Foto: Moguntia Food Group
hemmen die Bildung von
Listerien.
spalten Fette und Eiweiße.
sorgen für einen intensiven
Geschmack.
beeinflussen das appetitliche
Aussehen des Endproduktes.
unterstützen die Umrötung.
JE NACH PRODUKT
Das familiengeführte Unterneh-men
aus Oberfranken führt unter
der Marke „MicroStart“ eine Reihe
an Starter- und Schutzkulturen
im Sortiment. Nachfolgend wird
eine Auswahl für verschiedene
Anwendungszwecke vorgestellt.
Für weiche und streichfähige Roh-wurst
sowie Rohpökelprodukte
eignet sich MicroStart TL1, eine
Reife- und Schutzkultur aus Sta-phylococcus
carnosus und Pedio-coccus
acidilactici für eine milde
Absäuerung. Sie erzielt ein ausge-wogenes
Geschmacksprofil und
eine exzellente Farbbildung und
enthält einen bacteriocinbilden-den
Bakterienstamm der Listerien
hemmt. Dieser ist auch Bestand-teil
von MicroStart BE 25 Mild,
einer gefriergetrockneten Kultur
für die schnelle Fermentation von
schnittfesten Rohwürsten. Als Zu-satzanwendung
für schimmelge-reifte
Salami kann MicroStart Edel-schimmel
eingesetzt werden. Die
Schimmelbildung erfolgt gleich-mäßig.
Bei MicroStart Safe L1 han-delt
es sich um eine bioprotektive
Starterkultur aus Pediococcus aci-dilactici
zur Reduzierung von Liste-ria
monocytogenes in weichen und
streichfähigen Rohwürsten sowie
Rohpökelprodukten. Die einstäm-mige
säurebildende Kultur kann
einzeln oder zusätzlich zu anderen
Starterkulturen, z.B. mit MicroStart
Taste, eingesetzt werden. Für
Kochpökelprodukte ist MicroStart
NoPor plus laut Hersteller eine
gute Wahl. Die Kultur aus den
Stämmen Lactobacillus sakei und
Staphylococcus carnosus fördert
die Unterdrückung von Gärlö-chern
in Kochpökelprodukten und
unterstützt die Umrötung.
KULTUREN KOMBINIEREN
Mit effizienten Starterkulturen und
passenden Gewürzcompounds prä-
sentiert sich auch die familienge-führte
Moguntia Food Group als
kompetenter Partner des Fleischer-
handwerks. Für optimalen Produkt-
schutz stellt sie ihr sogenann-tes
Hürdenkonzept vor, in dem
Starterkulturen aus eigener Her-stellung,
mit denen sich Textur,
Stabilität, Aroma und Haltbarkeit
der Produkte gezielt steuern las-sen,
mit darauf abgestimmten
Gütezusätzen kombiniert werden.
Diese fördern laut Unternehmen
in der Produktion beste Fermenta-tionsergebnisse,
unterstützen die
gewünschten sensorischen Eigen-schaften
und sorgen für eine hohe
Produktsicherheit. „Die Komplexi-tät
Effiziente
Starterkulturen
und passende
Gewürzcom-pounds
sorgen
beim Hürdenkon-zept
der Moguntia
Food Group laut
Unternehmen für
einen optimalen
Produktschutz.
der passenden Mikroorganis-menstämme
erfordert jahrelange
Forschungs- und Entwicklungs-arbeit
sowie Praxistests“, betont
Konrad Höffmann, Business-Ma-nager
für den Bereich Starterkul-turen,
die Multidimensionalität
des Themas. „Aber auch auf die
richtige Würze und pH-Wert-Sta-bilisierung
kommt es an. Daher
bieten wir neben der Starterkultur
und dem Frischhalter Frischin® ZM
auch die passenden Würzungen
an“, ergänzt er.
Er empfiehlt etwa folgende Kombi-
nationen: „Für den sensiblen Pro-duktbereich
Zwiebelmettwurst ha-
ben wir unser Kombi-Präparat mit
pikanter Würzung, das zusammen
mit der Starterkultur M8929 Pro-tectStart
® und M14550 Frischin®
ZM zum Einsatz kommt. Für eine
Tee- oder Rohwurst Pfefferbeißer-
Art eignet sich die Starterkultur
M8943 MildStart® FB-CA4 zusam-men
mit Frischin® ZM und der
jeweils authentischen Würzmi-schung
der Marke Bessavit. Für
einen Rohschinken mit Wachol-
der- und Pfeffergeschmack emp-fehlen
wir die gewürzte Rohpökel-hilfe
Premium M7920 zusammen
mit der Starterkultur PökelStart®
CB-CA2.“ Als zusätzliches Hür-denkonzept
zum Schutz vor uner-wünschten
Mikroorganismen dient
die Kultur SaferStart® M892309 mit
schützenden Eigenschaften und als
ideale Ergänzung für alle konven-
Frankfurt/Main
14.- 19. Mai 2022
Halle 12.1, Stand D79
Wir freuen uns darauf,
Sie endlich wieder
persönlich treffen zu
können.
Vertriebs GmbH
Parkstr. 21, 76131 Karlsruhe
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