Service & Bedienung • Convenience
Mit Convenience-Produkten kann man an der Fleischtheke den Wünschen vieler Kunden gerecht werden – besonders in der Grillsaison.
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6/2018 F leisch-Marketing
bende Qualität. Die Möglichkeit zur Kostensenkung
durch geringeren Zubereitungsaufwand
ist ein weiteres Argument.
Auch im gehobenen Bereich verlassen
sich immer mehr Anbieter auf das gleich
bleibend hohe Qualitätsniveau der High-
Convenience-Produkte. Dass zahlreiche
Tiefkühlartikel qualitativ mit frischen
Produkten mithalten können, ist kein Geheimnis.
Und auch frische High-Conve-
nience-Artikel, die im Sous-Vide-Verfahren
gefertigt werden, bestechen durch
ihre hohe Qualität.
Ausschlaggebend sind natürlich eine
optimale Rohstoffqualität und das richtige
Herstellungsverfahren. Ob tiefgekühlt,
gekühlt oder nicht kühlpflichtig – regenerierfertige
High-Convenience-Produkte
machen das Angebot unabhängiger und
flexibler. Hinzu kommt, dass die exakte
Portionierbarkeit für eine höhere Planungssicherheit
sorgt.
Das gilt auch für selbst gefertigte Convenience
Produkte, die im Sous-Vide-Verfahren
hergestellt werden. Insbesondere
im gehobenen Imbiss-, Gastronomie- und
Partyservice sind die Artikel gut einsetzbar.
Diese eigentlich simple Garmethode
zieht mittlerweile sowohl Hobby- als
auch professionelle Köche in ihren Bann,
denn sie verspricht einzigartige Aromen
und Texturen, einfaches Garen auf den
Punkt und handfeste wirtschaftliche Vorteile.
Entzerrte Küchenprozesse
Sous Vide setzt sich mehr und mehr in
der Gastronomie, im Catering, aber auch
in der Gemeinschaftsverpflegung durch.
Denn diese Methode, die zur Optimierung
von Garverlusten entwickelt wurde, hat
sich dank neuer Techniken weiterentwickelt.
Sobald die verschiedenen Zubereitungsschritte
beherrscht werden, kann
man die Produkte pasteurisieren und die
selbst gefertigte „Convenience“ so häufig
und in so großer Zahl einsetzen, wie man
möchte – und das bei hervorragender Optik,
vollaromatischem Geschmack und
minimalem Garverlust. So wird die Arbeit
effizienter, die Ergebnisse werden besser
und die Küchenprozesse entzerrt.
Sous Vide ist eine Niedrigtemperaturgarmethode,
bei der das Gargut zwischen
45 und 90 Grad Celsius schonend im Wasserbad
zubereitet wird. Der Name „Sous
Vide“ kommt aus dem Französischen und
bedeutet übersetzt „unter Vakuum“.
Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht
und die gewünschte Gradzahl während
des gesamten Garprozesses nicht abweicht.
Um die Temperatur zu überwachen,
wird daher stets ein Thermometer
in das Wasser gesteckt.
Die Lebensmittel werden in Folienbeutel
eingeschweißt, damit sie nicht mit
dem Wasser in Berührung kommen und
keine Geschmacks- und Aromastoffe ins
Wasser abgeben können. Das Vakuum
verhindert zusätzlich eine Oxidation. Das
bedeutet, dass alle Aromen und Inhaltsstoffe,
die sich in einem Essen befinden
oder sich durch den Garprozess bilden,
kompakt im Lebensmittel bleiben und dadurch
ein intensiver Geschmackserlebnis
erzeugen. Zudem bleiben durch das schonende
Garen, nahezu alle Vitamine und
Nährstoffe erhalten. Schließlich handelt
es sich um eine sehr abwechslungsreiche
und interessante Methode zur Zubereitung
von Gerichten.