SERVICE & BEDIENUNG • GEWÜRZE & MARINADEN
Würzungen eignen sich nicht nur für Rind- oder Schweinefleisch, sie sind auch ein willkommenes Upgrade für Bratwurst, Geflügel oder Fisch.
Eine Frage
der Dosierung
Marinaden und Gewürze
spielen an der Bedienungstheke
eine wichtige Rolle. Sie runden
bei vielen Lebensmitteln den
Geschmack ab. Dabei muss
man allerdings auf die richtige
Dosierung achten.
Eine Prise Salz kann den Genuss perfektionieren,
bei einer Prise zu viel
fragt man sich allerdings, ob der
Koch verliebt ist. Diese Redewendung, deren
historische Wurzel weit zurückliegt,
hat sich bis heute in unserem Sprachgebrauch
gehalten. Was der Volksmund
schon lange weiß, ist jetzt auch wissenschaftlich
belegt: Frisch Verliebte schmecken
Salz weniger intensiv. Das fanden
Experten des Forschungsinstituts ttz Bremerhaven
heraus, die den Einfluss von
Hormonen auf das Geschmacksempfinden
untersuchten. Die Studie mit 46 Probanden
im Alter von 20 bis 40 Jahren ergab,
dass frisch Verliebte im Vergleich zu
Singles oder Frauen und Männern in längeren
Beziehungen eine eher hohe Salzschwelle
haben, also erst bei höheren
Konzentrationen den Geschmack salzig
erkennen. Verliebte Köche könnten also
tatsächlich geneigt sein, kräftiger nachzusalzen.
Salz besitzt einerseits einen eigenen,
speziellen Geschmack, andererseits verstärkt
es den Eigengeschmack anderer Zutaten.
Die amerikanische Köchin und Autorin
Samin Nosrat meint: „Richtig verwen-
det, mildert Salz Bitterkeit, gleicht Süße
Foto: AVO
aus und vertieft Aromen. Es verhilft uns so
zu einem lebendigeren Esserlebnis.“
Chemisch gesehen ist Salz gleich Salz.
Doch bereits optisch unterscheiden sich
Salze markant. Sie können zum Beispiel
als grobe Körner, fein rieselnd wie Sand,
als Plättchen oder als feuchte Klümpchen
daherkommen. Salz kann rosa, grau,
schneeweiß oder blau sein. Auch geschmacklich
unterscheiden sich pure Salze.
Ihre „Salzigkeit“ kann stechend oder
rund sein. Ein Salz kann nach Schwefel,
Meer oder Eisen schmecken.
Salz wirkt auch über seine Textur – also
über das, was man beim Kauen spürt und
teilweise hört. Darum sollte man in der Küche
mindestens zwei Sorten Salz haben:
ein eher günstigeres für Suppen, Kochwasser
und Saucen, und ein Salz mit Textur wie
Fleur de Sel oder feine Salzkristalle. Mit
diesem gröberen Salz verpasst man bei-
18 8/2022 Fleisch-Marketing