Fotos: Moguntia Food Group, Beck Gewürze und Additive, colourbox.de/#224528
STARTER- UND SCHUTZKULTUREN
Beispiel einer Rohwurstauswahl, die mit Kulturen der Moguntia Food Group gelingt (li.).
Für streichfähige Rohwurst und Rohpökelwaren eignet sich Micro Start TL von Beck Gewürze (re.).
tionellen Kulturen sowie Starter-kulturen
des Unternehmens. Sie
wird immer in Kombination mit
anderen Kulturen eingesetzt. Ei-nen
Überblick über das Sortiment
sowie die unterschiedlichen Cha-rakteristiken
und Anwendungsbe-
reiche der einzelnen Starterkultu-ren
hält eine Broschüre bereit.
VIELFÄLTIGE LÖSUNGEN
Auch Frutarom Savory Solutions
setzt auf die eigene Herstellung
der mikrobiellen Stämme für
seine Starter- und Schutzkulturen
für die Herstellung von Rohwurst
und Rohpökelwaren und bietet
Kompetenz aus einer Hand. Der
volle Zyklus Entwicklung, Pro-duktion
und permanenter Qua-litätskontrolle
ermöglicht es, ein
effizientes und abgestimmtes Sor-
timent anzubieten. Die Bitec®
B-Produkte wirken präventiv ge-gen
Listerienwachstum. Die in
diesen Schutzkulturen enthalte-nen
Milchsäurebakterien bilden
spezifische Hemmstoffe, die das
Wachstum von Listeria monocy-togenes
hemmen. Die Zusam-menstellung
der Kulturen sorgt
laut Hersteller für ein exzellentes
Reifearoma, beste Farbausbildung
sowie einen ausgeprägten Schutz.
Mehr als Geheimwaffe denn als
Geheimtipp gelten Bitec® Starter
B Mild & Fast. Anwender schätzen
hier nicht zuletzt die Kombinati-on
von schneller Absäuerung bei
mildem Geschmack. Mit schnel-ler
pH-Wert-Absenkung punktet
auch Bitec® Starter B 3. Die Kultur
erreicht schnell Schnittfestigkeit
sowie ein kräftiges Reifearoma. Tra-ditionelle
Produzenten wählen oft
Bitec® Starter B 1, die sich für lang-sam
gereifte Rohwurst sowie alle
Arten von frischer und streichfähi-ger
Rohwurst eignet. Sichere Roh-pökelwaren
mit vollem Aroma ge-lingen
mit Bitec® Starter B Safe Cu-red.
Die Kultur Bitec® B Bacto Safe
Plus senkt L. monocytogenes wäh-rend
des Fermentationsprozes-ses
und wird zusätzlich zur Reife-
kultur verwendet. Der Frischhalter
Acelact nutzt die kombinierte Wir-kung
von Natrium- und Calcium-lactat,
der Allrounder Frischex L
Natriumacetat und auch Germex
Flavor bieten universelle Einsatz-möglichkeiten
ohne E-Nummern.
Ein flächendeckendes Netz an
Fachberatern unterstützt interes-sierte
Betriebe auch vor Ort und
geht mit Kunden in die Produk-
tion, um die bestmöglichen Lösun-
gen zu finden. mth
Nützliche Links
www.beck-gewuerze.de
www.frutarom.eu
www.moguntia.com
Listerien
Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, von denen die Art Listeria
monocytogenes als Krankheitserreger von Mensch und Tier die größte
Bedeutung hat. Sie ist sehr widerstandsfähig und übersteht sowohl Tief-gefrieren
als auch Trocknen gut („Nischenkeim“). Ihre Überlebens- und
Vermehrungsfähigkeit in Lebensmitteln hängt von der technologischen
Behandlung und dem Herstellungsverfahren ab. Kochen, Braten, Sterili-sieren
und Pasteurisieren tötet sie sicher ab.
Gute Wachstumsmöglichkeiten (im Vergleich zu Konkurrenzkeimen) ha-ben
Listerien sowohl bei langen Lagerzeiten unter Kühlung als auch bei
reduziertem Sauerstoffangebot (in Vakuumverpackungen von Brühwürs-ten,
Lachs und Räucherfisch).
Eine Kontamination von Lebensmitteln damit kann auf verschiedenen
Stufen der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen. Vor allem Lebensmit-tel
tierischer Herkunft wie rohes Fleisch und rohe Milch können beim
Schlachten, Zerlegen oder Melken verunreinigt werden und so auch
die Produkte daraus. Eine nachträgliche Kontamination tierischer Le-bensmittel
kann durch mangelnde Hygiene im Umgang mit Rohstoffen,
Zwischen- und Endprodukten bei der Herstellung erfolgen, durch unzurei-chende
Personalhygiene, vor allem der Hände, sowie unsaubere Maschi-nenteile
und Gerätschaften.
Besonders betroffene Lebensmittel sind: an- und aufgeschnittene (Brüh-)
Wurst, Wurst- und Fleischpasteten, kurz schnell gereifte Rohwurstsorten
(Zwiebelmettwurst, Teewurst), rohes Fleisch (Tartar, Mett, Bratwurst-gehäck),
Käse (Weichkäse, Sauermilch-, Schafs- und Ziegenkäse) oder
Räucherfisch (Lachs).
(Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit)
16 1/2022
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