Unternehmen & Konzepte
Die Situation bleibt angespannt.
Hohe Inflationsraten, explodierende
Energiekosten und verunsicherte
Verbraucher haben zu
einer deutlichen Konsumveränderung
geführt. Daher heißt
es jetzt, mit angepassten Rezepturen
in der Wurst- und Fein-
kostproduktion zu reagieren.
Um auch in Zukunft eine ausreichende
Lebensmittelversorgung
zu erschwinglichen Preisen sicherzustellen,
unterstützt Hydrosol die
Lebensmittelindustrie mit verschiedenen
Lösungen. Im Mittelpunkt stehen dabei
der Austausch von Rohwaren und die
Intelligente
Kombinationen
und durch günstigere Alternativen ersetzt.
Das gilt sowohl für die funktionellen
Ingredients als auch für einzelne Zutaten“,
berichtet Schäfer. So bietet Hydrosol im
Feinkost-Segment interessante Lösungen
für fettreduzierte Salatcremes, für streichfähige
Sandwich-Cremes mit Buttergeschmack
sowie für Ketchup und ähnliche
rote Saucen.
Zarte und saftige Textur
Hersteller von Frischfleischprodukten können
mit den Funktionssystemen der Plusstabil
FM-Reihe Produkte herstellen, die
dank optimaler Lakebindung eine sehr gute
Ausbeute erzielen. Die natürlichen Fleischfasern
werden beibehalten und zeichnen
sich durch eine zarte, saftige Textur aus. Bei
Hackfleisch-Erzeugnissen wie Burger-Pattys
oder Fleischbällchen verbessern die Funktionssysteme
aus der Hydrotop-Range die
Bindefähigkeit im Endprodukt. Bei panierten
Hähnchenprodukten, die vorfrittiert werden,
Auch bei
Wurstwaren
ermöglichen
Hydrosol-
Produkte
ökonomische
Rezepturen,
die nicht auf
Kosten des
Genusses
gehen.
verringert Hydrotop Perfect D 80 Kochverluste
und sorgt für eine knusprige Panade.
Dazu wird das System direkt während des
Herstellungsprozesses zugefügt.
Auch für Würste und Kochpökelwaren
ermöglicht Hydrosol wirtschaftliche Rezepturen
– zum Beispiel mit Hilfe von Hydrotop
CS 50. Das Stabilisierungssystem kann je
nach Fleischanteil individuell angepasst
werden und optimiert die Qualität des Endprodukts
auch bei schwankenden Fleischqualitäten.
Es eignet sich für eine Vielzahl an
Wurstwaren – von Brühwurst bis großka-
librige Aufschnittprodukte. Die Qualität
von Kochpökelwaren lässt sich mit Hilfe spezieller
Lakezusätze gezielt einstellen und
ermöglicht damit eine Bandbreite an Schinkenspezialitäten
zu erschwinglichen Preisen.
Sowohl bei Würsten als auch bei gepökelten
Fleischprodukten reduzieren die Funktionssysteme
Kochverluste und steigern die Ausbeute.
Zudem werden Textur und Biss verbessert.
Entwicklung ökonomischer Rezepturen.
„Der Rohwarenaustausch ist aktuell ein
zentrales Thema“, sagt Katharina Schäfer,
Produktmanagerin bei dem Ahrensburger
Unternehmen. „Ein Beispiel ist Johannisbrotkernmehl,
das in vielen Stabilisierungssystemen
eingesetzt wird. Hier
sind die Preise nach aktuellem Stand um
den Faktor acht gestiegen. Um diesen
Anstieg zu kompensieren, forscht unsere
F&E-Abteilung schon seit längerem intensiv
nach alternativen Lösungen“, erklärt
sie weiter
Durch intelligente Kombinationen verschiedener
Hydrokolloide lassen sich kostenintensive
Rohstoffe reduzieren oder sogar
ersetzen. Aber auch durch technische und
technologische Veränderungen entstehen
neue Rezepturen für die Herstellung von
erschwinglichen Lebensmitteln – ob Molkerei
und Feinkostprodukte oder Fleisch-
und Wurstwaren. „Wir haben die Kostentreiber
in vielen Rezepturen identifiziert
30 8/2022 Fleisch-Marketing