Service & Bedienung
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10/2018 F leisch-Marketing
Kulinarische
Zeitumstellung
Die unterschiedlichen Geflügelsorten
wie Hähnchen, Pute, Gans
oder Ente lassen Genießerherzen
besonders im Herbst höher schlagen. Im
Sommer werden zarte Hähnchenfilets
oder Putenspieße zwar auf dem Grillrost
gegart, aber jetzt werden eine ganze
Ente, eine saftige Gänsekeule oder die
Martinsgans in den Backofen geschoben.
Traditionell isst man in Bayern den ersten
Gänsebraten am dritten Sonntag im
Oktober als „Kirchweihganserl“. Ab dem
Martinstag am 11. November geht es
dem Federvieh dann „richtig an den Kragen“.
Früher, als die Gänse im Bauerngarten
groß wurden, war das biologisch bedingt.
Die Schlupftermine der Gänse
fielen hauptsächlich auf die Monate April
bis Juni. Somit waren die Tiere spät im
Jahr schlachtreif. Heute ist es zwar möglich,
das ganze Jahr über Gänse zu braten,
aber sie werden immer noch vorwiegend
im Herbst verzehrt.
In der Frischgeflügeltheke sollte Platz
für Besonderheiten sein, die Kurzbratartikel
Platz für Schmorgerichte machen.
Es gilt, die Blicke der Hobbyköche anzuziehen,
denn sie gönnen sich die geflügelten
Delikatessen und legen meist großen
Wert auf Qualität. Schließlich
machen sie sich viel Gedanken um die
Zubereitung, wählen die Zutaten sorgfältig
aus und verbringen nicht wenig Zeit
in der Küche, um den Puter oder die Ente
schmackhaft zuzubereiten. Das ist eine
Chance für die Bedienungstheke. Hier
kann man beratend zur Seite stehen.
Man sollte auf die Qualitätsmerkmale
des Fleisches hinweisen und Außergewöhnliches
ins Rampenlicht rücken. Für
ungeübte Genießer machen es küchenfertig
vorbereitete Braten mit köstlicher
Farce oder Füllung leicht, ein Menü
stressfrei vorzubereiten. Die Fachkraft
kann mit Rat und Tat zur Seite stehen
und so maßgeblich am Gelingen des
Festessens beitragen.
Hoher natürlicher Fettanteil
Man sagt, dass die Gans von Königin Elisabeth
I. geadelt wurde und dann rasch
die bürgerliche Tafel eroberte. Gänse gehören
nicht – wie Pute oder Hähnchen –
zu den mageren Fleischsorten. Vielmehr
hat Gänsefleisch einen höheren natürlichen
Fettanteil. Das meiste Fett befindet
sich direkt unter der Haut des Geflügels.
Wenn man bewusst mit Fett umgehen
möchte, kann man durch Entfernen der
Haut den Fettgehalt der Mahlzeit redu-
Während an den warmen Sommerabenden oft der Duft
von Gegrilltem durch die Luft zieht, freuen sich Hobbyköche
und Genießer in der dunkleren Jahreszeit besonders, wenn der
Duft von Geschmortem aus dem Backofen dringt. Es ist also
höchste Zeit, auch kulinarisch die Zeit wieder umzustellen.
Dressieren und tranchieren
Im Zusammenhang mit der Geflügelzubereitung gibt es einige Fachbegriffe, die man
erklären können sollte. Zu ihnen gehören das Dressieren und Tranchieren. Damit ganzes
Geflügel die Form behält und die abstehenden Teile nicht zu schnell bräunen, kann
es vor dem Braten dressiert werden. Der Begriff kommt vom französischen „dresser“,
was mit anrichten übersetzt werden kann. Dazu werden die Flügel unter dem
Rücken verschränkt und dann, genau wie die Keulen, mit Küchengarn dicht an den
Körper gebunden. Ganz einfach geht das mit einer Dressiernadel: den Faden von einem
Keulenende zum gegenüberliegenden Flügel ziehen, dann durch die Brust zum
anderen Flügel und von dort zurück zum anderen Keulenende.
Das Tranchieren erfordert ein wenig Geschick. Das richtige Werkzeug sind eine
Tranchiergabel mit zwei Zinken und ein scharfes Tranchiermesser. Das Geflügel auf
den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat
entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust vom
Knochen lösen. Zum Schluss die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke
aufschneiden. So bleibt der volle Geschmack erhalten.