Service & Bedienung
Immer mehr Genießer ent-
decken die Geschmacksvaria-
tionen von Lamm. Braten oder
Eintopf, Steaks oder Koteletts
– Lammfleisch lässt sich auf
vielfältige Weise zubereiten.
Der Klassiker vom Lammbraten ist
die ganze Keule, die sich hervorragend
als Schmorbraten für die Familienfeier
eignet. Eine Portion für den
Ein- oder Zweipersonen-Haushalt entsteht,
wenn man die Keule teilt. Ober- sowie
Unterschale, Hüfte und Nuss – die vier
Teilstücke eignen sich zum Braten und
Schmoren und sind eine Alternative im
„Miniformat“.
Ideal zum Grillen und Kurzbraten sind
die Keulenscheiben. Exklusiven Genuss
verspricht der Lammrücken. Er kann als
einfaches Kotelette oder als doppelt geschnittene
Chops angeboten werden.
Lammsteaks und -koteletts werden von
jeder Seite zirka drei bis vier Minuten angebraten,
bis sie gar sind. Kenner schneiden
Lammlachse in Medaillonscheiben
und braten sie ganz kurz. Sehr gut
schmeckt das Fleisch des Rückens auch,
wenn es zart rosa im Ganzen gebraten
wird.
Damit der Kunde einzelne Portionen
ohne Schwierigkeiten abschneiden kann,
sollten im Rohzustand die Wirbel durchtrennt
werden. Am leichtesten geschieht
das, indem man mit der Säge oder dem
Beil von der Innenseite her arbeitet. So
kann der Gastgeber das Rückenstück nach
dem Braten leicht in einzelne Koteletts
schneiden.
Will man einen besonderen Rollbraten
anbieten, löst man den Rücken aus und
füllt ihn – beispielsweise mit Kalbsbrät
und frischen Kräuter. In einer Kräuterkruste
aus Estragon, Thymian, Basilikum,
Kerbel und Knoblauch wird der Lammrücken
ebenfalls zum delikaten Festtagsbraten.
Eingeschnitten und entsprechend angerichtet
entsteht aus dem Bratenstück
die Lammkrone – auch als Lammkarree
bekannt. Lammkarree eignet sich für ein
Essen, das höchsten Ansprüchen gerecht
Vielfältige
Zubereitung
Lammfleisch wird von immer mehr Genießern entdeckt, weil es sich auf vielfältige Weise zubereiten
lässt – beispielsweise als Lachs in exotischer Gewürzkruste.
wird. Mit Senfkräuterkruste überbacken,
schmeckt es zu Kartoffeln und grünen
Bohnen.
Vorder- oder Hinterhaxen vom Lamm
sind für Schmortopfgerichte geeignet. Sie
liefern besonders saftiges Fleisch. Auch
im Ganzen gebraten erfreuen Lammhaxen
Feinschmecker. Ebenfalls beliebt ist der
Lammeintopf. In Würfel geschnittenes
Fleisch aus der Schulter wird zusammen
mit grünen Bohnen, Tomaten, Kartoffeln
und passenden Gewürzen lange geschmort.
Ein Geheimtipp sind kleine Steaks, die
aus dem dickeren Teil der Lammschulter
geschnitten werden. Sie sind zum Schmoren,
Grillen oder Braten geeignet. Man
muss lediglich darauf achten, dass die
viereckig geschnittenen Schultern von
mageren Tieren stammen. Möchte man
die Schultern in Scheiben anbieten, sollten
sie zum Schneiden angefroren sein.
Mit der Bandsäge können gleichmäßige
Foto: Hettenbach
Scheiben geschnitten werden, ohne dass
viele Abschnitte anfallen.
Lammfleisch zeichnet sich durch hohe
Qualität aus. Es stammt von Lämmern, die
nicht älter als sechs Monate sind, weil sich
der typische Hammelgeschmack erst ab
einem Alter von acht Monaten entwickelt.
Die Lämmer leben überwiegend auf Weiden.
Diese Haltung und das natürliche
Futter sind ausschlaggebend für das zarte,
aromatische Fleisch. Bekommt man kein
frisches deutsches Lammfleisch, sind Produkte
auf Neuseeland eine Alternative.
Die Tiere wachsen dort ganzjährig unter
freiem Himmel auf. Zugaben von Wachstumshormonen
und Antibiotika sind verboten.
Tierseuchen sind aufgrund der isolierten
Insellage und der strengen
Quarantänegesetze in Neuseeland nie aufgetreten.
Das Angebot ist vielfältig und
verbraucherfreundlich. Mehr als 30 verschiedene
Zuschnitte werden portionsgerecht
angeboten.
32 10/2018 F leisch-Marketing