Fotos: K+G Wetter/Steinemann
Reportage
Report
Kochfunktion des Vakuum-
Kutters zum Einsatz. „Unser
neuer VCM 550 kocht effizi-enter,
weil die doppelwandi-ge
Schüssel über den kleinen
Zwischenraum mit Dampf sehr
schnell aufheizt“, erläutert
Karsten Camin, Gebietsver-kaufsleiter
bei K+G Wetter.
„Ein weiterer Vorteil, den man
sofort bemerkt: Die Maschine
wird außen nicht so warm. Das
heißt, wir stecken bei gleicher
Zieltemperatur weniger Ener-gie
in die Maschine und das
Produkt. Dadurch sind wir beim
Kochen deutlich schneller. Und
wir sind beim Kochen deutlich
schneller, weil wir den Dampf
direkt dahin bringen, wo er
zum Aufheizen gebraucht wird.
Das Gleiche gilt für das Kühlen
der Schüssel mit Wasser.“ Das
vollständig geschlossene Koch-system
verhindert auch zuver-lässig
den Kontakt zwischen
Dampf und Produkt.
Gekühlt wird das heiße Leber-wurst-
Brät nach dem ersten
Arbeitsschritt mit Eis. Während
der VCM 550 den ersten Kutter-
Durchgang wie vorgegeben er-ledigt,
hat sich Klaus Haskamp
diese nächste Zutat schon zu-recht
gestellt. Der Ladewagen
mit Eis ist bereits automatisch
in die Vorladeposition hochge-fahren
und schnell bereit zum
Entleeren, wenn der Deckel
geöffnet wird.
Ist das Brät in der Kutterschüs-sel
auf die richtige Temperatur
abgekühlt, kommt die letzte
und wichtigste Zutat dazu:
die fein gekutterte Leber. Hier
spielt die ruckelfreie hydrau-lische
Beladung des VCM 550
ihre Vorteile aus: Obwohl der
Ladewagen mit der sehr flüssi-gen
Lebermasse gut gefüllt ist,
lässt die Hydraulik sie gleich-mäßig
und ohne Schwappen
und Spritzen in die Kutter-schüssel
fließen.
Vorteile bei der Kutterzeit
Beim letzten Arbeitsschritt
vermischt der Kutter nun alle
Zutaten zum typischen, feinen,
fleischfarbenen Leberwurst-
Brät, das einen appetitlichen
Duft verströmt. Gut gebunden,
ohne störende Lufteinschlüsse,
wird das Produkt durch das
Vakuum.
Warum das beim neuen VCM
550 noch schneller geht als bei
dem gut zehn Jahre alten Vor-gängermodell,
sieht man beim
Blick nach rechts in der Produk-tionshalle:
Dort steht der K+G
Wetter-Kutter von 2011 mit sei-nem
deutlich höheren Vakuum-
Deckel. „Durch das wesentlich
kleinere Volumen des neuen
VCM 550 lässt sich natürlich
viel schneller Vakuum ziehen
und wieder belüften“, sagt
Karsten Camin. „Man merkt
insgesamt deutliche Vorteile
bei der Kutterzeit, bei gleicher
Qualität des Produkts. Wenn
eine Charge bei dem VCM von
2011 20 Minuten dauert, sind
wir jetzt bei 15 Minuten pro
Durchgang. Wenn man dann
von 30 Chargen pro Tag aus-geht,
ist das schon gewaltig“,
erklärt Produktionsleiter Ste-phan.
explains Karsten Camin, Area
Sales Manager at K+G Wet-ter.
“Another advantage that
is immediately apparent: The
exterior of the machine does
not get so warm. In other
words, we use less energy for
the machine and the product
while maintaining the same
target temperature. As a re-sult,
we can cook much faster.
And we can cook much faster
because we apply the steam
directly where it is needed for
heating. The same applies to
cooling the bowl with water.“
The completely closed cooking
system also reliably prevents
contact between steam and
product.
After the first step, the hot
liver sausage meat is cooled
with ice. While the VCM 550
is completing the first bowl
cutter pass as specified, Klaus
Haskamp has already pre-pared
this next ingredient.
The loading trolley with ice is
already automatically raised to
the pre-loading position and
quickly prepared for emptying
when the lid is opened.
Once the sausage meat has
cooled to the right tempera-ture
in the cutter bowl, the last
and most important ingredient
is added: the finely chopped
liver. This is where the smooth
hydraulic loading of the VCM
550 from K+G Wetter demon-strates
its advantages: Al-though
the loading wagon is
well filled with the very liquid
liver mass, the hydraulics al-low
it to flow evenly into the
cutter bowl without sloshing or
splashing.
Advantages in
the cutting time
In the last step, the bowl cut-ter
now mixes all the ingre-dients
into the typical, fine,
meat-coloured liver sausage
meat, which exudes an ap-petising
aroma. The product
is particularly well thickened
and without disruptive air in-clusions
thanks to the vacuum.
Why this is even faster with
the new VCM 550 than with
the ten-year-old previous mod-el
can be seen by looking to
the right in the production
hall: There is the K+G Wetter
bowl cutter from 2011 with
its much higher vacuum lid.
“The much smaller volume of
the new VCM 550 naturally
makes it much faster to draw
vacuum and vent it again,“
says Karsten Camin. “On the
whole, there are clear advan-tages
in terms of bowl cutter
time, while maintaining the
same quality of the product.
If the VCM from 2011 needs
20 minutes for a batch, we are
now at 15 minutes per pass. If
we then assume 30 batches per
day, that is quite enormous,“
says Production Manager Pat-rick
Stephan.
Fast and hygienic
Meanwhile, Klaus Haskamp
is emptying the industrial cut-ter
with the unloader. This has
been optimised in the new in-dustrial
cutter model and emp-
Zwischen Kutterschüssel und Vakuumkessel ist keine Dichtung notwendig
– der Bereich ist besonders leicht zu reinigen. Die großen Reinigungs-klappen
der Hygienic-Secure-Kutter erleichtern eine perfekte Hygiene und
sparen damit Zeit, Wasser und Energie. / No seal is needed between the
cutter bowl and the vacuum kettle - the area is particularly easy to clean.
The large cleaning flaps of the Hygienic Secure bowl cutters facilitate
a perfect hygiene and thus save time, water and energy.
Der Auswerfer ist beim VCM 550 so ausgerichtet, dass die
Kutterschüssel selbst mit sehr flüssigem Brät besonders schnell
und sauber entleert wird. / The unloader on the VCM 550
is aligned for particularly fast and clean emptying of the cutter
bowl, even with very liquid sausage meat.
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