Patties vom
Wildschwein bieten
nicht nur Abwechslung,
sondern sind auch
delikat.
Die Unterschale vom Wildschwein steht weit oben in der Gunst der Verbraucher.
weißschaum abschöpfen. So sorgt man dafür, dass die Trübstoffe
eliminiert werden und die Suppe klarer und feiner wird.
Was in einer Wildbrühe, aber auch bei vielen anderen Wildge-
richten nicht fehlen darf, sind Beilagen, die in der Jahreszeit
aktuell sind – beispielsweise Pilze, Kastanien, Sellerie, Möhren
oder Zwiebeln. Natürlich passen Beeren, Pflaumen oder Zwiebel
Chutneys ebenfalls gut zum Wildfleisch.
Dunkles Fleisch und intensives Aroma
Federwild wie Taube, Wachtel, Wildente, Perlhuhn oder Fasan
gehört natürlich zum Wildfleisch. Dieses Geflügel bietet nicht
nur einen hohen Genusswert, sondern überdies die Möglichkeit,
die Theke abwechslungsreich zu gestalten. Neben den sogenannten
Edelteilen wie Brust und Keule sind die Karkassen und Flügelteile
hervorragend für Brühen und Suppen geeignet.
Bei mir genießen Wachtel und Perlhuhn einen hohen Stellenwert.
Wenn sie das „Label Rouge“-Qualitätssiegel des französischen
Staates tragen, stammen sie aus der Freiland-Produktion
und verfügen über einen kräftigen Geschmack. Das zeigt sich
Serv ice & Bedienung
Mit Sous vide können sehr saftige Ergebnisse erzielt werden – beispielsweise
bei der Rehnuss.
auch an der Fleischfärbung, die von dunklem Rosa bis ins Violette
geht. Je dunkler das Fleisch, desto intensiver ist das Aroma.
Wild ist ein äußerst lukrativer Nischenmarkt, bei dem die
Chance besteht, Kompetenz aufzubauen. Man muss sich allerdings
intensiv mit dem Thema beschäftigen. Ein weiterer Vorteil
besteht darin, dass die Produkte nicht in der Preisoptik
stehen und daher der Preisvergleich keine große Rolle spielt.
Um das Angebot zu forcieren, sollte man einen Wildartikel
je Woche herausstellen, ihm einen besonderen Platz in der
Theke und den Kunden Rezeptvorschläge an die Hand geben.
So kann man sich als Spezialist für dieses ganz spezielle Fleisch
etablieren.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister
und selbstständiger Fachberater für
französischen Käse, Rindfleisch, Geflügel
und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich seit
2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies Teambetreuer
des National Teams Metzger
„The German Wolf Pack“ und Jury-
Präsident beim Kreativ-Award-
Wettbewerb von Fleisch-Marketing.
www.keller-promotion.de
10/2018 Fleisch-Marketing 35