Unternehmen & Konzepte
Kompetenter Berater hinter der Theke: Dry-
Aged-Reifemeister Heiko Hentschel.
Produkte zu Aktionen – beispielsweise zum Grillen
– werden in separaten Regalen präsentiert.
Blick auf das Herzstück des Wilmersdorfer Marktes: Die Theke überzeugt mit vielfältigen und erstklassigen
Angeboten sowie einem sehr gut gefüllten Dry-Aged-Reifeschrank.
Ein reichhaltiger Schinkenschrank hinter
der Theke lockt mit internationalen Spezialitäten
und selbstgemachten Köstlichkeiten.
Enten-Rillete, Rehrohschinken, oder
französische Stiersalami sind Beispiele für
das delikate Angebot, bei dem die Eigenkreationen
im Mittelpunkt stehen. „Allein
bei den frischen Bratwürsten bieten wir im
Schnitt 15 Sorten mit eigenen Rezepturen.
Wir verzichten auf chemische Zusätze und
arbeiten nur mit frischen Kräutern und
Meersalz“, erklärt Heiko Hentschel, Dry-
Aged-Reifemeister. Wohlklingende Namen
wie Salsiccia Ingwer-Limete, Merguez „Marakesch“
oder Chipolatas mit frischem Salbei
fördert die Freude auf das Grillvergnügen.
Burger-Fans bekommen nicht nur
Pulled Pork, sondern eine ungewöhnliche
Auswahl – vom Salzwiesen-Lammburger
mit Mint Jelly verfeinert über Charolais-
Beefburger bis zum Pata-Negra-Burger
vom iberischen Eichelschwein.
Das breite Fleischsortiment umfasst
Entrecôte auf Lorbeerzweig gespießt,
Hähnchenbrust auf Zitronengras, Ochsenfetzen
am Spieß, Kalbscarrée lombardisch
mit frischen Kräutern und Dry-Aged-Beef
von Weidekühen aus Galizien. Special Cuts
wie Kalbs-Tomahawk und Churassco Short
Rib Strips erfreuen jeden Fleischfan. „Wir
waren schon skeptisch, Fleisch mit Fingerspitzengefühl
auf die Kräuterstiele und
nicht auf Holz aufzuspießen, aber es kommt
prima beim Kunden an“, beschreibt Nelkner
die ungewöhnliche Art der Präsentation.
„Mariniert wird bei uns so gut wie nicht, um
den Eigengeschmack nicht zu verfälschen.
Wenn, dann nur mit frischen Kräutern, alles
ohne Chemie“, ergänzt er.
Die Dry-Aged-Schränke sind gefüllt mit
Sorten aus aller Welt. Beratend steht Reifemeister
Heiko Hentschel hinter der Theke.
Insgesamt 16 Mitarbeiter und vier Auszubildende
haben sich auf die Fahne geschrieben,
auf kleinem Raum das beste Fleischangebot
zu machen. Grillseminare und
Kochschulen bilden das ambitionierte
Team weiter und bringen es immer wieder
auf neue Ideen.
Verzicht auf Zwischenhändler
Wer sich online einen Vorgeschmack holen
möchte, kann sich im „BBQ Grill 2018“ Appetit
holen. Das Grillheft kann der Kunde
auch im Laden durchblättern und mitnehmen.
Geplant sind auch Aktionen zur kommenden
Fußball-Weltmeisterschaft, aber
wie sie genau aussehen sollen, steht noch
nicht fest.
Neben den motivierten und gut ausgebildeten
Mitarbeitern ist ein gutes Netzwerk
von Lieferanten Grundlage für den Erfolg.
„Wir arbeiten direkt mit den Lieferanten
zusammen, besuchen sie regelmäßig oder
haben Einkäufer vor Ort, die Kenner der
Szene sind. Diese entdecken für uns Spezialitäten
und weisen uns auf die Trends in ihren
Ländern hin“, beschreibt Nelkner das
Geschäftsmodell.
Man arbeite nicht mit Groß- und Zwischenhändlern,
setze auf persönlichen
Kontakt und erhalte so außergewöhnliche
Produkte. Das Fleisch komme von kleinen
Bauern, die ihre Tiere artgerecht halten
6/2018 Fleisch-Marketing 31