Aktuelle Entwicklungen in der Fleischverarbeitung
sind zum Beispiel Injektionslaken
zur Texturverbesserung und Ausbeuteerhöhung
von Kochschinken. Weiterhin wird an
einer verbesserten Elastizität von Brühwürsten
gearbeitet sowie an der Stabilisierung
von emulgierten Produkten. Das Wissen um
die Wirkungsweise der Einzelkomponenten
ist dabei entscheidend für die Qualität der
Produkte. Jede einzelne Zutat hat spezielle
Eigenschaften und wirkt sich auf Mundgefühl
sowie die Textur und Konsistenz aus. Ein
interessantes Gebiet ist die Erforschung von
Wechselwirkungen zwischen einzelnen Zusatzstoffen,
insbesondere zwischen Hydrokolloiden,
Proteinen und Emulgatoren.
Ein seit Jahren anhaltender Trend in der
Fleischbranche ist „Clean Labeling“ ist. Dabei
kommen die Forderungen der Verbraucher
und des Handels nach möglichst zusatzstofffreien
Produkten zum Ausdruck. Daraufhin
Van Hees zeigt in Frankfurt wieder ein breites Sortiment an Gütezusätzen,
Gewürzen und Gewürzmischungen, Convenience-Produkten
und Aromen für die Fleischbranche.
Mit den veganen
Produkten von
Hydrosol lassen
sich unterschiedliche
Erzeugnisse
herstellen – beispielsweise
pflanzenbasierte
Burger.
Foto: Messe Frankfurt/Petra Welzel
ihre DNA identifiziert werden. Dank neuer
Analysenmethoden wird Food Fraud beziehungsweise
Lebensmittelverfälschung immer
schwieriger.
In der Mitte der Gesellschaft angekommen
sind inzwischen vegetarische oder vegane
Alternativen zu Fleischprodukten. Aufbauend
auf ihrer Kompetenz für Produkte zur
Herstellung und Verarbeitung von Fleisch-
und Convenience-Produkten hat die Zulieferindustrie
das Sortiment mit vegetarischen
Produktlinien erweitert. So dehnt beispielsweise
Hydrosol die Range an veganen, pflanzenbasierten
Produkten stetig aus. Mit der
Hydrotop vegan SF Serie können Kunden
dank dem allergen- und sojafreien System
auf Basis von Kartoffel- und Erbsenprotein
eine große Bandbreite an unterschiedlichen
Endprodukten herstellen. Auch pflanzenbasierte
Snackprodukte lassen sich mit dem
Funktionssystem problemlos umsetzen.
Für Hack- und Wurstspezialitäten, die mit
Gemüse, Hülsenfrüchten oder Samen angereichert
werden sollen, oder für reine Gemüseburger
wurde die Hydrotop High Gel Range
entwickelt. Sie ermöglicht auch eine
einfache Herstellung von fettreduzierten
Produkten. Da neben der Fettreduktion das
Thema Salzreduktion stark an Bedeutung
gewinnt, hat Hydrosol auch Funktionssysteme
entwickelt, die die Herstellung von natriumreduzierten
roten und weißen Fleisch-
und Wurstwaren ermöglichen.
Spezielles Verfahren
Ein umfassendes Produktsortiment bietet
Frutarom Savory Solutions durch das vereinte
Know-how der Unternehmen Frutarom,
Gewürzmüller, Gewürzmühle Nesse & Wiberg.
Zu den Neuheiten, die in Frankfurt präsentiert
werden, zählt mit Bio Tex Pure ein
Präparat zur Herstellung von Brühwurst. Die
mild aromatische Mischung ersetzt Citrat
und Phosphat auf natürliche Weise. Sie weist
ein gutes Wasserbindungsvermögen auf,
sorgt für eine stabile Struktur sowie einen
knackigen Biss. Das neue Bio-Produkt in der
Gewürzmühle Nesse-Range kommt ohne ENummern
aus und liegt im Clean Label-
Trend. Das natürliche Kutterhilfsmittel ist
sowohl für Bio-Erzeugnisse als auch für konventionelle
Wurstwaren geeignet.
Bei Avo wird ein Schwerpunkt auf vier
neuen Fix & Fertig-Knusperwürzpanaden
gelegt. Cross und crunchy in der Textur verhat
Foto: Hydrosol
die Zulieferindustrie E-Nummern-freie
und deklarationsfreundliche Compounds
entwickelt. Die stabilisierende Wirkung dieser
Systeme basiert auf funktionellen Inhaltsstoffen,
die nicht als Zusatzstoffe deklariert
werden müssen. Clean Labeling ist bei
Grillgewürzen und Saucen aktuell. Die Firmen
unterstützen Kunden mit individuellen
Lösungen und bieten zum Beispiel phosphat,
soja-, laktat- oder milchderivat-freie
Produkte.
Über die Isotopenanalyse ist es inzwischen
möglich, die geografische Herkunft und die
Authentizität von Gewürzen und Kräutern zu
bestimmen. Erforderlich sind hierfür Datenbanken
und authentische Referenzmuster
aus definierten Anbaugebieten. So können
zum Beispiel Verfälschungen mit Sudanfarbstoffen
bei gemahlenem Chili und Paprika
inzwischen analytisch zweifelsfrei aufgedeckt
werden. Fremdpflanzen können über
5/2019 Fleisch-Marketing 29