Service & Bedienung • Wild, Lamm & Geflügel
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Aromatisch
und zart
Zu dem feinen Aroma von Lammfleisch – beispielsweise der Keule mit Honig-Senf-Kruste – passen
frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch sehr gut.
10/2017
F leisch-Marketing
Lammbraten gehört für
viele traditionell zum Osterfest.
An anderen Tagen kommt
das zarte Fleisch dagegen
eher selten auf den Tisch,
obgleich es sehr vielseitig ist
und sowohl gegrillt als auch
gebraten oder geschmort
hervorragend schmeckt.
Um skeptischen Konsumenten an
der Theke die Angst vor der Zubereitung
von Lammfleisch zu nehmen,
sollte sich die Fachkraft gut auskennen.
Die Kunden wollen wissen, welche
Teilstücke des Lamms sich besonders gut
für welche Zubereitungsart eignen, was
beim Garen zu beachten ist und wie lange
sich das Fleisch frisch hält. Einige, leicht
umsetzbare Tipps unterstützen das Verkaufsgespräch.
Man kann beispielsweise
die Kunden darauf hinweisen, dass große
Lammbraten vor der Zubereitung aus
dem Kühlschrank genommen werden
sollten, um den Temperaturunterschied
vor dem Zubereiten zu verringern. Bei
großen Stücken kann das bis zu einer
Stunde dauern. Nach dem Garen sollte
man das Fleisch erneut ruhen lassen –
größere Stücke bis zu 15 Minuten, bei
kleineren reichen einige Minuten. Dadurch
verteilt sich der Fleischsaft und das
Erzeugnis wird zarter. Generell gilt:
Lammfleisch sollte nicht zu lange garen,
damit es sein Aroma behält und nicht zu
trocken wird.
Zu dem feinen Aroma von Lammfleisch
passen frische Kräuter wie Thymian und
Rosmarin sowie Knoblauch sehr gut. Gegrilltes
schmeckt besonders würzig, wenn
es zuvor einige Stunden in einer Marinade
aus Olivenöl und Kräutern eingelegt wurde.
Mit Salz sollte man bei Lammfleisch
grundsätzlich sparsam umgehen. Wie bei
anderen Fleischarten eignen sich auch
beim Lamm gewisse Teile besonders gut
für bestimmte Zubereitungsarten. Ideal
für einen festlichen Braten sind Rücken,
Keule, Haxe und Schulter. Das Garen
braucht je nach Größe viel Zeit: Keule
oder Rollbraten benötigen pro Kilogramm
etwa eine Stunde, Lammhaxe bis zu zwei
Stunden bei Temperaturen zwischen 175
und 200 Grad.
Ob das Fleisch gar ist, lässt sich daran
erkennen, dass es sich leicht vom Knochen
löst. Wer sich nicht sicher ist, kann
ein Bratenthermometer benutzen, das die
Gartemperatur anzeigt. Innen sollte das
Fleisch immer noch leicht rosa sein. Wenn