Service & Bedienung
Sous vide heißt das Verfahren, mit dem sich Kalbsherzens erstklassig zubereiten lassen. Zehn Stunden bei 54 Grad Celsius im Wasserbad vorgegart,
nachgegrillt sowie mit Fleur de Sel nachgewürzt, hat man ein Steak der besonderen Art.
riniert werden. Dazu eignet sich nach dem Würzen ein Vakuumbeutel
oder das feste Eingeschlagen in Klarsichtfolie. In dieser Form
kann man das Grillprodukt auch seinen Kunden anbieten und beweist
damit endsprechende Kompetenz. Mit der Zubereitungsempfehlung
„3 – 2 – 1“ kann man überdies erheblich zum Geschmacksvergnügen
beitragen. Diese Methode kommt aus der Grillszene und
bedeutet: Drei Stunden indirekt bei 110 bis 120 Grad Celsius angrillen,
danach zwei Stunden in einer zugedeckten Wanne mit Flüssigkeit
bei 150 Grad Celsius indirekt grillen. Apfelsaft eignet sich ganz
gut, denn man benötigt ein wenig Säure, um das Bindegewebe aufzulösen
und weich zu bekommen. Die letzte Stunde dient dann dem
Glacieren, dabei bestreicht man das Fleisch mit einer Barbecue-
Sauce – wieder indirekt – auf dem Grill bei 110 bis 120 Grad Celsius
und wiederholt alle 15 Minuten beim Wenden der Short Ribs diese
Prozedur. Ein außergewöhnlicher Genuss ist das Ergebnis. Dieselbe
Methode eignet sich auch für Spare Ribs.
Zunge und Leber, aber auch Nieren erfahren wieder eine hohe
Wertschätzung, wenn man seinen Kunden vorproduzierte conveniente
Artikel anbietet. Innereien-Spieße zum Grillen, mit Zwiebeln
und Speck gesteckt, bieten beispielsweise eine farbige Abwechslung
in der Theke und können gut kalkuliert angeboten werden. Natürlich
muss man aktiv verkaufen. Hierbei hilft die Aussage: wir bieten „from
Nose to Tail“, verwerten das ganze Tier. Beim Hähnchen ist die Kundennachfrage
nach Brustfleisch viel höher als nach der Keule. Aber
wer die Unterkeule vorbereitet für Drum Sticks und die Oberkeule
ausgelöst als Pollo Fino offeriert, kann dieses Missverhältnis beseitigen.
Es gibt mehr Edelteile, als man denkt. Das ist kalkulatorisch sehr
interessant, muss aber entsprechend kommuniziert werden.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister
und selbstständiger Fachberater für
französischen Käse, Rindfleisch, Geflügel
und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich seit
2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies Teambetreuer
der deutschen Metzger-Nationalmannschaft
und Jury-Präsident
beim Kreativ-Award-Wettbewerb
von Fleisch-Marketing.
www.keller-promotion.de
8/2018 Fleisch-Marketing 35