Moguntia Food GmbH
Perlmooser Straße 19 • 6322 Kirchbichl/Österreich
Tel.: +43 (5332) 85 55 09 92 • Fax: +43 (5332) 855 50 35
kostenlose Kundenhotline (D): (0800) 66 48 68 42
moguntia@moguntia.com
Festigkeit und Geschmack bei der Rohwurst
werden primär durch das Vorhandensein
der passenden Mikroorganismen bestimmt.
Im heutigen Produktionsprozess spielt zudem die
Geschwindigkeit, in der die Reifung abläuft, eine
wesentliche Rolle. Die PrestoSTART® aromatic-
Starterkulturen von Moguntia ermöglichen einen
schnellen Reifeverlauf bei optimaler Absäuerung
und Fermentation.
Geschwindigkeit und Geschmacksausbildung bei
der Rohwurst gehen in der Regel nicht miteinan-der
einher. Die Schnittfestigkeit lässt sich durch
den Einsatz spezieller Zuckerarten in Verbindung
mit den passenden Milchsäurebildnern schneller
erreichen
als das gewünschte Geschmacksprofil.
Das liegt nicht zuletzt daran, dass, nachdem der
Zucker
verstoffwechselt wurde, das Eiweißab-bauprodukt
Glutaminsäure noch nicht ausgebil-det
wurde. Deshalb bringt es nichts – insbeson-
dere, wenn man auf den Zusatz von Geschmacksverstärkern
verzichten möchte – die Rohwurst
schnell abzusäuern, da die Aromabildung sowieso
auf sich warten lässt.
Schnellsäuernde Starterkulturen
PrestoSTART® aromatic vom Moguntia sind
schellsäuernde Starterkulturen, die jedoch einen
Hefestamm
mitbringen der die Geschmacksbil-dung
beschleunigt. Nicht nur, dass die Hefen als
Sauerstoffzehrer dazu beitragen, dass sich das
Stickoxid schneller und besser an den Fleischfarb-stoff
anlagern
kann und damit die Pökelfarbe, das
Nitrosomyoglobin
ausbildet. Auch die Hefen
för-dern
die Bildung der Glutaminsäure.
Bei der Verwendung der passenden Pökelhilfe
mit angepasster Zuckerart und -menge zeigen
die Kulturen auch einen effizienten Reifeverlauf.
Die schnell einsetzende Absäuerung kann auch
durch die passenden Reifeparameter schnell abge-bremst
werden, so dass der pH-Wert nicht zu tief
absinkt und die Wurst damit zu sauer wird. Dadurch
wird trotz Schnelligkeit ein mildes Geschmacksprofil
erreicht.
Beliebter Frischecharakter
Dies ist nicht nur bei schnittfester Rohwurst
erwünscht,
auch bei weichen Rohwürstchen wird
damit die Absenkung unter pH 5,6 in der angestrebten
Zeit erreicht. Der weitere Abfall jedoch
wird über eine intensive Rauchgabe und eine
gezielte Temperaturveränderung gebremst. Da-durch
behalten die Rohwürstchen den beliebten
Frischecharakter.
PrestoSTART® aromatic sind somit sehr breit einsetzbar.
In Verbindung mit dem passenden Reife-präparat
und einer gezielten Reife- und Tempera-tursteuerung
können sie sowohl für schnittfeste als
auch für streichfähige Rohwurst und -würstchen
eingesetzt werden. Sie vereinen eine
schnelle
pH-Wert-Absenkung mit einer ebenso schnellen
Umrötung und Geschmacksgebung.
Tempo meets
Geschmack
Die PrestoSTART® aromatic-Starterkulturen von Moguntia bieten
eine schnelle Salamireifung mit perfekter Geschmacksgebung.
Besuchen Sie Moguntia
auf der SÜFFA in Stuttgart:
Halle 9, Stand C15
ANZEIGE