Klassiker und
Serv ice & Bedienung
„wildes“ Hackfleisch
Wer Wild verkauft, sollte sich auch mit den
Zubereitungsarten auskennen. Fleischsommelier
Michael Keller weiss, worauf man achten muss
– beim Kochen, Braten, Schmoren oder Grillen.
Wer etwas Besonders auf den Teller legen möchte, kann beispielweise auf
Rehkeulenmedaillons von der Oberschale auf Steinpilz-Risotto zurückgreifen.
Natürlich sind in der kühleren Jahreszeit die Klassiker
der Wild-Küche gefragt – beispielsweise Keulen oder
Schultern im Ganzen geschmort, ob von Wildschwein,
Rot- oder Rehwild. Hervorragende Begleiter sind Rotweine,
die selbstverständlich auch in der Sauce nicht fehlen dürfen.
Abgerundet werden die Gerichte mit Rotkraut, Klößen oder
Kartoffeln und den obligatorischen Preiselbeeren, deren herbe
Süße perfekt zu der Wildhochküche passen.
Saftige Ergebnisse durch moderne Garmethoden
Darüber hinaus gibt es die Möglichkeit, deutlich mehr Steakfleisch
zu gewinnen, indem die Keule ausgelöst und die einzelnen
Muskelpartien getrennt und sehnenfrei angeboten werden.
Auch in den kühleren Monaten sind Grillen und Kurzbraten angesagt.
Überdies können mit den modernen Garmethoden
Rückwärtsbraten beziehungsweise Sous vide äußerst safti-
ge Ergebnisse erzielt werden. Unbedingt zu beachten ist da-
bei allerdings die richtige Kerntemperatur. Keulen-Steaks
vom Reh haben einen anderen Garpunkt als vom Wildschwein
oder Hirsch. Auch lassen sich beim Reh nicht alle Keulenmus-
kel auf Sous-Vide-Art vorgaren: Die Oberschale und die Hüfte
sind zu fein gefasert und fallen daher oft auseinander. Für
die Kugel und die Unterschale sind 58 Grad Celsius im Kern
Wildgeflügel bietet einen hohen Genusswert. Die Keule des Perlhuhns aus
der Freiland-Produktion bietet einen kräftigen Geschmack und kann von
Waldpilzen begleitet werden.
perfekt, um danach auf dem Grill noch genussvolle Röst-
aromen zu erzeugen. Bei Wildschweinkeulenteilen sind
63 Grad Celsius im Kern ideal, um dann perfekt nachgebraten
zu werden.
Zu meinen Favoriten in der Wildküche gehören Produkte aus
Hackfleisch. Hierfür eignen sich Schulter- und Nackenfleisch
besonders gut. Egal, ob man das Hackfleisch für Bolognese verwendet
oder als „wilde“ Frikadellen verarbeitet – der Kreativität
sind keine Grenzen gesetzt. Auch zum Füllen von Paprika
oder als Patties für Burger lässt sich „wildes“ Hack hervorragend
verarbeiten. Dazu kann man vielfältige Würzungen nutzen
und so immer wieder neue geschmackliche Erlebnisse erzielen.
Ähnlich wie beim Rind oder Schwein kann man auch
„wildes“ Hackfleisch gut veredeln, beispielsweise mit Feta füllen
oder mit Parmesankäse verfeinern. Ein Chili con Carne mit
Wild weist ebenfalls eine besondere Note auf. Gefüllte Pasta mit
Wild ist eine schöne Beilage und liefert aufgrund der besonderen
Nährwerte viel Eiweiß, Vitamin B sowie notwendiges
Eisen und damit ernährungsphysiologisch einiges für unser
Wohlbefinden.
Beim Schalenwild lassen sich die Knochen und Rippen außerordentlich
gut für den Saucenansatz, den Wildfond oder auch
als Grundlage für kräftige Wildbrühen verarbeiten. Zu beachten
ist dabei, dass man für die Sauce oder den Fond die Knochen –
ziemlich klein gehackt – scharf anbrät, um alles an Kraft und
Geschmack rauszuholen. Für die Wildbrühe sollte man schonender
agieren: mit kaltem Wasser aufsetzten und dann beim
ersten Sprudeln der Brühe den sich oben absetzenden Ei-
34 10/2018 F leisch-Marketing