Wirtschaftliche Hygiene
Just in Air®-Studie: Eine hygienische Produktion in der Fleischwarenverarbeitung verbessert
die Lebensmittelsicherheit und damit die Wirtschaftlichkeit eines Unternehmens.
Eine Studie des Hygienefachinstituts
Just in Air® zur Lebensmittelsicher-heit
in der Frischfleischverarbeitung
(Stichwort: Verlängerung der Mindest-haltbarkeit)
eröffnet neue Wege einer hy-gienischen
Produktion unter wirtschaft-lichen
Gesichtspunkten. Dabei wurden
in mehreren Fleischwarenbetrieben die
Verursacher für hygienische Qualitäts-einbußen
im laufenden Betriebsprozess
lokalisiert und eine neue Hygienisie-rungstechnolgie
unter folgenden Krite-rien
geprüft:
• Wirksamkeit (Einwirkzeit und Konzen-tration)
• Einsetzbarkeit (lebensmittelrechtlich
und hygienetoxikologisch)
• Prozesskompatibilität (technische
Adaption an die Prozesstechnik)
• Wirtschaftlichkeit (MHD-Verlängerung
und Prozesskosteneinsparung)
Für eine nachhaltige Lebensmittelsi-cherheit
spielt neben der Produktions-technik
auch die Prozessumfeldtechnik,
Just in Air® study: Hygienic
production in meat product
processing improves a
company‘s level of food safety
and hence its profitability
A study by the hygiene specialist institute
Just in Air® on foodstuff safety in fresh
meat processing (keyword: longer shelf
life) opens news ways to hygienic produc-tion
from cost-efficiency perspectives. In
several meat processing companies, the
reasons for the drop in hygiene quality
were identified and a new hygiene tech-nology
examined under the following cri-teria:
• Effectiveness (exposure time and
concentration)
• Usability (food regulatory and
hygiene toxicology)
• Process compatibility (technical
adaptation to the process technology)
• Cost-efficiency (longer shelf life and
process cost savings)
Alongside production technology, pro-cess
environment technology, e.g. recir-culation
coolers, ventilation systems, etc.
- above all air management - also plays
a key role in sustainable food safety. It
is not so difficult to match the process
environment to the product, as the follow-ing
example shows. First, the bacterial
load in the air and on surfaces need to be
visualised, and the risk of drag, internal
loads and emission sources (e.g. humidity,
thermal energies, dusts, etc.) have to be
localised.
Air examination
Technically-speaking, the existing air
management is relatively easy to exam-ine,
by means of company documents
or a systematic inspection, for example.
A further step is calculating the air bal-ance
(supply and exhaust air as a guide-line
for the pressure ratios) for every area
or room in the process chain. These im-portant
basic data represent the actual
etwa Umluftkühler, Lüftungsanlagen
etc., eine wesentliche Rolle. Dabei ist es
relativ einfach, das Prozessumfeld auf das
Produkt abzustimmen, wie das nachfol-gende
Beispiel darstellt. Zunächst geht
es darum, die Keimbelastungen in der
Luft und auf Oberflächen zu visualisie-
ren sowie Verschleppungsrisiken, innere
Lasten und Emissionsquellen (z. B.
Feuchtigkeit, Wärme, Stäube etc.), zu
lokalisieren.
Luft inspizieren
Technisch ist das bestehende Luftma-nagement
relativ leicht zu inspizieren,
etwa anhand von Betriebsunterlagen
oder durch eine systematische Begehung.
Ein weiterer Schritt ist die Berechnung
der Luftbilanz (Zu- und Abluft als Richt-wert
der Druckverhältnisse) für jeden
Bereich bzw. Raum in der Prozesskette.
Diese wichtigen Grunddaten stellen den
hygieneklimatischen Ist-Zustand dar. An-hand
der so analysierten Prozessabläufe
ergeben sich sehr schnell Hinweise, ob
und wie innere Lasten entstehen, aber
Cost-efficient hygiene
Hygienische Kontrolle der Decke im Kühl-raum
(Kondensattropfen als Kontamina-tionsrisko).
/ Hygienic control of the covers
in cold storage rooms (condensate drips
as a risk of contamination).
Visualisierung der Luftströmungsverläufe. /
Visualising air flow processes.
Produktionshygiene
Production hygiene
Fotos: Just in Air