Messe & Veranstaltungen
Der Goldhorn Beef Club mit seinem exklusiven Ambiente und dem offenen Grill gilt als das beste Steakrestaurant in Berlin.
Feine Marmorierung
Bei einer Informationsveranstaltung in Berlin präsentierten die Produzenten von hochwertigem
französischem Rindfleisch die Vielfalt und Besonderheiten ihrer Produkte. Unter dem Motto „New Cuts
on the Block” zeigte Fleischsommelier Michael Keller im exklusiven Goldhorn Beefclub auch einige außer-
gewöhnliche Zuschnitte, die in Frankreich schon seit Jahrzehnten verarbeitet und angeboten werden.
In Frankreich sind 22 Rinderrassen zu
Hause, zehn davon sind Fleischrassen.
Die Vielfalt basiert auf der Vielseitigkeit
der Landschaft. Die Rinder leben auf den
grünen Wiesen der Normandie, den
windumtosten Aubrac-Hochebenen, auf
den Weiden der Pyrenäen oder im Limousin.
Jede Landschaft zeichnet sich durch
besondere Böden, Profile, klimatische Bedingungen
sowie ökologische Gegebenheiten
aus, was natürlich Auswirkungen
auf die Rinderrassen hat. Auch wenn Limousin,
Charolaise oder Rouge des Prés
durch ihre jeweilige Heimat geprägt sind,
zeichnen sich die französischen Rassen
durch eine Gemeinsamkeit aus: das feinmarmorierte
Fleisch ist zart und saftig.
Frankreich mit 18,9 Millionen Rindern
stützt sich als eines der großen Fleischerzeugerländer
auf kleine Betriebe, die im
Schnitt nicht mehr als 60 Muttertiere zählen.
Häufig handelt es sich um alte Familienbetriebe,
denn die enge Verbindung zwischen
der Rinderzucht und der von vielen
Züchtergenerationen gepflegten und bewirtschafteten
Natur hat Tradition. So ist
auch die Fütterung der Tiere durch die
Landwirte autark: 90 Prozent des Futters
wird auf dem Hof selbst erzeugt. In erster
Linie besteht es aus Gras, das die Tiere auf
der Weide finden. Aber auch Silomais, Weizen
oder Raps werden verfüttert.
Für einen außergewöhnlichen Genuss ist
aber nicht nur die erstklassige Qualität des
Fleisches Voraussetzung, sondern auch die
hohe Kunst des Zerlegens. Die Franzosen
trennen 34 Teilstücke sorgfältig ab und lösen
sie aus der Karkasse. Beim Zerlegen
stützt man sich auf eine lange Metzgertradition
und berücksichtigt die Anatomie des
Tieres. So wird der besondere Charakter
der einzelnen Muskelpartien zur Geltung
gebracht.
Wie einzelne Fleischstücke der krönende
Abschluss der Produktionskette von den saftigen
Wiesen Frankreichs bis auf den Teller
des Gourmets werden, zeigte Fleischsommelier
Keller in Berlin nach der theoretischen
Einführung. Er präsentierte sogenannte
„New Cuts“, die in Frankreich schon
seit Jahrzehnten verarbeitet und angeboten
New Cuts: das Bavette d‘ Aloyau aus dem Bereich des hinteren Lappens, das Onglet, und das „Spider Steak“ sowie das Flat Iron aus dem Vorderviertel.
12 8/2019 F leisch-Marketing