SOUS VIDE • SERVICE & BEDIENUNG
Rossbach. Die Produkte würden durch den
Beutel, in dem sie vakuumiert sind, geschützt
und garen quasi im eigenen Aroma.
Die Aromen würden hierbei hervorgehoben
und die Endprodukte hätten einen intensiveren
Geschmack, führt er aus.
Wie bei allen anderen Garmethoden gibt
es auch bei der Sous-Vide-Zubereitung Vor-
und Nachteile. Als Manko ist der Verbrauch
an Plastikfolien zu sehen. Insbesondere
jetzt, da man durch die Medien sensibilisiert
ist und auf Plastik in jeglicher Form verzichten
sollte, ist das ein entscheidendes Kriterium,
das man bedenken sollte. Ein weiterer
Nachteil könnte die relativ lange Vorbereitungszeit
sein. Trotzdem dürfen die Vorteile
in der modernen Küche nicht übersehen
werden. Sie sind in erster Linie am Ergebnis
auf dem Teller zu messen. Die Produkte sind
auf den Punkt gegart und schmecken intensiver.
Bei der Zubereitung liegen die Pluspunkte
ganz klar beim Garen mit der optimal
eingestellten Temperatur. Ein wichtiges
Kriterium ist auch der sinkende Stresslevel
Die Sous-Vide-
Garmethode
hat einen hohen
Stellenwert in
der Küche erlangt,
wenn es
darum geht,
edle Produkte
zu garen.
in der Küche. Insbesondere bei Personalknappheit
spricht einiges für die Sous-
Vide-Garmethode. Auch wenn man in vielen
Fällen nur die Zubereitung von Fleisch mit
Sous Vide in Verbindung bringt, kann man
fast alles unter Beachtung der Temperatur-
und Zeittabellen zubereiten – auch Gemüse
und Obst. Denn auch hier liegen die Vorteile
auf der Hand: Gegartes Gemüse, das aromatisch
schmeckt, sorgt für Pluspunkte bei jedem
Feinschmecker.
Bei den Vorbereitungen ist es wichtig,
dass man Schritt für Schritt vorgeht. Zunächst
müssen die Lebensmittel so zubereitet
werden, wie man das von anderen
Garmethoden kennt. Fleisch muss zugeschnitten
und unter Umständen portioniert
werden, Gemüse muss gewaschen und geputzt
sein. Es ist darauf zu achten, dass die
Produkte Zimmertemperatur haben. Das
Gargut kommt in einen entsprechend großen
Vakuumbeutel. Es können weitere Zutaten
wie Gewürze oder Kräuter dazugegeben
werden. Die Beutel werden dann mit
Technik-Guide
mit Rezeptauswahl
Dominik Rossbach ist in einer Gastronomie
aufgewachsen, hat dann aber
der Küche erst einmal die kalte Schulter
gezeigt und einen anderen Berufsweg
eingeschlagen. Er absolvierte ein
Studium und arbeitete als professioneller
Fotograf. Nach und nach kehrte
er zurück zu seiner Leidenschaft in die
Gastronomie. Er gab „Gastspiele“ in
Frankreich, dem Schwarzwald sowie
den USA und hat sich schließlich der
Sous-Vide-Garmethode angenommen.
Durch Fernsehberichte im TV und Artikeln
in verschiedenen Zeitungen und
Magazine wurde dann die Naumann &
Göbel Verlagsgesellschaft auf den
Fachmann aufmerksam.
Auf die Frage, wie das Buch „Sousvide
– Der ultimative Guide zu Technik
und Rezepten“ entstanden sei, antwortet
Rossbach: „Eine Redakteurin kontaktierte
mich und fragte, ob ich mir
vorstellen könnte, ein Buch zum Thema
Sous Vide zu schreiben. Es sollte sich
an Kochbegeisterte richten und gut
umsetzbare Rezepte, die nicht den Level
„Pinzettenliga“ haben, enthalten.
Ich habe einige Rezepte aus meinem
bereits vorhandenen Fundus nehmen
können, andere habe ich ausprobiert
und entwickelt.“
Ansprechen will Rossbach zunächst
einmal alle Kochbegeisterten, die das
Thema Sous Vide interessiert – insbesondere
die, die neu in diesem Thema
sind. Deshalb enthalte das Buch außer
den Rezepten auch ausgiebige Temperatur
und Gartabellen, sagt er. Mit der
Akzeptanz des Guide ist er zufrieden.
„Die größte Freude bereitet mir, dass
ich auch von Kochkollegen große Komplimente
für das Buch und die Rezepte
erhalten habe“, berichtet er.
10/2019 Fleisch-Marketing 39