THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
Nicht nur hierzulande wird Fleisch zu leckeren
und abwechslungsreichen Wurstwaren
verarbeitet, wie eine kulinarische Reise zu
Wurstsorten aus aller Welt beweist.
4/2017 13 Fotos: Colourbox.de, marcareggiana.it, gustini.de, woolworths.com.au, dakinfarm.com, charlesmacleod.co.uk, tienda.com
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WURSTKUNDE INTERNATIONAL (2)
schen, strengen Geschmack, der zusätzlich mit Rindertalg verstärkt
wird. Vor dem Verzehr wird sie im Ganzen in Wasser erwärmt.
Sowohl in Schottland als auch Irland ist White
Pudding sehr beliebt. Die Grützwurst aus
Schweinefleisch, gerösteten Haferflocken, Rin-dertalg,
Zwiebeln und Gewürzen wird nach dem
Brühen in Scheiben geschnitten und gebraten.
In England wird sie oft in Teighülle frittiert und
mit Pommes frites gegessen.
Spanien: Bei allen Varianten der Chorizo
Riojano sorgt Pimentón picante ahumado
für den typischen Geschmack. Das geräu-cherte
Paprikapulver bestimmt die Schärfe
der Schweinelenden-Speck-Knoblauch-
Würste. Die Rohwurst gibt es in rund 100 regionalen Varianten.
Ob mit hohem Anteil an Leber, in Schweinsfüße oder Därme
gefüllt, gebrüht oder getrocknet – auch in anderen Län-dern
gibt es traditionell oder historisch gewachsene sowie
kreative
Wurstsorten. Hier eine Auswahl im Überblick:
Frankreich: Fein gekuttert, ohne Einlage und
oft im Ring warm serviert – das ist Boudin noir,
eine beliebte Blutwurstvariante. In den Fleischteig
kommen Schweineblut, Speck, Zwiebeln, Kräuter
und Sahne. In einigen Regionen werden zusätzlich
Honig, Maronen oder Lavendel verwendet.
Italien: Zampone ist ein mit fein gekutterter
Schwarte, Schulter, Backe und Hachse
gefüllter Schweinefuß aus der Küche der
Emilia-Romagna. Die getrocknete Koch-wurst
wird gewässert, in Brühe erhitzt und
in Scheiben geschnitten zu Linsen oder Bohnen serviert. Häufig
wird die Wurst an Silvester, Weihnachten oder Neujahr gegessen.
Die feurig rote und ebenso scharfe Nduja aus Süditalien erinnert
an die deutsche Mettwurst – denn sie eignet sich
ideal als Brotaufstrich. Die Salami wird eine Woche
kalt geräuchert und reift danach mehrere Monate.
Mittlerweile ist sie in ganz Kalabrien verbreitet.
Ihre Schärfe verdankt sie dem dort heimischen Chili.
Neuseeland: Eine Saveloy ist eine stark ge-würzte
Wurst. Die Variation der einfachen
Fleischwurst besteht aus Getreide, Gewürzen
und gepökeltem Schweinefleisch. Auch in Aus-tralien
gibt es die leicht geräucherte Brühwurst, im
Teigmantel frittiert unter dem Namen „Battered Sav“.
Polen: In Krakau wird die Kielbasa aus Rind-
und Schweinefleisch hergestellt. Bei der Pro-duktion
wird ein kleiner Teil des Fleisches
fein gemahlen und der Rest in grob geschnit-tene
Stücke aufgeteilt. Nach dem Würzen mit
frischem Knoblauch, Senfkörnern, Salz und Pfeffer wird die Wurst
heiß geräuchert und blanchiert. Danach erfolgt ein zweites kaltes
Räuchern. So entsteht ein rustikales, rauchiges Aroma.
Schottland/Irland: Die schottische Haggis
ist eine in Schafmägen gefüllte Wurst.
Zerkleinerte Lebern, Lungen und Herzen
vom Schaf werden mit Hilfe von Hafermehl
gebunden und verleihen ihr ihren typi-