Service & Bedienung
Foto: Kapuhs/DJV
Nachdem Wildfleisch einige
Zeit kaum auf den Tellern der
Feinschmecker gelandet ist,
hat sich sein kulinarischer Ruf
erholt. Mittlerweile ist Wildfleisch
ein Trendsortiment.
Wild wird immer beliebter, denn
die Tiere verbringen ihr Leben
in der freien Natur, ihr Fleisch ist
fettarm, zart und sehr aromatisch. Die Qualitäten
liegen in seinen vitamin- und nährstoffreichen,
sowie cholesterin- und fettarmen
Eigenschaften. Es ist zudem reich an essentiellen
Omega-3-Fettsäuren. Das ist ein Stoff,
den der Körper selbst nicht herstellen, aber
Wildfleisch landet wieder häufiger auf den Tellern der deutschen Verbraucher – beispielsweise
der Wildschweinnacken.
Trendsortiment aus
heimischem Revier
vorzugt wird das zarte schmackhafte Fleisch
von Frischlingen und Überläufern. Das
Fleisch älterer Tiere wird eher für die Verarbeitung
zu Wildschweinbratwurst, Burgern
oder Salamis verwendet.
Wildkaninchen unterscheiden sich in der
Lebensweise und der Größe wesentlich vom
Hasen. Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa
gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich
deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die
Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen
identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit
und ist vielseitiger verwendbar. Bei jungen
Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von
acht Monaten intensiv rot gefärbt und von
besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch
älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten
arteigenen Geschmack.
dennoch gut gebrauchen kann. Sonst findet
man ihn nur in Lachs. Ein weiterer Vorteil:
Wild lässt sich leicht zubereiten und stellt
eine hervorragende Alternative zu herkömmlichen
Fleischprodukten dar, weshalb
immer mehr Deutsche – rund 82 Prozent –
zum Wildbret aus heimischem Revier greifen.
Neben klassischen Schmorgerichten wie
Wildschwein- oder Rehkeulenbraten eignet
sich Wildfleisch hervorragend zum Kurzbraten,
Grillen oder für edle Burgerkreationen.
Reh bietet das wohl beliebteste Wildbret.
Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot
gefärbt und aromatisch. Besonders Rücken
und Keulen werden hoch geschätzt. Aber
auch eine sanft geschmorte Rehschulter oder
ein mageres Ragout überzeugt Feinschmecker.
Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung,
das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig.
Während der Brunft kann das Fleisch
einen geschlechtsbezogenen Geschmack haben.
Deshalb wird es während dieser Zeit
nicht favorisiert. Das Fleisch vom Wildschwein
wird nach dem Abschuss vom
Fleischbeschauer auf Trichinen untersucht.
Nur wenn das Fleisch in einwandfreiem Zustand
ist, darf es in den Verkauf kommen. Be-
Bratzeiten (Annäherungswerte)
Rehrücken 2 kg 55 - 60 Minuten
Rehkeule 2 kg 100 - 115 Minuten
Hirschrücken ca. 2,5 kg 70 - 80 Minuten
Hirschkeule (ohne Knochen) 1,5 kg 90 - 110 Minuten
Frischlingsrücken 2,5 kg 60 - 70 Minuten
Frischlingskeule (ohne Knochen) 2 kg ca. 150 Minuten
Wildschweinrücken 2,5 kg 60 - 80 Minuten
Wildschweinkeule (ohne Knochen) 1 kg ca. 150 Minuten
Hase im Ganzen 2,5 – 3 kg 60 - 70 Minuten
Hasenrücken 800 – 1200 g 40 - 50 Minuten
Hasenkeule 50 - 60 Minuten
Wildkaninchen im Ganzen 50 - 60 Minuten
Wildkaninchenrücken 35 - 40 Minuten
Wildkaninchenkeule 35 - 40 Minuten
10/2018 Fleisch-Marketing 33