SERVICE & BEDIENUNG
Was in Deutschland – inklusive Michael Keller – immer mehr Fans findet,
ist das klassische Barbecue aus den USA und damit das „Smoken“.
Der Smoker eignet sich hervorragend, um im „Longjob-Verfahren“ Fleischteile
zuzubereiten. Das geht auch beim schnellen Flanksteak.
Grillen auf indirekte Art
Egal ob Feuerplatte, Plancha,
Kompaktgasgrill mit Deckel,
Holzkohle Rundgrill, Oberhitzegrill,
Kamado Keramik Grill, Tischgrill
wie der Lotus oder der altbewährte
Dreibein-Schwenkgrill – das
Das Grillen hat sich massiv verändert.
Während früher ein offener Grill – meist
mit Holzkohle befeuert – favorisiert wurde,
gibt es heute eine Vielfalt an Geräten
Angebot an Geräten ist mannigfaltig.
Und das sollte auch das Sortiment in
der Theke sein, um die Grillwünsche
der Kunden befriedigen zu können.
Was sich – auch in Deutschland – immer mehr durchsetzt, ist das
klassische Barbecue aus den USA und damit das sogenannte Smoken.
und Möglichkeiten, wie Fleischsommelier
Michael Keller zeigt.
Dabei wird anders als bei herkömmlichen Grillgeräten, bei denen
das Fleisch direkt über der Hitzequelle liegt, das Grillgut indirekt
durch den Rauch gegart, der beim Verbrennen von Holzstücken
oder -spänen entsteht. Für diese Methode ist ein Smoker geeignet
– beispielsweise der Joe’s.
Dieses Gerät besitzt einen speziellen Aufbau, der aus einer separaten
Kammer, in der das Holz verbrannt wird, einem Raum für das
Grillgut und einem Kamin für die Abluft besteht. In diesem Smoker
werden die Produkte nicht gebraten, sondern langsam durch den
aufsteigenden Rauch aus der Hitzekammer gegart. Er ist komplett
– bis auf den Rauchabzug – geschlossen, und man reguliert die gewünschte
Temperatur und die Intensität des Rauches mit Klappen
für die endsprechende Luftzufuhr. Darüber hinaus überzeugt der
an eine Lokomotive erinnernde Holzofen-Grill mit seiner Formschönheit.
Maßgeblich beeinflussen kann man den Geschmack des Grillguts
durch die Zugabe von speziellen Räucherchips oder Chunks aus bestimmten
Holzarten wie Kirsche, Apfel, Hickory oder in Whisky getauchte
Hölzer. Der Smoker eignet sich hervorragend, um im sogenannten
Longjob-Verfahren Fleischteile mit höherem Fett- und
Bindegewebegehalt zuzubereiten.
Dadurch, dass durch diese indirekte
Garmethode kein Fett in die Glut
tropfen kann, bleibt das Fett bei der
eingestellten Temperatur zwischen
90 und 120 Grad Celsius im Fleisch
und zersetzt sich zu zartem Schmelz.
Das gilt auch für das Bindegewebe,
das mit zunehmender Gardauer weicher
wird und beim optimalen Garpunkt
als weicher und geschmackvoller Gelatine-Kern übrigbleibt.
Durch die niedrigen Gartemperaturen bleiben auch größere Bratenstücke
innen saftig. Grundsätzlich eignet sich das „Smoken“ besonders
gut für große Fleischstücke. Ein ganzes Perlhuhn, Hähnchen,
eine Pute, Ente, Haxen oder die ganze Rinderbrust werden auf
diese Art wunderbar weich und zart. In den Vereinigten Staaten
werden auch die beliebten Spare- oder Beefribs im geschlossenen
Barbecue-Grill zubereitet.
Ein würziges Raucharoma erhalten die Fleischstücke durch das
Verbrennen von Holz. Allerdings sollte man für den Garprozess Zeit
einplanen. Je größer das Fleischstück ist, desto mehr Zeit benötigt
man. Für eine Schweineschulter sollte man einen ganzen Werktag
einplanen, aber das Ergebnis überzeugt. Das gilt auch für eine
Lammkeule, die nach der Zubereitung in einem geschlossenen Smoker
sehr saftig und schmackhaft ist. Wer nach traditioneller amerikanischer
Art Spareribs zubereitet und genossen hat, wird sich immer
daran erinnern, welch zartes Genusserlebnis mit dieser
Garmethode zu erzielen ist. Passende Gewürz-Rubs und Barbecue-
Saucen sorgen für einen abwechslungsreichen und speziellen Geschmack.
Ein klassisches Gericht aus dem Smoker ist das sogenannte Pulled
Pork, also im langen Garprozess fertig gegartes Schweinefleisch. In
28 8/2022 Fleisch-Marketing