Service & Bedienung
Wildfleisch als lukrativer Im September beginnt
seit jeher das große Halali,
denn die Jagdzeit wird
eröffnet. Allerdings hat sich
beim Wildangebot einiges
verändert – aus unter-
schiedlichen Gründen.
Präsentiert werden sollte Wild modern und appetitlich. Ideal ist ein eigener Thekenabschnitt, in dem
der Kunde von einem vielseitigen Angebot angesprochen wird.
Unter dem
Motto „Wild
auf Wild“ können
die Produkte den
Kunden näher
gebracht werden.
Wenn man über Wildfleisch nachdenkt, kommen einem
zunächst die Monate mit einem „r“ am Ende in
den Sinn – also September bis Februar. Die kühlere
Jahreszeit stand immer für das Wildangebot. Das galt früher,
auch weil es die heutigen Kühlmethoden noch nicht gab. Mittlerweile
hat sich das Angebot allerdings verändert. Die Jagd auf
Wildschweine hat über das ganze Jahr Saison, beim Rehwild endet
die Jagdzeit in vielen Bundesländern Mitte Februar und ab
Mai ist der Rehbock wieder offen. Ähnliches gilt beim Rotwild
Schmalspießer sind bis Ende Februar jagdbar und dann wieder
ab Juni.
Wildfleisch könnte also auch außerhalb der althergebrachten
Zeiten in der Theke angeboten werden, denn insbesondere in
der Grillzeit ist Wild ein Hochgenuss. Aber obwohl Wildfleisch
mehr Aufmerksamkeit verdient hat, führt es in den meisten
Theken ein Schattendasein. Bis auf die Zuchtware aus Neuseeland
oder Australien sind die Tiere auf natürliche Weise in europäischen
Wäldern gewachsen, haben sich von dem ernährt, was
die Natur gerade anbietet. Das heimische Rehwild ist beispielsweise
ein Feinschmecker, als Konzentratselektierer sucht es die
edelsten Triebe, Blütenspitzen und zartesten Gräser. Das
schmeckt man beim zubereiteten Fleisch, das sich durch Zartheit
mit viel Eigengeschmack auszeichnet. Meist reicht ein wenig
Salz, um den Hochgenuss perfekt zu machen.
Keulenteile als Steaks
Wildfleisch ist ebenfalls sehr gut zur weiteren Verarbeitung geeignet.
Insbesondere für ein abwechslungsreiches Bratwurst-
Sortiment kann man Wildfleisch ausgezeichnet nutzen. Zu
beachten ist allerdings, dass es insgesamt zu mager für Rehbratwurst
ist. Bei Erzeugnissen aus Schulter und Nacken sollte
man zirka 35 Prozent Schweinebauch dazu nehmen, um es saf-
tiger zu machen. Beim Wildschwein aus den gleichen Stücken
reichen 20 bis 25 Prozent, weil das Wildschwein insgesamt
fetter ist.
Eine besondere Delikatesse sind Wildkeulenteile als Steaks.
Man kann alle Teile der Keule nutzen, wenn man die Oberflächensehnen
und die Haut entsprechend entfernt. Am besten
werden die Stücke kurz gebraten und mit ein paar Aromaten
verfeinert
Meist bietet der Großhandel das ganze Jahr über passendes
Wildbret an. Eine andere Beschaffungsmöglichkeit ist der örtliche
Hegering oder der heimische Jäger. Ein Wildbret Übergabeschein
mit allen relevanten Daten regelt die Herkunft. Für die
Unbedenklichkeit des Fleisches ist der Jäger verantwortlich: Bei
28 9/2018 F leisch-Marketing