SERVICE & BEDIENUNG • SOUS VIDE
Ein mit der Sous-Vide-Methode gegarter Schweinebauch schmeckt einzigartig und sieht hervorragend aus.
Glamourös und
unvergleichlich
Sous Vide heißt nichts anderes als Garen im Wasserbad unter Vakuum. Für viele Anwender – sowohl
Hobby- als auch professionelle Köche – hat die Methode die Zubereitung von Fleisch und Fisch revolutioniert.
Sous Vide klingt glamourös, schmeckt
unvergleichlich und sieht hervorragend
aus – das behaupten zumindest
versierte Nutzer der Garmethode. Ein
Beispiel für eine gelungene Zubereitung:
ein Steak, das im Inneren vom Rand bis zur
Mitte rosa ist. Dazu ist es voll aromatischem
Fleischsaft – außen scharf angebraten
mit Röstaromen. Und es überzeugt
durch Zartheit.
Fleisch so zu braten, dass es ausnahmslos
gelingt, ist nicht einfach. Leicht gehen soll
es allerdings mit der Sous-Vide-Garmethode.
Sie hat inzwischen einen hohen Stellenwert
in der Küche, wenn es darum geht,
edle Produkte zu garen. Aber es ist wichtig,
genau zu wissen, auf was es bei dieser Garmethode
ankommt und welches Equipment
benötigt wird. Auf diese Fragen hat
Dominik Rossbach Antworten. Der Leiter
der Steakschaft, der Fleischerlebniszentrale
der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern, beschäftigt
sich seit einigen Jahren mit dem
Thema und hat kürzlich ein Buch mit vielen
praktischen Tipps geschrieben.
Sanftes Garen im Wasserbad
Rossbach schult inzwischen auch Betriebe,
Caterer und Wissenshungrige in dieser
Zubereitungsart. Kürzlich hat er sein
Fachwissen in einem Buch niedergeschrieben.
„Sous Vide – der ultimative
Guide zu Techniken und Rezepten – ist im
Neumann & Göbel Verlag erschienen und
spricht sowohl Hobbyköche als auch Einsteiger,
Fortgeschrittene und professionelle
Köche an. Der gebürtige Mannheimer
verrät Tricks und erklärt, wie man
auch mit wenig Equipment die interessante
Garmethode für sich erkunden kann.
Aus eigener Erfahrung kennt Rossbach
die Anspannung in der Küche, wenn Hochbetrieb
herrscht. Sous Vide sorgt dafür, dass
der Stresslevel beim Zubereiten sinkt und
ein mustergültiges Produkt gelingt. Dabei
kommen die Aromen der Erzeugnisse voll
zur Geltung. Für die Zubereitung spricht außerdem,
dass es nur einen geringeren Garverlust
gibt und wertvolle Zeit gewonnen
wird. Während die Produkte im Wasserbad
langsam garen, kann sich der Koch anderen
Aufgaben widmen. Zudem ist das sogenannte
Cook-and-Chill-Verfahren dank Sous Vide
einfach zu handhaben. „Sous Vide bezeichnet
das sanfte Garen im Wasserbad bei einer
eingestellten Temperatur, die dem gewünschten
Gargrad sehr nahe kommt“, sagt
38 10/2019 F leisch-Marketing