Wild, Lamm & Geflügel • Service & Bedienung
gen mit Anregungen für unterschiedliche
herbstliche Tischdekorationen. So bietet
die Website „www.ufs.com“ viel Wissenswertes,
dass als Unterstützung für Verkaufsgespräch
und Menüzusammenstellung
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fruchtiger Soße oder Wild in der Pulled
Beef Variante.
Ob klassisch oder trendorientiert – der
Service Bund hat einen speziellen Wildfolder
zusammengestellt, in dem man
passende Produkte, Informationen und
Ideen rund um das Thema Wild findet.
Neben Rezepturen und Produktempfehlungen
zu Rot- und Damwild gibt es inter-
essante Ideen für die Zubereitung von
Hase, Kaninchen und Reh. Auch Wildschweinprodukte
kommen nicht zu kurz.
Abgerundet werden die Informatio-
nen durch eine kleine Wein- und Gewürzkunde.
Kaum ein anderer Platz bietet für die
Herbstküche eine größere Inspirationsquelle
als der Wald. Für die vegetarische
und vegane Küche schaffen Pilze, Nüsse,
herbstliche Beeren und Kräuter viele
Möglichkeiten. Auf dieser Basis hat auch
Unilever Food Solutions unter dem Motto
„Die Saison wird Wild“ Rezepte für den
Herbst entwickelt und liefert Hintergrundinformationen
zu Wildkunde und
Gewürzkombinationen auf der Webseite.
„Die moderne Wildküche hat weit mehr
zu bieten als Hirschgulasch mit Knödeln
oder Rehmedaillons mit Preiselbeeren.
Stattdessen lassen sich mit mediterranen
10/2017
F leisch-Marketing
Einflüssen, herbstlichem Gemüse und Gewürzen
aus der ganzen Welt Akzente setzen“,
erklärt René-Noel Schiemer, Culinary
Fachberater bei Unilever Food
Solutions Deutschland.
Kreationen wie Wildschweinrücken im
Räuchermehlteig mit Weizenrisotto, Belugalinsenhippe,
Curryrosinen und Rotweinsoße
oder in einer Malzbierreduk-
tion zubereiteter Damhirsch mit gegrilltem
Blumenkohl, Sellerie, Maispüree und
Gnocchi zeigen den neuen Stil. Eine
herbstlich-vegetarische Alternative ist die
gefüllte Charlotte mit Kräutersaitlingen,
Feldsalatmousse und Safransoße. Die
Charlotte, die als Dessert bekannt ist und
eigentlich aus Sahne und bayerischer
Creme besteht, wird in der dieser Kombination
zu einem herzhaft leichten Gericht.
Im Fond pochiertes Hirschfilet
„Leichtigkeit in die bekanntlich deftig und
schwere Herbstküche zu bringen, war unser
Ansporn bei der diesjährigen Rezeptentwicklung“,
sagt der Culinary Fachberater.
„Besonders schonend zubereitet wird
auch das im Gewürzfond pochierte Hirschfilet
mit Kartoffelbaumkuchen, frischen
Kohlsprossen und Mandelgel“, führt er aus.
Komplettiert werden die Rezeptideen
von Unilever Food Solutions durch Hintergrundinformationen
zu Tier- und
Pflanzenarten aus dem Wald, der Vorstellung
von ausgewählten Gewürzen mit Erklärungen
und Anwendungsempfehlun-
Rotwein-Marinade für
Geschmack und Farbe
Viele Würzungen für schmackhafte
Wildgerichte hat das Nubassa Gewürzwerk
im Programm. Fein abgestimmt
mit Waldpilzen ist die Quicksoft
Hubertus-Rahm eine Marinade, die besonders
als Soßenbasis für delikate
Wildspezialitäten überzeugt. Für trendige
Wildgerichte präsentiert der Gewürzspezialist
die neue Quicksoft
Cranberry-Rahm. Die rotbraune, fruchtige,
leicht pikante Würzmarinade mit
Cranberry, Pfeffer und feinen Kräutern
krönt gebratene Wildgerichte. Mit einer
Komposition aus Orangen- und
Mandelaroma besticht die Sorte
Quicksoft Winterzauber-Rahm. Zum
Einlegen von Wild- und Rinderbraten
und zum Verfeinern von Geschnetzeltem
und Soßen ist die rote Marinadefix
Rotweinfleisch hervorragend geeignet.
Beim Marinieren und Garen der dunklen
Fleischsorten entfaltet der Rotwein
sein einzigartiges Aroma und intensiviert
die typische Farbe.
Wildfleisch – beispielsweise vom Hirsch – zeichnet sich durch ein besonderes Aroma aus. Überdies
ist es fettarm und reich an Mineralstoffen, Eisen, Zink und Selen.
genutzt werden kann.
Nützliche Tipps für
das Verkaufsgespräch
Ein saftiges Hirschgulasch, eine deftige
Wildschweinkeule oder ein zarter Rehrücken
– Wildgerichte haben hierzulande
Tradition, und ihre Beliebtheit
nimmt weiter zu. In der Zubereitung
von Wild scheiden sich allerdings die
Geister der angesehenen Küche. Ob
beizen (in Rotwein, Buttermilch oder
Essig einlegen), bardieren (mit Speck
umhüllen) oder spicken (mit Speck
durchziehen) – die Zubereitung ist vielfältig
und gelingt mit etwas Geschick
auch dem Laien.
Wild soll gut durchgegart sein (Kerntemperatur
von 80 Grad über 10 Minuten).
Um festzustellen, wie stark
durchgebraten das Fleisch ist, prüft
man es. Kann man den Finger weit eindrücken,
so ist das Fleisch noch sehr
rot. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es
rosa, gibt es nicht mehr nach, ist es
durchgegart. Sicherheit bietet in jedem
Fall ein Bratthermometer.