werden. Zu den vorgestellten Teilstücken
zählte beispielsweise das Bavette d‘ Aloyau,
auch großes Bavette genannt. Dabei handelt
es sich um einen Muskel aus dem Bereich des
hinteren Lappens, der im Englischen als Top
Butt bezeichnet wird. Dieses Stück, für das es
in der deutsche Sprache keinen speziellen
Namen gibt, eignet sich nach einer Reifezeit
von mindestens 14 Tagen hervorragend zum
Kurzbraten als großes Steak, das dann in
Tranchen quer zur Faser geschnitten serviert
werden sollte und durch einen intensiven
Eigengeschmack überzeugt.
Craft Beer als Begleitung
Ebenfalls interessant ist das „Onglet“, das
bei uns als „Nierenzapfen“ bekannt ist. Der
Muskel aus den Inneren des Bauchraums
ergibt – passend gereift, getrennt und entsehnt
– ein geschmackvolles Steak. Das gilt
ebenfalls für das sogenannte „Spider
Steak“. Beim auch „Spinne“ genannten Deckelfleisch
auf dem Hüftknochen sollten in
jedem Fall die Tranchen quer zur Faser geschnitten
werden.
Obwohl das „Paleron“ in Deutschland fast immer
im Ganzen als Schmorfleisch – hervorragend
für Sauerbraten – vermarktet wird,
kann es auch als besonderes Steak aus dem
Vorderviertel angeboten werden. Wenn man
die innenliegende Mittelsehne heraustrennt
und die Häute von oben und unten entfernt,
erhält man ein „Flat Iron“. Zwei weitere Muskel
– am Oberschalendeckel anhaftend –
sind, wie Keller erläuterte, hervorragend als
Kurzbratstück geeignet: Der runde Muskel,
der von den Innensehen befreit als „Birne“
bekannt ist, und ein längliche Muskel, der als
Merlan oder Baseler Stück bezeichnet wird.
Abgerundet wurde die Veranstaltung
durch eine Verkostung, bei der zu den verschiedener
Steak-Zuschnitten des französischen
Qualitäts-Rindfleisches ein jeweils
passendes Craft Beer – nebst Erläuterung
durch einen Biersommelier – gereicht wurde.
Das Angebot reichte vom isländischen
Einstök Icelandic Doppelbock über das japanische
Kiuchi Hitachino Nest Ancient
Nipponia bis zum spanischen La Socarrada
Cerveza Artesanal Premium.
Ein runder Muskel am Oberschalendecke ist die Birne (Mitte), die als Steak serviert werden kann (rechts).
Fleischsommelier Michael Keller stellte die Qualität
des französischen Rindfleischs heraus und
einige außergewöhnliche Zuschnitte vor.
Prime-Fleischqualitäten
und exklusives Ambiente
Der Goldhorn Beef Club in Berlin-Wilmersdorf
gilt als beste Steakadresse
der Hauptstadt. Das Restaurant
überzeugt nicht nur mit Prime-
Fleischqualitäten von Rinderrassen
aus aller Welt und anderen erlesenen
Grillartikeln, sondern auch mit einem
exklusiven Ambiente und einem offenen
Grill, der mit Holzkohle befeuert
wird. Die größte Attraktion ist allerdings
der 7,5 Meter lang Reifeschrank
für Fleisch, der wie ein Tresor verschlossen
ist. Das ist auch nötig, denn
im Schrank mit idealer Temperatur
und Luftfeuchte reift Fleisch im fünfstelligen
Euro-Wert. Aus ihm kann
sich der Gast sein Steak aussuchen
und passend zubereiten lassen.
iKitchen.
Produktiv und fl exibel.
Wie nie zuvor.
iKitchen, die Kombination
aus SelfCookingCenter®, VarioCookingCenter®
und ConnectedCooking, steht für herausragende
Speisenqualität, optimierte Arbeitsabläufe
und hohem Ein sparungs potential bei
Platz, Geld, Energie und Rohwaren. Für 500
oder mehrere Tausend Essen. Für eine
Speisen produktion ohne Kom promisse.
Mehr erfahren
rational-online.com
8/2019 Fleisch-Marketing 13