GEWÜRZE & MARINADEN • SERVICE & BEDIENUNG
Die Avo-Würzungen eignen sich hervorragend für Grillfleisch.
Besondere Aromenvielfalt
Die Bandbreite der Rindfleisch-Cuts wird immer breiter. Hinzu kommen neue Trends aus
Spanien – beispielsweise Presa, ein Nackenstück des Iberico-Schweins, oder Cuscino,
das Deckelchen vom Schaufelknochen der Schweineschulter. Dazu passend bietet der
Gewürzspezialist Avo aus Osnabrück abwechslungsreiche Trockenwürzungen wie Black
Garlic, Black Aged Pepper Red oder BBQ Smoked Paprika.
Das Besondere an Black Garlic ist der Reifeprozess des Knoblauchs, die Fermentation.
Dadurch erhalten die Zehen die tiefschwarze Farbe und eine besondere Aromenvielfalt,
die Knoblauchnote ist nach der Gärung milder. Ebenso fermentiert – allerdings durch
Meersalz – ist der Black Aged Pepper. Er ist in Sri Lanka und Kambodscha beheimatet
und wächst in natürlichen Berg- und Urwaldlandschaften. Von Hand geerntet und mit
Meersalz vermengt, verändern sich die ätherischen Öle des Pfeffers, und es entsteht ein
ganz neues nuancenreiches Pfefferaroma. Ein rauchiger Charakter zeichnet Smoked Paprika
aus. Da die Rauchnote die Aromen der Frucht ergänzen, aber nicht überlagern darf,
setzt Avo auch bei Smoked Paprika auf Spitzenqualität in den Rohstoffen.
sesalz, das in allen Temperaturbereichen
bis 60 Grad Celsius seine geschmacklichen
und rieselfähige Eigenschaften beibehält,
selbst bei Kontakt mit Wasser. Ab etwa 50
Grad Celsius schmilzt die feine Fettummantelung
des Salzkornes und das Salz steht
besser als ihr Ruf: Sie enthalten oft ein konzentrierteres
Aroma als die frischen Alternativen.
Auch für Convenienceprodukte
verwendet man besser getrocknete Kräuter,
weil sie haltbarer als frische sind.
Typische Gewürze zu Fleisch sind Koriander,
Paprika und Knoblauch. An Gemüse
gibt man gerne Petersilie, Estragon und
Muskat, Fisch schmeckt in der Regel am
besten, wenn man ihn nur mit Pfeffer und
Knoblauch würzt. Sehr gut passt jedoch
auch Dill zum Fisch.
Würzt man Feinkost oder Fertiggerichte
für die Theke, eignen sich Gewürzmischungen
und Marinaden gut. Die genauen Mengenangaben
sollten beachtet werden, um
ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis
für die Kunden sicherzustellen. Setzten die
Kunden auf Fleisch, das sie selbst würzen,
kann man auf jeden Fall immer Salz und
Pfeffer als Grundgewürze nennen. Was
sonst noch an das Fleisch kommt, entscheidet
jeder für sich. Es empfiehlt sich aber,
einige Dinge zu beachten. Bereitet man
Fleisch zu, sollte sein Eigengeschmack immer
im Vordergrund stehen. Gewürze,
Kräuter und Saucen können diesen Geschmack
unterstreichen, sollten ihn aber
nicht überdecken. Marinaden gelten bei
manchen inzwischen als Wundermittel. Sie
sorgen für guten, gleichbleibenden Geschmack,
sind leicht anzuwenden und machen
Fleisch zart und aromatisch.
Eine Marinade macht alles, was auf den
Grillrost oder in die Pfanne kommt, würziger,
denn beim Marinieren gehen die Aromen
in Fleisch, Gemüse, Fisch oder Tofu
über. Je weniger Eigengeschmack das Grillgut
mitbringt, umso mehr Kräuter, Gewürze
und Saucen dürfen zum Einsatz kommen
und umso länger sollte das Marinieren dauern.
Vor allem Hähnchenfleisch und Tofu
sollte man unbedingt am Vortag einlegen.
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mit seinen geschmacklichen, aber auch
technologischen Eigenschaften vollständig
zur Verfügung.
Wer in der Küche mit Kräutern würzen
will, verwendet am besten frische Erzeugnisse.
Getrocknete Kräuter sind allerdings
Geschmacksinnovative:
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8/2022 Fleisch-Marketing 21