Unternehmen & Konzepte
„Bioprotection“ gewinnt,
Vielfältiger Einsatz
vorangetrieben durch Chr.
Da steckt Hansen, innerhalb der Lebensmittelwirtschaft
zusehends
an Aufmerksamkeit – insbe-
sondere in der Fleischbranche.
Fleisch-Marketing sprach mit
Michael Erkes, Leitung Verkauf
& Marketing Fleischwirtschaft
bei Chr. Hansen, über Biopro-
tection, Produktsicherheit und
verlängerte Mindesthaltbarkeitsdaten.
Fleisch-Marketing: Können Sie
uns das grundsätzliche Prinzip von
„Bioprotection“ kurz schildern?
Erkes: Bioprotection ist eine natürliche
Möglichkeit, Lebensmittel vor Verderb
und gefährlichen Keimen zu schützen. Dabei
werden durch den gezielten Einsatz
ausgewählter Mikroorganismen unerwünschte
Mikroorganismen in ihrem
Wachstum gehemmt oder sogar reduziert.
Vereinfacht gesagt: Wir setzen gute Bakterien
ein, deren Eigenschaften wir kennen,
um unerwünschte Bakterien zu verdrängen.
Damit bleiben nicht nur die Produkte
Ein Plus an Sicherheit und Qualitätserhalt verspricht
Michael Erkes, Leitung Verkauf & Marketing
Fleischwirtschaft bei Chr. Hansen.
unserer Kunden frisch und sicher, auch
ihre Marke wird geschützt.
Fleisch-Marketing: Wie genau
funktioniert das?
Erkes: Hier greifen verschiedene Mechanismen:
Da wäre zunächst einmal der sogenannte
Verdrängungseffekt, der in der Wissenschaft
als „Jameson-Effekt“ bezeichnet
wird, bei dem eine dominante Kultur unerwünschte
Keime schlichtweg verdrängt.
Das geschieht zum Beispiel durch Konkurrenz
um Nährstoffe, Sauerstoff oder Bindungsstellen
an das Substrat. Darüber hinaus
können bestimmte Stoffwechselpro-
dukte der Kulturen, sogenannte Metaboliten,
schädliche Keime beeinflussen. Solche
Mechanismen werden in einer Vielzahl von
Lebensmitteln auf ganz unterschiedliche
Weise genutzt. Bekannte Beispiele hierfür
sind die alkoholische Gärung oder Säuerungsprozesse,
wie sie unter anderem in
Rohwurst oder Sauerkraut genutzt werden.
Diese unterschiedlichen Aktivitäten ermöglichen
vielfältige Ansätze, um ergänzend
zu bestehenden Hygiene- und Qualitätskonzepten
zusätzliche Hürden zu schaffen,
welche ein Plus an Sicherheit und Qualitätserhalt
bieten.
nützlicher Bakterien
Seit Jahrtausenden werden Mikroorganismen
genutzt, um schmackhafte
und stabile Lebensmittel herzustellen.
Salami, Joghurt oder Kefir
sind nur einige Beispiele für die Bedeutung
und vielfältigen Funktionen
von nützlichen Bakterien bei der
Herstellung von Lebensmitteln. Bei
zahlreichen Fleischerzeugnissen
übernehmen Mikroorganismen eine
wichtige Rolle, indem sie deren charakteristische
Eigenschaften wie
Aroma, Textur, Farbe und Stabilität
erzeugen oder beeinflussen.
Als eine der ältesten und gesündesten
Techniken, um Lebensmittel
haltbar zu machen, gilt die Fermentation.
Leicht verderbliche Lebensmittel
– beispielsweise Milch, Traubensaft
oder geschnittener Weißkohl
– werden durch die Aktivität von Mikroorganismen
zu schmackhaften
Produkten mit langer Haltbarkeit
und nicht selten reichhaltigerem
Nährstoffprofil wie Käse, Wein oder
Sauerkraut umgewandelt. Dementsprechend
ist die Verwendung ausgewählter
Kulturen nicht länger nur
auf die traditionell fermentierten Lebensmittel
beschränkt, sondern
lenkt den Blick unter dem Begriff
„Bioprotection“ zunehmend auf neue
Anwendungen – zum Beispiel Fleischzubereitungen,
gegarte Fleischwaren
oder Räucherfisch, wo sich ein
breites Spektrum an Möglichkeiten
zur Verbesserung sowohl der Qualität
als auch der Sicherheit von Lebensmitteln
eröffnet.
Bioprotection sichert Lebensmittel vor Verderb
und gefährlichen Keimen. Das ist besonders
wichtig für die nachfolgenden Generationen.
30 9/2018 F leisch-Marketing