Unternehmen & Konzepte
steckt Kultur drin!
Frische und sichere Lebensmittel sind für den Lebensmitteleinzelhandel Voraussetzung, um zufriedene
Kunden an das Geschäft zu binden.
Fleisch-Marketing: Welche
Lebensmittel lassen sich mithilfe
von Bioprotection schützen?
Erkes: Zunächst einmal alle fermentierten
Produkte. Das sind etwa ein Drittel aller Lebensmittel,
die wir in Deutschland täglich
konsumieren. Das beginnt bei alkoholischen
Getränken geht über Fleischwaren, beispielsweise
Salami oder Rohschinken, bis
hin zu Gemüseprodukten wie Sauerkraut
Erkes: Die Konsumenten wollen frische
und natürliche Produkte, frei von künstlichen
Konservierungsstoffen. Wir können
unseren Kunden helfen, dieser Anforderung
nachzukommen. Kulturen entsprechen
dem Verbraucherwunsch nach natürlichen
Zutaten und damit nach einem
sogenannten „Clean Label“ ohne E-Nummern.
Ein weiterer Vorteil ist die Nachhaltigkeit:
Das Prinzip der Bioprotection beruht
auf Mikroorganismen, die ihre
Wirkung in der Regel über den gesamten
Produktzyklus bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums
ausüben. Das beginnt
bei der Herstellung und setzt sich im verpackten
und geöffneten Produkt fort. Insbesondere
im Hinblick auf Listeria monocytogenes
ergeben sich dadurch große
Vorteile, da in vielen Fällen eine Vermehrung
über die gesamte Haltbarkeitsdauer
verhindert werden kann. Um das dann
auch im konkreten Fall und unter den jeweiligen
Prozessbedingungen zu validieren,
unterstützen unsere Laboratorien
und Fachleute vor Ort die Lebensmittelproduzenten
im Rahmen von individuellen
Lagertests und Challengestudien. Last
but not least – die Wirkung von Mikroorganismen
beschränkt sich ja nicht ausschließlich
auf die Konservierung allein:
Wie eingangs erwähnt, tragen Kulturen
durch ihre Aktivitäten auf vielfältige Weise
dazu bei, schmackhafte Lebensmittel mit
charakteristischen Produkteigenschaften
zu erzeugen.
Krankheitserregers von Natur aus vergleichsweise
hoch ist. Auch in verzehrfertigen
gegarten Fleischerzeugnissen – zum
Beispiel aufgeschnittenem Kochschinken
oder vakuumverpackten Brühwürstchen –
bieten solche Kulturen die Möglichkeit, das
Risiko einer Vermehrung von L. monocytogenes
im Verlauf der Lagerung zu vermeiden.
Ein weiteres Beispiel sind verzehrfertige
Fresh-Cut-Salate. Auch bei gründlichster
Reinigung und hygienischer Verarbeitung
Das Unternehmen
Seit über 140 Jahren erforscht und
produziert Chr. Hansen Mikroorganismen,
um mit deren Hilfe die Qualität
von Lebensmitteln und die Gesundheit
von Menschen weltweit zu
verbessern. Diese Vision ist seit der
Gründung im Jahre 1874 unverändert
geblieben. Die Produktinnovationen
des Unternehmens basieren
auf einer mehr als 30.000 Stämme
umfassenden Sammlung „guter
Bakterien“, deren Eigenschaften
umfassend geprüft und dokumentiert
sind. Alle Produkte entstehen
auf der Grundlage umfangreicher
Aktivitäten in Forschung und Entwicklung,
eines umfassenden Verständnisses
der Kundenanforderungen
sowie in Verbindung mit
kontinuierlichen Investitionen in modernste
Produktionsstandards.
„Im kreativen Raum zwischen den binären Gegensätzen „frisch“
und „verdorben“ befinden sich die Lebensmittel, die wirksam
konserviert sind: die kultivierten, die fermentierten Lebensmittel,
die so tief in unserer Kultur verankert sind.“
Sandor Ellix Katz – Die Kunst des Fermentierens
oder auch fermentierten Oliven. Und natürlich
unterschiedlichste Milchprodukte wie
Käse, Joghurt oder Quark. Daneben haben
sich seit einigen Jahren weitere innovative
Anwendungsgebiete entwickelt: Unsere
SafePro Kulturen bieten den Zusatznutzen,
selektiv Listeria monocytogenes zu bekämpfen.
Das bietet unter anderem für Räucherlachs
effiziente Ansätze, da in diesem
Produkt die Prävalenz dieses gefährlichen
weisen diese Produkte von Natur aus eine
gewisse Belastung mit verderbnisfördernden
Keimen auf. Auch hier bietet Bioprotection
Ansätze, um die Produktsicherheit zu
optimieren, die Haltbarkeit zu verlängern
und die Nachhaltigkeit zu verbessern.
Fleisch-Marketing: Wodurch unterscheidet
sich Bioprotection vom Einsatz
herkömmlicher Konservierungsmittel?
9/2018 Fleisch-Marketing 31