Service & Bedienung • Wild, Lamm & Geflügel
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Hochwertig mit
Herkunftsnachweis
10/2017
F leisch-Marketing
Geflügel zu Festtagen hat
Tradition, doch nicht immer
gelingt es, einen aromatischen,
knusprigen und innen saftigen
Braten auf den Teller zu bringen.
Deshalb sind Hobbyköche dankbar,
wenn sie vom Fachpersonal
unterstützt werden.
Eigentlich braucht das zarte Aroma des
feinen Geflügelfleisches gar nicht viel,
um sich zu entfalten – von innen reichen
Salz und Pfeffer. Kreative Köche möchten
aber vielleicht etwas Besonderes – beispielweise
einen aromatisierten Braten
– probieren. Dafür werden Kräuter wie Rosmarin
und Thymian oder geschmacksgebende
Zutaten wie Zitronen oder Knoblauch
im Hohlraum des Bratens mitgegart. Neben
dem zarten Geschmack ist auch die Konsistenz
ein Genuss-Garant: Besonders saftig
bleibt das Fleisch, wenn unten in den Bräter
Wasser oder Fond angegossen wird. Knusprige
Haut bekommt der Geflügelbraten dank
einer Marinade mit Honig oder Salz.
Was in der Fleischtheke einst mit Putenschnitzel
begann, bietet heutzutage eine großen
Auswahl von Geflügelspezialitäten. Neben
Pute und Hähnchen gibt es – vor allem in
der Festtagszeit – Gänse, Enten, Wachteln
und Stubenküken. Auf den Tisch kommen
häufiger ausgefallene und qualitativ hochwertige
Produkte. Immer mehr Verbraucher
achtet dabei auf Herkunftsnachweise, denn
sie möchten mit Sicherheit genießen. Ob
deutsches oder französisches Geflügel – das
Vertrauen der Käufer muss gestärkt werden.
Deshalb ist es unumgänglich, dass die Fachkraft
an der Theke über die Gütesiegel und
Markenbezeichnungen genau Bescheid
weiß. Deutsches Geflügel ist beispielsweise
mit den drei „D“ gekennzeichnet. Die drei
„D“ auf dem Geflügel-Etikett stehen für Geburt,
Aufzucht und Schlachtung in Deutschland
und lassen den Verbraucher sofort die
Herkunft aus deutschen Landen erkennen.
Darüber hinaus sichert ein ausgeklügeltes
Nummernsystem auch die Rückverfolgbarkeit
des Geflügels vom Handel bis in den
Stall. Erst nachdem die Geflügelerzeugnisse
eines Betriebes alle strengen Herkunftskontrollen
erfolgreich durchlaufen haben, erhalten
sie die „DDD“-Kennzeichnung.
Kenntnisse über Hähnchen und Pute sind
die Grundlage für den Geflügelverkauf. In der
Herbst- und Genusszeit sollte das Fachwissen
jedoch auf einige andere Bereiche ausgedehnt
werden. Ente und Gans, Wachtel und
Rebhuhn, Stubenküken und Perlhuhn finden
in vielen Frischetheken ihren Platz. Diese
Spezialitäten lassen sich jedoch nur erfolgreich
verkaufen, wenn der Kunde Informationen
und Tipps zur Zubereitung erhält. Die
gefederten Tiere werden im Ganzen oder als
Teilstücke nachgefragt. Zu den Favoriten zäh-
len Entenbrüstchen. Sie sind schnell zubereitet
und auch als Mahlzeit für den Single- oder
Zwei-Personen-Haushalt gut geeignet.
An den Festtagen oder zu Familienessen
wandert oft ein ganzer Vogel in den Ofen. Damit
das Geflügel dann die Form behält und
Schenkel oder Flügel nicht zu schnell bräunen,
kann man den Braten dressieren. Dafür
werden die Flügel unter dem Rücken verschränkt
und mit Küchengarn dicht an den
Körper gebunden. Mit den Keulen wird
ebenso verfahren.
Sobald der Braten aus dem Ofen geholt
wird, geht es an das fachmännische Trennen
der Teilstücke: das Tranchieren. Zuerst wird
das Garn entfernt, dann das Gelenk zwischen
Bein und Körper ertastet. Mit einem
spitzen, langen und schmalen Messer werden
die Keulen genau dort abgetrennt. Die
Flügel werden auf dieselbe Weise vom Korpus
getrennt. Zum Schluss fährt man mit der
Klinge eng am erhöhten Brustbein entlang,
um die Filets zu lösen. Hilfreich ist ein Tranchier
Besteck, das aus einer Gabel mit zwei
langen Zinken und dem Tranchiermesser
besteht. Ein schmales, scharfes Messer
reicht aber meist schon aus, um den Geflügelbraten
stilecht zu servieren.
Das zarte Aroma des feinen Geflügelfleisches
braucht nicht viel, um sich zu entfalten. Von
innen reichen Salz und Pfeffer, und eine
knusprige Haut bekommt der Braten
beispielsweise mit einer Honigmarinade.
Foto: DDD