Fotos: Theimer, Reich Thermoprozesstechnik/Metzgerei Häuser
portsystemen und getrennten Zonen für Heißrauch- und Kühlprozesse.
Bei der Reich-Anlage entfällt auch das manuelle Verschieben der Rauch-wagen
mit einem aufwändigen, wartungsintensiven, teuren und biswei-len
störungsanfälligen Transportsystem. Die für Anlagen dieses Herstel-lers
charakteristische hohe Umluft- und Frischluftleistung, ergänzt um
eine intelligente Luftführung, führt in kürzester Zeit zur gleichmäßigen
Trocknung der Produkte. Durch die schnelle und gleichmäßige Be-handlung
wird nur der technologisch nötige Gewichtsverlust erzielt,
wichtige Qualitätsmerkmale wie Prallheit (keine Falten) und Saftig-keit
sind deutlich verbessert. Vor allem bei Naturdarmware im Brüh-wurstbereich
führt das zu geringeren Gewichtsverlusten, verbunden
mit den wirtschaftlichen und qualitativen Vorteilen eines mikrobiolo-gisch
sicheren thermischen Prozesses.
Neben dem Heißräuchern mit anschließender Intensivkühlung können
durch entsprechende Regelung der integrierten Kühlung zusätzlich
Kaltrauchprozesse durchgeführt werden. Auf
den Punkt abgekühlte Produkte lassen sich so-fort
schneiden und/oder verpacken und müssen
nicht mehr in Kühlräumen unter undefinierten
Bedingungen geparkt werden. „Mit dem Inter
Cooler haben wir eine hervorragende Investi-tion
in die Qualität unserer Produkte gemacht.
Bei unseren Kernprodukten wie Wiener, Fleisch-
oder Rindswurst in dünnkalibrigen Natur-
därmen haben wir neben der Sensorik auch die
Wirtschaftlichkeit und Frische nachhaltig verbes-sern
können“, ist Marco Häuser, überzeugt.
KOMPAKTE ANLAGEN
Eine der erfolgreichsten Linien des österrei-chischen
Unternehmens Sorgo aus Klagenfurt
ist die Kompaktklasse. Die Baureihe umfasst
Heißrauchanlagen für das Fleischerhand-werk
der Typenreihe 1900, 2500 und 3000. Die
steckerfertigen Kompaktanlagen eignen sich
zum Trocknen, Heiß- und Kalträuchern, Kochen, Braten, Reifen und
Klimatisieren von Wurst- und Fleischwaren. Hohe Leistungsfähigkeit,
rationelle Arbeitsweise und energiesparende Technik machen die An-lagen
zum Hit für kleine und mittlere Betriebe. 2016 etwa installierte das
Unternehmen in der Fleischerei Bien in Jossgrund in Hessen eine neue
Räucheranlage. In Betrieb gingen damals eine einreihige Kaltrauch-
anlage mit Reiberaucherzeuger für drei Rauchwagen sowie eine Reife-
anlage in einem speziell dafür vorgesehenen Reiferaum, in dem die
Ahle Wurscht bis zu fünf Wochen reift. Vorteile sind laut Metzgermeis-ter
Michael Bien die Steuerung beider Anlagen über ein Display, das
Datenaufzeichnungssystem sowie die Wiederverwertung der einge-setzten
Ressourcen. Für die Herstellung naturgereifter Produkte wie
Salami mit Edelschimmel oder Rohschinken (geräuchert, luftgetrocknet)
gibt es speziell abgestimmte Lösungen. Das angewandte Klima-Reife-
System in Verbindung mit Enthalpie-Nutzung verbessert den Fermen-tierungsprozess.
Die Klimavortrocknungs-/Kaltrauch- und Reifeanlagen
werden je nach Behandlungskriterium – vor allem bei luftgetrockneter
Ware – entweder als Zwei- oder Vier-Wege-Klimasystem ausgelegt. Reife-
räume werden je nach Anwendungsbereich individuell geplant.
PRODUKTION
Fleischerei Bien
Spessart-Metzgerei Häuser
HYBRID-TECHNIK
Eine Vielzahl individueller und kundenge-rechter
Lösungen bietet Kerres Anlagensys-teme
an, wenn es um die wirtschaftliche
und umweltgerechte Wärmebehandlung
von Lebensmitteln geht. Ob Kombischrank
CS 350 mit bis zu 50 kg Fassungsvermö-gen,
Universalanlagen zum Räuchern und
Kochen, Kochkessel mit 250 bis 1.000 l
Kesselinhalt, Koch-, Back- und Bratanlagen
oder Intensiv-Kühlanlage – der Hersteller
verspricht nicht nur geschmacklich her-vorragende,
sichere und geschäftlich er-folgreiche
Produkte, sondern dass auch das
Betriebsergebnis stimmt. Ein Beispiel für die
neue Technik der Wertanlagen ist das Hy-brid-
Luftumwälzungssystem mit Wechselklappen für Universal-Rauch-
Koch-und Backanlagen. Damit zirkuliert die Umluft bei jedem Prozess
vertikal und horizontal, wodurch bis zu 30 % kürzere Prozesszeiten,
höherer Output, Energieersparnis, weniger Gewichtsverlust und Gleich-mäßigkeit
bei hoher Wagenbeladung erreicht werden. Die Beladung
kann hängend oder liegend auf den Rauchwagen erfolgen. So lassen
sich in den Anlagen z. B. auch Beef Jerky oder Minisalami mit bis zu
38 Auflagen behandeln. Durch den modularen Systemaufbau kann die
Anlage nach Bedarf jederzeit für eine höhere Produktionsauslastung
erweitert werden. Die Klimaanlagen schließlich veredeln Fleisch-, Fisch-,
Käse und Wurstprodukte vollautomatisch und schonend. Innovative
Technik steuert den Reifeprozess präzise und produktgemäß. Hier sind
Größen von einem bis 150 Wagen sowie alle gängigen Arten der Beheizung
sowie Kühlmittel möglich.
Nützliche Links
www.fleischerei-bien.de, www.metzgereihaeuser.de,
www.kerres-group.de, www.reich-germany.de, www.sorgo.at
1/2022 33
/www.fleischerei-bien.de
/www.metzgereihaeuser.de
/www.kerres-group.de
/www.reich-germany.de
/www.sorgo.at
