche Öle sind vor allem für Salate
oder andere Speisen, die nicht stark erhitzt werden, geeignet.
Dass Menschen unterschiedlich auf fettreiche Ernährung reagieren,
zeigen neue Forschungsergebnisse. Die Höhe des Cholesterinspiegels
ist demnach vor allem eine Frage der Gene.
Durch die Ernährung lässt sich der natürliche Cholesterinspiegel
ungefähr 15 Prozent nach oben oder unten verändern. Wer zu
viel schlechtes Cholesterin im Blut hat, kann dies nur teilweise
über eine angepasste Ernährung ändern, sondern ist in vielen
Fällen auf cholesterinsenkende Medikamente angewiesen.
Ungesättigte Sonnenblumenöle
Es gibt im Handel vor allem bei Ölen sehr große Preisunterschiede.
Kaltgepresstes Öl macht nur Sinn, wenn man alle folgenden
Verarbeitungsschritte wie das Bleichen, Desodorieren weg lässt.
Daher sind solche Öle bedeutend teurer, denn man kann erheblich
weniger Öl gewinnen und es verdirbt zudem bedeutend
schneller. Dafür enthält es erheblich mehr Aromastoffe, die bei
der Verarbeitung verloren gehen. Solche Öle – beispielsweise Oliven,
Walnuss- oder Haselnussöl – verwendet man vornehmlich
für Salate oder Gerichte, bei denen sie nicht erhitzt werden. Die
hoch ungesättigten Sonnenblumen- oder Sojaöle müssen zumindest
entschleimt werden, da sie sonst schnell ranzig werden
würden.
Insbesondere bei Olivenöl gibt es sehr viele Sorten, die sich sowohl
von der Qualität der Frucht als auch der Verarbeitung unterscheiden.
Für Margarine müssen Fette zuerst hydriert werden,
dabei entstehen Transfettsäuren. Der Gehalt an essentiellen
Fettsäuren sinkt dabei rapide ab. Deswegen wird Margarine, die
als „reich an essentiellen Fettsäuren“ angepriesen wird, oft wieder
ein Öl zugesetzt, das ungesättigte Fettsäuren enthält.
26 8/2019 F leisch-Marketing