KONZEPT
METZGEREI ALBRECHT – RÜGLAND
In 7. Generation geführte Landmetzgerei
in Mittelfranken mit drei Verkaufsstellen
und eigener Pinzgauer-Rinderzucht.
Schnittstellen in den Betriebsteilen sind
von Familienmitgliedern besetzt.
PROFI-PARTNER
Berufskleidung: Engelbert Strauss
Füller: Frey Maschinenbau
Heiße Theke – Speisenpräsentation:
Beer Grill
Gewürze: Van Hees
Kassensystem: Mettler Toledo
Kombidämpfer: Rational
Kutter: K+G Wetter
Ladenbau: Aichinger
6/2018 19
Fotos: Theimer, Metzgerei Albrecht
etc. „Wir reden nicht nur über Regionalität,
wir praktizieren sie tatsächlich“, betont Kristin
Güllich (32), die sich vor zehn Jahren entschloss
nach einer Banklehre ihre Zukunft dem Fami-lienbetrieb
zu widmen. Bis heute folgten eine
Metzgerlehre, drei Jahre BWL-Studium und
der Meistertitel 2011 in Landshut. Ihr Bruder
Michael (24) ist seit sieben Jahren wieder im
Betrieb. Er machte seinen Meister 2015 in
Augsburg. 1989 wurde die Metzgerfamilie
sesshaft, als die Eltern auf dem Stammhof in
Rügland-Unternbibert einen Laden mit Dosenverkauf
eröffneten. Das Hauptgeschäft in
Bahnhofsnähe in Heilsbronn gibt es seit 2004
– auch im Komplex eines Discounters (Norma).
„Diese sind keine Konkurrenz. In Lehrberg kam
man nach Jahren auf uns zu, ob wir als regionaler
Metzger nicht dabei sein wollen. Erste
Gespräche mit uns und dem Bäcker Striffler
fanden 2016 statt“, berichtet sie. Rund 20 Mit-arbeiter
sind beschäftigt, davon ein Fahrer und
mehrere Hauswirtschaftlerinnen in der Küche
in Lehrberg und Heilsbronn. Dort werden nicht
nur alle Mittagsgerichte gekocht, sondern
auch 350 Essen/Tag für insgesamt vier Schu-len
in Lehrberg, Heilsbronn und Petersaurach.
Die Menüplanung macht Mutter Brigitte: ein
Fleischgericht (Rind/Schwein bzw. Pute) und
ein Vegetarisches täglich. „Auch ein Grund für
unseren neuen Standort“, betont ihre Tochter.
REGIONALITÄT, DIE SCHMECKT
Die fränkischen Wurstspezialitäten entstehen
in der seit 2009 zugelassenen EU-
Produktion
in Unternbibert. Reinhard und Michael
Albrecht
sowie ein
Auszubildender im
2. Lehrjahr haben gut
zu tun. „Wir bilden
immer Allrounder
aus“, sagt Michael
Albrecht. 14 bis 15
Schweine von ei-nem
Bauern
aus
4 km Entfernung
werden montags
und mittwochs bei einem Metzgerkollegen
wenige Kilometer entfernt geschlachtet. Zu-dem
ein Jungbulle alle zwei Wochen aus ei-gener
Zucht. Kristin Güllich heiratete einen
Nebenerwerbslandwirt und betreibt mit
ihrem
Mann eine Pinzgauerzucht: etwa 30
Mutterkühe und Nachzucht in Weidehaltung.
„Mit ca. 13 bis 16 Monaten werden die Jungbul-len
geschlachtet mit etwa 350 kg Schlachtge-wicht,
was optimal große Edelteile
ergibt. Das
Fleisch hat viel intramuskuläres Fett“, erklärt
sie. Ihr Bruder ergänzt: „Ideal für unsere Dry
Aged-Spezialitäten und ein weiterer Beleg un-seres
hohen Qualitätsanspruchs.“ Der äußert
sich nämlich auch in der Warmfleischverarbei-tung,
die sich hier anbietet wie kaum anderswo.
„Die Schweine werden um 7 Uhr geschlachtet,
eine Stunde später ist das Fleisch bereit zur
Verarbeitung“, betont der junge Metzgermeis-ter.
„Die Wurst schmeckt einfach viel besser.
Wir nutzen zu 80 % Naturgewürze,
viele Re-zepturen
stammen von unseren Vorfahren“.
Beispiele dafür sind fränkische Bratwürste
(Schweinefleisch, Salz, Majoran, Piment, Pfeffer),
Presssack im Schweinemagen
oder die für Franken typische
Stadtwurst mit viel Majoran.
In den Heißen Theken locken
z. B. Schäufele mit Kloß und Soß,
Schlachtschüssel oder Klassiker
wie Schweinsbraten, Leberkäse
oder Hähnchenkeulen. „Etwa
70 Mittagessen je Filiale sind
das zwischen 11 und 14 Uhr“,
berichtet Kristin Güllich. Neben
zwei Tagesessen
gibt die Theke
aufgrund verschiedener Beilagen und Salate
rund 20 Gerichte her.
Doch das ist noch nicht alles: der Bereich
Schulessen bietet noch Potenzial, Kristin
Güllich engagiert sich im Vorstand der Ans-bacher
Innung und ihr Bruder pflegt Social-
Media-Kanäle. So plant er etwa eine Live-Über-tragung
via Webcam aus der Produktion in
die Läden sowie Kunden künftig noch stärker
in Sachen Fleisch zu beraten. „Wir haben ja
erst angefangen“, schmunzelt er. Als Sportler
schwirrt ihm eine proteinhaltigere Wurst im
Kopf herum – erste Tests dazu gab es. „2018
haben wir zusammen mit einem unserer Lieferanten,
der Käserei Schmalzmühle, drei Seminare
für Kunden und Mitarbeiter gemacht –
eines war geplant, super für die Kundenbin-dung.
Auch hier gibt‘s noch Möglichkeiten“,
sagt Kristin Güllich. Ob es der zweifachen Mut-ter
nicht zu viel ist? „Ich habe seit zehn Jahren
das Gefühl, dass ich nicht arbeite, sondern mei-nen
Eltern helfe“, sagt sie. Ihr Bruder nickt... mth
www.metzgerei-albrecht.de
RÜGLAND
FLEISCHER MIT ERFOLG