Wild, Lamm & Geflügel • Service & Bedienung
Lammfleisch ist vielseitig und schmeckt sowohl gegrillt als auch gebraten oder geschmort hervorragend.
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10/2017
F leisch-Marketing
Fotos: Studio Wouters
man es durchgart, wird es schnell trocken.
Lammfleisch lässt sich auf vielfältige Weise
zubereiten. Um kritische Kunden zu
überzeugen, sollte man tadellos zugeschnittenes
Lammfleisch in außergewöhnlicher
Qualität anbieten.
Selbstverständlich steigert man den
Wert des Lamms durch Weiterverarbeitung
und Verfeinerung. Der Mehrwert ist
mit relativ wenig Aufwand zu erreichen.
Mit einigen geübten Handgriffen werden
aus Lammfleisch genauso schnell veredelte
Convenience-Produkte wie aus Schweine
oder Rindfleisch. Von der marinierten
Lammkeule über den mit Kräutern gefüllten
Rollbraten bis zum pfannenfertigen
Kurzbratartikel – die Möglichkeiten sind
groß.
Der Klassiker unter den Lammbraten
ist die Keule. Sie eignet sich hervorragend
als Schmorbraten für die Familienfeier.
Die ideale Portion für den Ein- oder Zweipersonen
Haushalt entsteht, wenn man
die Keule teilt. Oberschale, Unterschale,
Hüfte und Nuss diese vier kleineren Teilstücke
eignen sich gut zum Braten und
Schmoren. Sie sind Alternativen im „Miniformat“.
Besonders beliebt sind würzige Koteletts.
Zum Grillen und Kurzbraten eignen sich
die Keulenscheiben exzellent. Ungewöhnlichen
Genuss verspricht der Rücken. Teile
von ihm können als einfaches Kotelette
oder als doppelt geschnittene Chops angeboten
werden. Steaks und Koteletts
werden von jeder Seite zirka drei bis vier
Minuten angebraten, bis sie gar sind. Kenner
schneiden Lammlachse in Medaillonscheiben
und braten sie ganz kurz. Sehr
gut schmeckt das Fleisch des Rückens
auch, wenn es zart rosa im Ganzen gebraten
wird. Damit der Kunde einzelne Portionen
ohne Schwierigkeiten abschneiden
kann, sollten im Rohzustand die Wirbel
durchtrennt werden. Am leichtesten geschieht
das, indem man mit der Säge oder
dem Beil von der Innenseite her arbeitet.
So kann der Gastgeber das Rückenstück
nach dem Braten leicht in einzelne Koteletts
schneiden.
Delikate Festtagsbraten
Will man verwöhnten Kunden einen besonderen
Rollbraten anbieten, löst man
den Rücken aus und füllt ihn. Feines
Kalbsbrät und frische Kräuter dienen beispielsweise
als Füllung. In einer Kräuterkruste
aus Estragon, Thymian, Basilikum,
Kerbel und Knoblauch wird der Lammrücken
ebenfalls zum delikaten Festtagsbraten.
Eingeschnitten und entsprechend an-
Zubereitungstipps
keule: Im Ofen oder Bräter braten, gut
geeignet auch für den Bratschlauch
oder den Römertopf. Bei 220 Grad Celsius
10 Minuten anbraten, bei 180 Grad
Celsius weiterschmoren lassen. Bratzeit:
zirka 25 Minuten pro 500 Gramm.
keulenst eaks : Grillen auf dem Rost
oder im Ofen, braten in der Pfanne Bratzeit:
8 bis 12 Minuten.
filets : Grillen auf dem Rost oder im
Ofen, braten in der Pfanne. Bratzeit: 6
bis 12 Minuten.
ro llbr aten: Im Ofen oder dem Bräter
schmoren, gut geeignet für den
Bratschlauch oder den Römertopf. Bei
230 Grad Celsius 10 Minuten anbraten,
bei 180 Grad Celsius weiterschmoren
lassen. Bratzeit: zirka 30 Minuten pro
500 Gramm,
kot elett : Grillen auf dem Rost oder in
der Pfanne. Bratzeit: je Seite zirka 3 bis
4 Minuten.
rücken: Im Ofen braten, bei 230 Grad
Celsius für 10 Minuten anbraten, bei
180 Grad Celsius weiterschmoren lassen.
Bratzeit: 20 bis 30 Minuten.
gerichtet entsteht aus dem Bratenstück
die Lammkrone – auch als Lammkarree
bekannt. Das Karree ist besonders gut für
ein Abendessen geeignet, das höchsten
Ansprüchen gerecht werden soll. Mit
Senfkräuterkruste überbacken, schmeckt
es hervorragend zu neuen Kartoffeln und
feinen grünen Bohnen.
Vorder- oder Hinterhaxen vom Lamm
finden besonders großen Anklang in
Schmortopfgerichten. Sie liefern sehr saftiges
und schmackhaftes Fleisch. Auch im
Ganzen gebraten erfreuen Lammhaxen
Kenner und Feinschmecker. Ein erstklassiges
Gericht für viele Hungrige ist ein
Lammeintopf. In Würfel geschnittenes
Fleisch aus der Schulter wird zusammen
mit grünen Bohnen, Tomaten, Kartoffeln
und passenden Gewürzen ausreichend
lange geschmort.
Ein Geheimtipp sind kleine Steaks, die
aus dem dickeren Teil der Lammschulter
geschnitten werden. Die Schulterscheiben
sind zum Schmoren, Grillen oder Braten
geeignet. Man muss lediglich darauf achten,
dass die viereckig geschnittenen
Schultern von mageren Tieren stammen.
Möchte man die Schultern in Scheiben anbieten,
sollten sie zum Schneiden angefroren
sein. Mit der Bandsäge können gleichmäßige
Scheiben hergestellt werden,
ohne dass viele Abschnitte anfallen.