Rinderrücken gedeckt mit intramuskulärem Fett ist zur Trockenreifung
hervorragend geeignet.
Teile von Schaufelstück ohne Haut und Mittelsehne sowie Nierenzapfen
pariert ohne Mittelsehne.
Trend zum
Kurzbrat-Artikel
SERVICE & BEDIENUNG
Die Verzehrgewohnheiten ändern
sich immer wieder, und
diesen Wandel muss man
auch in seiner Fleischtheke berücksichtigen.
Ein Trend, der schon längere
Zeit erkennbar ist und der auch bei
diversen Weiterbildungsmöglichkeiten
– beispielsweise an den Fleischerschulen
– zum Tragen kommt, gilt
dem Kurzbraten entsprechender
Fleischteile. Während man in der Vergangenheit
Zum modernen Fleischgenuss gehört auch,
dass man nicht nur die traditionellen Stücke
nach althergebrachter Art zubereitet, sondern
dass man auch neuen Entwicklungen
Rechnung trägt. Unverkennbar gibt es
einen Trend zum Kurzbraten, den Fleisch-
sommelier Michael Keller beleuchtet.
beim Kurzbraten immer wieder an die sogenannten „A
Cuts“, also die Klassiker – beim Rind das Filet, der Rücken und die
Hüfte – gedacht hat, gilt heute: Alles mit wenig intramuskulärem
Bindegewebe ist zum Kurzbraten geeignet. Fachleuten ist schon
lange klar: Es gibt mehr Steaks als man denkt.
Die entsprechenden Einzelmuskeln der Fleischteile der sogenannten
B und C Cuts – beispielsweise das Flat Iron, das entsehnte Schaufelstück,
oder das Hanging Tender, den Nierenzapfen – muss man
natürlich passend abreifen und parieren. Bei diesen beiden Fleischteilen
ist die Reifezeit allerdings völlig unterschiedlich. Der Nierenzapfen
muss möglichst kurz nach der Schlachtung vakuumiert werden
und mindestens sechs Tage bis maximal 14 Tage gereift sein. Das
Schaufelstück mindestens 14 und maximal 28 Tage, ehe es zubereitet
werden sollte.
Sehr wichtig ist bei diesen beiden Steaks die passende Zubereitung:
zunächst große Hitze direkt und dann mit kleiner Hitze indirekt
auf Kern 56 Grad Celsius ziehen lassen. Bei dieser Art der Zubereitung
ist die Ruhephase nach der Hitzeeinwirkung
extrem wichtig, damit sich
der Fleischsaft wieder in die einzelnen
Fleischfasern verteilen kann und nicht
direkt beim Anschneiden ausläuft.
Schließlich muss man die richtige
Schnitttechnik gegen die Faser anwenden,
um den Genuss zu optimieren.
Grundsätzlich ist es bei allen Tieren
so, dass die Muskeln mit wenig Bewegung
und wenig Belastung geringes
Bindegewebe aufweisen und somit hervorragend zum Kurzbraten
geeignet sind. Es ist die Aufgabe, die Muskeln, die mehr Belastung und
größere Bindegewebsanteile aufweisen, entsprechend zuzuschneiden,
damit sie zum Grillen beziehungsweise Kurzbraten geeignet
sind. Wenn man Fleischteile komplett entsehnt hat und die Teilstücke
zu klein für Steaks oder passende Würfel für Spieße sind, gibt es auch
die Möglichkeit, sie zu Bratwürsten oder als Burger Pattys zu verarbeiten.
Auch das sind natürlich Kurzbratartikel und vereinfachen die
Zubereitung.
Die Kundschaft verlangt heutzutage Produkte, die schnell und unkompliziert
zubereitet werden können. Der Wunsch nach convenienten
Erzeugnissen, die intuitiv, schnell und ohne großen Aufwand
fertiggestellt werden können, steigt stetig. Denn es ist auch eine Zeitersparnis
für die Kunden, wenn die Produkte küchenfertig angeboten
werden. Spieße in allen Variationen sind ebenfalls in der Gunst der
Kunden enorm gestiegen. Es lohnt sich, diesem Trend Rechnung zu
tragen und ein großes Angebot zu präsentieren.
30 10/2022 Fleisch-Marketing