Fotos: JUst in Air
state of the hygiene climate.
The processes sequences an-alysed
in this way very quick-ly
indicate whether internal
loads occur and if so, how. And
also how contamination risks
can be avoided in the future.
Once the actual states have
been recorded, the target
states are defined. The optimi-sation
of an air management
system is easy to gradually
implement by, for instance, in-troducing
adequately filtered
air and homogeneous air cir-culation
in the room. This also
largely prevents the ingress of
undesirable microbiology from
outside. By means of flow-sup-porting
mounting of the sup-ply
air outlets in the room
(e.g. via transport fans) clean,
conditioned air is fed over the
product such that the clean air
promotes the hygiene safe-ty
of the production flow. For
the permanent circulation of
the relevant process areas, the
supply should be introduced
all-round the room in order to
prevent areas of air shade and
dead zones.
Furthermore, the air volumetric
flows within fresh and forced
air should also be adapted to
the operation concerned (pro-duction/
cleaning). The inter-nal
loads localised during the
process field analysis (thermal
energies, vapour, dusts, etc.)
should ideally be discharged
Produktionshygiene
Production hygiene
at their place of origin. This
effectively prevents unwanted
interference factors such as
condensate formation or smear
contamination, and allows the
process air to be reused.
Calculating conditions
Areas for processing chilled,
open meat products such as
fresh meat or cooked cured
products have the highest hy-giene
level, the air supply tem-perature
should, taking into ac-count
the dew point, be within
the range of the required room
temperature. To make the most
efficient use of the energy, the
naturally existing external
conditions can be calculated
and efficiently integrated. The
precise amount of additional
energy can be calculated using
the Mollier-h-x-diagram for
KOLBE
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Von der Zerlegung bis zur Portionierung.
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auch wie sich Kontaminations-risiken
zukünftig vermeiden
lassen.
Nach der Erfassung der Ist-
Zustände folgt die Definition
der Soll-Zustände. Die Opti-mierung
des Luftmanage-ments
ist z. B. durch Einbrin-gung
von ausreichend ge-filterter
Luft und homogene
Luftdurchspülung im Raum
stufenweise leicht umzuset-zen.
Dadurch wird auch der
Eintrag von ungewünschter
Mikrobiologie von außen wei-testgehend
verhindert.
Mittels einer strömungsunter-stützenden
Anbringung der
Zuluftaustritte im Raum (z. B.
durch Transportlüfter) wird
saubere, konditionierte Luft
so über das Produkt geführt,
dass die saubere Luft die hygi-enische
Absicherung in Rich-tung
des Produktionsflusses
unterstützt. Zur permanenten
Durchspülung der jeweiligen
Prozessbereiche sollte die Zu-luft
raumumfassend einge-bracht
werden, um Luftschat-tengebiete
und Totzonen zu
vermeiden.
Außenzustände berechnen
Weiterhin sollten die Luft-volumenströme
in Frisch- und
Fortluftanteilen auch an die
jeweilige Betriebsart (Pro-duktion/
Reinigung) angepasst
werden. Die bei der Prozess-umfeldanalyse
lokalisierten in-neren
Lasten (Wärme, Dampf,
Stäube etc.) sollten möglichst
am Ort ihrer Entstehung
abgeführt werden, wodurch
Störfaktoren wie Kondensat-bildung
oder Schmierkontami-nationen
größtmöglich verhin-dert
werden können und die
Prozessluft wieder nutzbar ist.
Bereiche zur Verarbeitung ge-kühlter,
offener Fleischwaren
wie Frischfleischprodukte oder
Kochpöckelwaren haben die
höchste Hygienestufe, die ein-gebrachte
Zulufttemperatur
sollte unter Berücksichtigung
der Taupunkte im Bereich der
geforderten Raumtemperatur
liegen. Um Energieeffizienz
zu erreichen, können die na-türlich
vorliegenden Außen-zustände
berechnet und wirt-schaftlich
integriert werden.
Dazu kann z. B. per Mollier-h-
x-Diagramm für die Region
des Betriebes die genaue Zu-satzenergie
berechnet werden;
natürliche Ressourcen fließen
kostenfrei in den Betrieb ein.
Im so optimierten Prozessum-feld
lässt sich durch zusätz-
liche gezielte Hygienemaß-nahmen
an den einzelnen
Verarbeitungstechniken linear
zum Prozessablauf die hygie-nische
Lebensmittelsicherheit
(MHD) weiter erhöhen und
Prozesskosten einsparen.
Eine sichere Hygienisierung
während des Produktionspro-zesses
sollte im unmittelbaren
Umfeld der einzelnen Prozess-schritte
erfolgen, um sowohl
die Luft als auch die Verarbei-tungsoberflächen
dauerhaft
keimarm zu halten. Dazu ist
die Aufgabenstellung jedoch
streng nach physikalisch-mik-robiologischen
Gesichtspunk-ten
auszulegen.
Die überwiegende Zahl der
Bakterien hat die Form von
Stäbchen, die nicht mehr als
1 μm breit und 5 μm lang sind.
Viele Pseudomonaden haben
einen Durchmesser von 0,4 bis
0,7 μm und eine Länge von 2
bis 3 μm. Der Durchmesser
von Mikrokokken beträgt 0,5
μm. Unter den Mikroorganis-men
sind die Pilze wesentlich
größer als Bakterien. Luftge-tragene
Pilze sind entweder
Spross- (Hefen, 4 bis 15 μm)
oder Schimmelpilze (Sporen
3 bis 6 μm).
Ein darauf abgestimmtes
Verfahren muss sowohl die
Massengleichheitsgesetze als
Ergebnis der Adhäsion (Wirk-
Erfassung der Keimbelastung aus/
in den Umluftkühlern. /
Recording the bacterial load from/
in the recirculating coolers.
Hygienisierung von Förderbändern. /
Hygieniseration of conveyor belts.
4/2017 43