SERVICE & BEDIENUNG • SOUS VIDE
dem herkömmlichen Vakuumgerät verschlossen.
Beste Ergebnisse erzielt man mit
einem Kammervakuumierer.
Verwendet werden die einzelne Vakuumbeutel
oder Beutel von der Rolle. Rossbach
weist darauf hin, dass Sous-Vide-Vakuumbeutel
Salze, Wasser, Sauerstoff und
Säuren zurückhalten, nicht aber fettlösliche
Aromastoffe, die beispielsweise von
Kräutern stammen. „Wenn es also beim
„Baden“ der Lebensmittel nach Rosmarin
riecht, heißt das nicht, dass der Beutel kaputt
ist“, erklärt er.
Für den nächsten Schritt, das Garen,
braucht man ein Gerät, das das Wasserbad
auf Temperatur bringt und die Gradzahl genau
einhält. Ein Thermalisierer sorgt dafür,
dass die gewünschte Temperatur im Wasserbad
über einen langen Zeitraum konstant
bleibt. Neben hochpreisigen Geräten
können Einsteiger mit Einhängethermostaebenfalls
Die Sous-Vide-Garmethode sorgt dafür, dass in der Küche auch bei Hochbetrieb kein Stress aufkommt.
beeinflusst werden. Man sollte jedoch
mit Bedacht würzen, denn die Aromen
werden durch das Vakuumieren verstärkt.
Darüber hinaus ziehen sie viel schneller ein,
und der Geschmack wird intensiver. Daher
muss man darauf achten, dass das Produkt
nicht überwürzt wird. Der Sous-Vide-Experte
empfiehlt Salz und Pfeffer erst nach
dem Garen zu verwenden. Zwiebeln und
Knoblauch sollten, wenn überhaupt, als
Granulat dazugegeben werden, denn bei frischen
Zwiebeln und Knoblauch kann der
Geschmack schnell bitter werden. Es ist immer
darauf zu achten, dass Fleisch und Gemüse
getrennt gegart werden. Die meisten
Gemüsesorten benötigen eine deutlich höhere
Gartemperatur als Fleisch.
erzeugen, muss das Gargut trocken sein.
Nur so können die Röstaromen in der Pfanne
sofort gebildet werden. Am besten ölt
man eine Pfanne leicht ein und legt das
Steak oder den Fisch bei hoher Hitze hinein.
Es wird von beiden Seiten schnell angebraten.
Wird das Gargut nicht sofort nach
dem Garen im Wasserbad benötigt, kann
man den Garvorgang im Eiswasser unterbrechen.
Danach kommt das Gargut im
Beutel in den Kühlschrank bei bis vier Grad
Celsius. Es hält sich dann zirka sieben Tage.
Da beim Sous-Vide-Verfahren nur geringe
Gartemperaturen angewendet werden
und viele Krankheitserreger erst bei relativ
hohen Temperaturen abgetötet werden,
kommt der Hygiene bei der Zubereitung
eminent große Bedeutung zu. Auch auf die
Qualität der Ausgangsprodukte muss viel
Wert gelegt werden. Natürlich hat die Zubereitung
erheblichen Einfluss auf das Produkt,
letztendlich ist aber insbesondere bei
Fleisch und Fisch die Qualität des Ausgangsmaterials
entscheidend, denn die
wird auch nicht durch eine besondere Zubereitungsmethode
besser.
Mit Bedacht würzen
Das Aromatisieren und Marinieren unter
Vakuum ist ein Punkt, den der Experte
Rossbach nicht außer Acht lassen möchte.
Beim Sous-Vide-Verfahren kann man durch
die Zugabe von Aromen im Vakuumbeutel
alle Aromaverbindungen im Beutel behalten.
Durch den Unterdruck, der beim Vakuumvieren
entsteht, öffnen sich die Poren
und die Aromaten ziehen in deutlich kürzerer
Zeit in Fisch und Fleisch ein. Durch die
Zugabe von Gewürzen, Kräutern und Marinaden
kann der Geschmack des Garguts
Dominic Rosbach beschäftigt sich seit einigen
Jahren mit dem Thema Sous Vide und hat sich
einen reichen Erfahrungsschatz angeeignet.
ten starten. Die Geräte sollten jedoch eine
gute Wattleistung haben und über eine Umwälzpumpe
verfügen, so dass die Temperatur
im Becken überall gleichbleibt. Das Becken
muss so groß sein, dass es möglich ist,
das Gargut vollständig zu bedecken. Während
der gesamten Garzeit muss sich der
Beutel unter Wasser befinden.
Nach dem Garen im Wasserbad können
die Produkte überwiegend direkt gegessen
werden. Soll das Gargut auf dem Grill, im
Backofen oder in der Pfanne noch gebraten
werden, öffnet man den Beutel, nimmt das
Gargut heraus und tupft es mit Küchenpapier
trocken. Um eine optimale Kruste zu
Dass Sous vide en vogue ist, zeigt sich auch daran,
dass das österreichischen Unternehmen
Wiesbauer eine entsprechende Range auf den
Markt gebracht hat.
40 10/2019 F leisch-Marketing