SERVICE & BEDIENUNG
In den Vereinigten Staaten werden die beliebten Beefribs sehr gerne im
geschlossenen Barbecue-Grill zubereitet.
Deutschland handelt es sich dabei meist um den Schweinenacken,
in den USA wird in der Regel die ganze Schulter mit Nacken und
Rippen genommen – also eigentlich das Vorderviertel des Schweins
ohne Schwarte. Bei dieser „Low & Slow“-Methode fällt das Fleisch
nach dem Garprozess fast von alleine auseinander. Wenn es jetzt
mit Gabeln auseinandergezogen wird und mit passender Barbecue-
Sauce und Krautsalat im Brötchen serviert wird, ist ein Genusshöhepunkt
garantiert.
Beim Smoken zu beachten ist, dass man rechtzeitig beginnen sollte,
um das Essen zum passenden Zeitpunkt fertig zu haben. Es bietet
sich daher der Einsatz eines Stichthermometers an, um die Kerntemperatur
des Gargutes ständig im Blick zu haben. Auf der anderen
Seite kann man auch passende Beilagen wie Gemüse und Kartoffeln
in speziellen Behältnissen in den Smoker stellen, um sie zu
garen. Ein Vorteil diese Garmethode ist die Zeit, die man gewinnt,
um sich um die Gäste kümmern zu können. Denn man muss nicht
ständig Bratwurst oder Steaks auf dem Rost drehen oder wenden.
Neben dem „Texas Joe“ gibt es viele weitere Smoker, die man nutzen
kann. Sie werden auch elektrisch oder gasbetrieben mit passenden
Vorrichtungen angeboten, um Räuchermehl oder auch Chunks zur
Aromatisierung von Fleisch oder Gemüse zu nutzen.
Spezielle Thekenpräsentation
Smoker sind grundsätzlich etwas für den Garten oder die Terrasse.
Ihre Vorteile sind die Größe und der Geschmack der Speisen. Allerdings
ist nicht immer eine gleichmäßige Temperatur-Verteilung gewährleistet.
Smokergrills haben typischerweise eine große Garkammer
mit mehreren Rosten, so können großen Mengen an Fleisch, aber
auch an Gemüse und anderen vegetarischen oder veganen Spezialitäten
in einem Schwung zubereitet werden. Der Smoker besteht immer
aus zwei Kammern, einer waagrechten Garkammer für Fleisch und
weitere Speisen sowie der seitlich angebrachten Heizkammer. Der
Rauch wird von der Heizkammer gleichmäßig in die Garkammer geleitet
und tritt durch einen Schornstein wieder aus. Aufgrund der erhöhten
Rauchentwicklung ist auch Vorsicht geboten, wenn man mit
kleineren Smoker-Modellen auf dem Balkon grillt.
Auch in einem geschlossenen Gas-Kompaktgrill oder Keramikgrill
kann man über indirekte Befeuerung eine Art Smoker-Effekt
Das Grillen
auf dem Dreibeingerät
gilt
in Deutschland
als die klassische
Art.
Foto: Monolith
Grillen ist das neue Kochen, denn viele Barbecuefans rüsten ihr Equipment auf
und richten sich auf der Terrasse oder dem Balkon kleine „Outdoorküchen“ ein.
erzielen. Auch deshalb lohnt es sich, die Kunden mit einer speziellen
Thekenpräsentation zu überraschen. Das Motto könnte beispielsweise
heißen: „Für Ihren Smoker – garantiert saftiges Erleben mit
zart schmelzendem Bindegewebe“.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
8/2022 Fleisch-Marketing 29