STARTER- UND SCHUTZKULTUREN
KULTURARBEIT MAL ANDERS
Um einen sicheren Reifeprozess von Rohwurst und Rohpökelwaren in Gang zu setzen, kommen
Starterkulturen zum Einsatz, damit die Reifung der Produkte gezielt gesteuert werden kann.
Foto: Frutarom Savory Solutions Dabei handelt es sich um
Zellkulturen, die in Rein-
oder Mischformen einge-setzt
werden. „Jede Starterkultur
hat eine andere Zusammenset-zung
und ganz spezifische Eigen-schaften,
die auf den Reifeverlauf
und die Festigkeit des jeweiligen
Produktes abgestimmt sind. Mit
dem Einsatz von Starterkulturen
erzielt man eine gleichbleibend
hohe Qualität der Endprodukte
und senkt die Verkeimung der Aus-gangsmaterialien“,
sagt Meike Beck,
Marketing bei Beck Gewürze und
Additive aus Schnaittach. Die ge-wünschten
Stammkulturen werden
zugesetzt und vermehren sich bei
optimalen Bedingungen schneller
als die unerwünschten Bakterien-stämme,
z. B. Listerien. So wird die
Konkurrenz-Flora verdrängt und
ein sicheres Produkt entsteht. Lis-terien
sind Überlebenskünstler:
Durch ihre Widerstandsfähigkeit
kommen sie überall in der Umwelt
vor und können sogar bei Kühl-schranktemperaturen,
Sauerstoff-mangel
o. a. widrigen Umständen
überleben. Ihre wichtigste Aufgabe
erfüllen Starterkulturen mit der
schonenden, kontrollierten pH-Wert-
Absenkung. Dafür werden
Zuckerstoffe in der Fleischmasse
zu Milchsäure umgewandelt. Die
kontrollierte pH-Wert-Senkung be-günstigt
die Trocknung der Wurst-waren
und damit den Prozess der
Haltbarmachung. Während des Pö-kelprozesses
sorgen die nützlichen
Mikroorganismen zudem dafür,
dass das eingesetzte Nitrat zu Nitrit
abgebaut wird. So wird die gleich-mäßige
Umrötung und Haltbarma-chung
unterstützt.
Heute gilt es, sich mit individuellen
Wurstwaren von Angeboten im
Supermarkt abzuheben, z. B. mit ei-ner
luftgetrockneten Rohwurst, die
gleichmäßig mit gutem Schimmel
ummantelt ist. „Dafür bringt man
die Pilzsporen nach dem Abfüllen
der Wurstmasse auf die Wurst-
hülle auf. Der Edelschimmel hemmt
die Bildung von Fremdschimmel
und trägt während der Reifung
zur Aromatisierung bei. Wichtig
dabei: Produkte mit Edelschimmel-Überzug
dürfen nicht geräuchert
werden, da die Pilzkulturen beim
Räuchervorgang absterben“, er-klärt
Meike Beck weiter.
Diese durchsetzungsstarken Kultu-
ren haben also allerlei Talente:
Sie...
gewährleisten die Sicherheit
eines gleichmäßigen Reifepro-zesses.
ermöglichen die kontrollierte
pH-Wert-Absenkung.
bekämpfen schädliche
Bakterien.
Die in den Bitec® B-Produkten von Frutarom Savory Solutions enthaltenen
Milchsäurebakterien bilden Hemmstoffe, die das Wachstum von Listerien blockieren.