SERVICE & BEDIENUNG • GEWÜRZE & MARINADEN
Unsere Lebens- und Ernährungsgewohnheiten
haben sich in den
letzten Jahren verändert, das
Gesundheitsbewusstsein hat zugenommen
und dabei spielt die
Salzreduktion eine wichtige Rolle.
Salz hat in der Lebensmittelindustrie
– neben dem geschmacklichen Aspekt
– sehr wichtige funktionelle Eigenschaften
in Bezug auf Haltbarkeit, Konservierung
und Textur. Für Lebensmittel-
produzenten – insbesondere von Fleischwaren
– besteht eine Herausforderung darin,
eine entsprechend hohe Natriumreduktion
zu erzielen, ohne Qualitätsverluste in
Kauf nehmen zu müssen. Deshalb ist es erforderlich,
Lösungen und Rohstoffe anzu-
Mit seinem natriumreduzierten Schinken hat Christl bei den diesjährigen Iffa-Wettbewerben eine
Goldmedaille gewonnen.
Natriumreduktion
ohne Qualitätsverlust
Bei den Varianten Lyoner und Kochschinken
– hergestellt im Christl-Technikum –
wurde das Chrisale Nitritpökelsalz salz-
reduziert eingesetzt. Auch weitere technologische
und geschmacksgebende Kom-
ponenten waren von Christl entwickelt
worden, denn auch bei ihnen können Natrium
Quellen reduziert werden. Die analytische
Untersuchung ergab im Vergleich
mit konventioneller Ware bei der Lyoner
eine Salzreduktion von 30 und beim Schinken
von 40 Prozent.
Die mehr als 60 Teilnehmer der Studie waren
zur Hälfte Frauen und Männer und teilten
sich gleichmäßig auf die beiden Altersgruppen
18 bis 39 sowie 40 bis 65 auf. Bei dem
Blindtest beurteilten die Verbraucher die
salzreduzierten Produkte sehr ähnlich zur
konventionellen Ware. Auch bei den Präferenzen
wurde kein signifikanter Unterschied
festgestellt.
Nachfolgend wurde die Akzeptanz und Zustimmung
zu dem jeweiligen Claim ermittelt.
Dafür erfolgte eine weitere Verkostung mit
Informationen zum Salzgehalt und ernährungsphysiologischen
Vorteil. Bei der Lyoner
stimmten 71 Prozent der Befragten der Aussage
„30 Prozent weniger Salz, genauso voller
Geschmack“ zu. Dem Claim „40 Prozent
weniger Salz, trotzdem voller Schinkengeschmack“
pflichteten 65 Prozent bei.
Abschließend wurde nach dem generellen
Kaufinteresse und der Preissensibilität gefragt.
Das Ergebnis: Mehr als 60 Prozent ist
es wichtig, salzreduzierte Produkte zu kaufen,
und 65 Prozent wären bereit, mehr Geld
für salzreduzierte Produkte auszugeben,
wenn sich der Aufpreis im Bereich von drei
bis fünf Prozent bewegt.
Auch für
Brühwürste
lässt sich – wie
die Studie zeigt
– der Einsatz
von Natrium
ohne Qualitätsverluste
er-
heblich ver-
mindern.
bieten, welche die Entwicklung salzreduzierter
Lebensmittel ermöglichen.
Der Gewürzspezialist Christl verwendet
beispielsweise für die Herstellung seiner
Chrisale Natursalzmischung keine Salz-Austauschstoffe
wie E508 Kaliumchlorid. Ob
die salzreduzierten Fleischwarenprodukte
alle Anforderungen an den gewohnten, gewünschten
Geschmack auf natürliche Art erfüllt,
hat das Unternehmen jetzt mit einer
vom Arotop-Institut Mainz durchgeführten
Konsumentenstudie untersucht.
22 8/2022 Fleisch-Marketing