In der Produktion der Fleischerei Bode entstehen alleine mehrere Tonnen Brühwurst pro Woche in zig unterschiedlichen Gewichtungen. Daher
kommt dem Vakuumfüller eine mehr als bedeutende Rolle zu. Das Modell F 160 SA von Frey Maschinenbau funktioniert seit 2016 tadellos.
ERFOLGSFAKTOREN
Hohes Maß an Frische und Flexibilität
Großer persönlicher Einsatz und direkter
Kundenkontakt
Mut zu Investionen
Eigene Schlachtung,
Zerlegung und Verar-beitung
QS-Betrieb, BimSchG-Zulassung
6/2018 21
Fotos: Theimer
pro Woche fahren wir sogar bis nach Bremen“,
berichtet er. Dabei handelt es sich um rund
30 Großküchen, die täglich zwischen 200 und
3.000 Mahlzeiten zubereiten. Dafür beschäf-tigt
er rund 50 Mitarbeiter und bildet derzeit
drei Auszubildende in der Produktion aus.
Herzstück des Betriebs ist ein Schlachthaus
aus dem Jahr 1964. 2007 erfolgte die EU-Zu-lassung,
2014 wurden nach dem Erwerb eines
Nachbargrundstücks weitere Räumlichkeiten
errichtet sowie 2015 die Viehanlieferung und
die Aufstallung komplett umgebaut.
ERZEUGUNG & PRODUKTION
Montag, Mittwoch und Freitag sind Schlacht-tage.
Rund 60 Schweine sind das an den ersten
beiden Tagen, vier bis fünf Stück Großvieh
freitags – im Winter können es bis zu zehn
sein. Von montags bis samstags entstehen
daraus alleine mehrere Tonnen Brühwurst
pro Woche in zig Sorten zu unterschiedlichen
Gewichtungen. „Ja, wir produzieren viele
Margen handwerklich hergestellter Fleisch-
und Wurstwaren. Die Tiere dafür stammen aber
wirklich aus dem direkten Umkreis“, betont
Lars Bode. Die Schweine erblicken bei vier
Landwirten nicht weiter als 5 km entfernt
das Licht der Welt. Auf Stroh gehalten und
gentechnikfrei gefüttert, werden sie seit Mai
2017 unter der Marke „Ambergauer Stroh-schwein“
aus dem Vorharzland vermarktet.
Die Rinder stammen von zwei langjährigen
Erzeugerbetrieben aus der Region.
Jede Woche steht Lars Bode in persönli-chem
Kontakt zu den Küchenleitern. „Immer
wieder kommt es vor, dass wir neue Pro-dukte
zusammen entwickeln“, sagt er. Und
so versteht sich die Fleischerei als Convenience-
Manufaktur, die zahlreiche Varianten
küchenfertiger Produkte aus Fleisch und
Hackfleisch sowie Brat- und andere Würste
herstellt. Das passiert in zwei Schichten von
3 Uhr nachts bis 15 Uhr nachmittags. Stö-rungsfreie
und zuverlässige Technik ist da ein
Muss. So z. B. der Vakuumfüller der F-line F 160
SA von Frey Maschinenbau, der 2016 gekauft
wurde und seitdem laut Lars Bode „einwand-frei
funktioniert“. Das gewolfte Fleisch ge-langt
via 120-l-Normbeschickungswagen und
Hydrauliklift
in den Fülltrichter, der 40 bzw.
160 l fasst. „Täglich ist der Füller mindestens
fünf Stunden permanent im Einsatz, manch-mal
auch bis zu zehn Stunden“, berichtet Mit-arbeiter
und „Füllmeister“ Lutz Bäsecke, der
vor allem die hohe Präzision beim Abdrehen,
die Geschwindigkeit und die übersichtliche
Steuerung lobt. Die Füllleistung liegt bei bis
zu 3.600 kg/Std., d. h. max. 600 Portionen/Min.
KUNDE IST KÖNIG
Die Bezeichnung SA steht für den High Speed-
Servoantrieb. Ein hohes Drehmoment und
schnelles Ansprechverhalten sind dabei ge-währleistet.
Die Zubringereinheit wird in Ab-hängigkeit
vom Förderwerk über ein Getriebe
mit fester Übersetzung betrieben. So ist die
Umdrehungsgeschwindigkeit an die Füllgeschwindigkeit
angepasst. Rund 80 Sorten
Wurst aller Darmsorten und unterschiedlicher
Kaliber werden so präzise gefüllt. Wichtig für
Lars Bode sind auch die hohe Gewichtsgenau-igkeit,
die einfache Reinigung und der sehr
geringe Ausschuss pro Marge. Die Mehrheit
der gefüllten Würste wiegt zwischen 100 und
180 g pro Stück, egal ob Brat- oder Currywürste,
Wiener, Bock- oder frische Rohwürste. „Der
Kunde ist König und bestimmt unser Tun“,
betont er. Und deshalb genießen täglich
viele
Tischgäste, Patienten oder Senioren u. a.
individuell gefüllte Rouladen bzw. Hack-fleischprodukte
sowie gesteckte Fleischspieße,
kreative Bratwürste oder Geschnetzeltes aus
Meisterhand. mth
www.fleischerei-bode.de
und Orgainvent/
Meiterhaft-
Zertifikat
100 % Verlässlichkeit
gegenüber den Kunden
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschine: Bizerba
Bandsäge: Kolbe Foodtec
Entschwarter: Weber Maschinenbau
Füller: Frey Maschinenbau
Gewürze: AVO
Kochkessel: Bastra
Kombidämpfer: Eloma
Kutter: Seydelmann
Pökelinjektor: Günther Maschinenbau
Räuchertechnik: Bastra
Speckschneider: Treif Maschinenbau
Spültechnik: Meiko, Bastra
Wägetechnik: Bizerba
BOCKENEM
FLEISCHER MIT ERFOLG