SCHÄRFEN, SCHLEIFEN, WETZEN
Auch das beste Messer kann durch Abnutzung, falsche Schneidunterlagen und
mangelnde Pflege mit der Zeit an Schärfe verlieren. Das muss aber nicht sein.
die Klinge gleichmäßig durchgezogen wird. Der
Schärfungsgrad ist vorgegeben. Wichtig: Ein
Wellenschliffmesser sollte vom Fachmann bear-beitet
werden, der dafür auf eine speziell geform-te
Schleifvorrichtung zurückgreift. Der Messer-schärfer
V-Edge enthält zusätzlich zu den Schleif-
einsätzen für Messer mit europäischer Klingen-form
entsprechende Einsätze für asiatische Klin-gen.
Die Schleifleisten sind in verschiedenen
Körnungen verfügbar. Die Schleifeinsätze lassen
sich sicher im Gehäuse des Messerschärfers ver-stauen.
www.zwilling.com
Fotos: Zwilling , holac Maschinenbau
Scharfe Messer sind sicherer, da beim
Schneiden weniger Kraft aufgewendet
werden muss. Dazu Matthias Pönipp,
Senior-Produktmanager Messer bei Zwilling:
„Ob mit Schleifstein, Wetzstahl oder mecha-nischem
Messerschärfer – grundsätzlich muss
das Schleifmittel härter sein als das Messer, um
das gewünschte Ergebnis zu erzielen.“
Schleifstein: Je nach Körnung des Schleif-steins
kann dem Messer ein neuer Schliff ver-passt
oder lediglich die Wate (die Schneide)
leicht nachgebessert werden. In beiden Fäl-len
wird das Messer in einem 15°-Winkel mit
gleichmäßigem Druck über einen mit Wasser
befeuchteten Schleifstein bewegt. Um den
richtigen Winkel zu treffen, können zwei über-einandergelegte
1-Euro-Stücke, an denen man
die Klinge vorbeiführt, als Orientierung die-nen.
An der Messerspitze angefangen, arbeitet
man sich in drei Schritten über das Mittelstück
zum Klingenende vor. Matthias Pönipp erklärt:
„Für ein optimales Ergebnis wird die Wate des
Messers zunächst mit einem groben Stein in
Form gebracht und danach mit einem feine-ren
nachgearbeitet.“
Wetzstahl: Bei einem verchromten, geriffel-ten
Wetzstahl ist die Materialabtragung des
Messers relativ gering, so dass die verformte
Wate damit optimal korrigiert werden kann.
„Richtig angewendet wird der Wetzstahl, in-dem
man die Spitze auf eine ebene Fläche
stellt und die Messerklinge in einem 15°-Win-kel
in einem leichten Bogen mit mäßigem
Druck nach unten zieht. Dabei ist es wichtig,
dass die ganze Schneide vom Griffansatz bis
zur Messerspitze am Wetzstahl entlangge-führt
und der Winkel beibehalten wird. Die
Geschwindigkeit der Bewegung spielt keine
Rolle“, sagt Matthias Pönipp. Für den richtigen
Winkel dient das Griffende als Orientierung.
Messerschärfer: Für alle, die sich das Mes-serschärfen
leicht machen wollen, bietet sich
ein mechanischer Messerschärfer an, durch den
Schneidetechnik vom Experten
Seit über 60 Jahren begeistert holac Maschinenbau weltweit Kunden aus Industrie und Hand-werk
mit Lösungen für das maschinelle Schneiden von Fleisch und Fleischerzeugnissen, Käse,
Fisch und Gemüse sowie aktuell auch für vegetarische/vegane Lebensmittel. Begonnen hat bei
dem Unternehmen aus Nattheim alles mit einer Gulaschschneidemaschine für das Handwerk.
Heute punkten die Maschinen unter anderem mit Flexibilität, um das Handwerk fit für den
industriellen Wettbewerb zu machen, veränderten Kundenbedürfnissen nachzukommen sowie
die Digitalisierung zu unterstützen. So können Metzgereien mit den Speckschneidern auch
viele andere Produkte verarbeiten, die oft noch von Hand geschnitten werden: neben Speck-würfeln,
Geschnetzeltem & Co. auch Wurstsalat (extra fein), Ochsenmaulsalat oder Rouladen.
Bei der Entwicklung der Maschinen steht stets die Kundenanforderung im Fokus. Damit eine
Maschine perfekt zu den Produkten passt,
werden individuelle Wünsche realisiert –
mit den gleichen Qualitätsmaßstäben, die
an jedes Serienmodell angelegt werden.
Die Würfel-, Streifen- und Scheibenschnei-der
zeigen nicht nur im Handwerk ihre
Stärken, sondern auch in Fertigungslinien.
Gefragt sind auch die Käseschneider, die
Käse in die gewünschte Form bringen –
egal ob kleine oder große Würfel, Stifte,
Plättchen oder Raspeln. www.holac.de
PRODUKTION
42 2/2021
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