Foto: Colourbox Foto: Deutsches Geflügel
Fondue dauert mitunter viele Stunden und passt daher zu einem gemütlichen
Festtagsessen oder einem netten Silvesterabend mit Freunden.
Auch die ganze Barberie-Ente gehört zu den lukullischen Klassikern an den
Feiertagen. Als Beilage wird sehr gerne zu Rotkohl gegriffen.
Fondue mit
SERVICE & BEDIENUNG
alternativem Fleisch
An den Festtagen wird in Deutschland geschlemmt – und meistens mit Fleisch.
Neben den traditionellen Weihnachtsbraten sollte man in den Bedienungstheken auch
außergewöhnliche Produkte anbieten, empfiehlt Fleischsommelier Michael Keller.
Wenn die Familie an den Festtagen zusammenkommt und
man sich wieder gemeinsam kulinarisch verwöhnt, hat
das traditionelle Weihnachtsessen mit dem passenden
Großgeflügel aus dem Ofen Hochkonjunktur. In den vergangenen
Jahren ist aber auch das kommunikative Essen in Mode gekommen.
Darunter versteht man, dass man das Essen gemeinsam vorbereitet,
alle Zutaten auf dem Tisch stehen und dann jeder sein passendes
Essen selbst zubereitet. Mit anderen Worten: Fondue, Raclette oder
heißer Stein.
Die Beilagenauswahl kann sehr breit ausfallen, was allerdings auf
keinen Fall fehlen darf sind passende Fleischteile in Form von
Würfeln, Scheiben oder Steaks. Außerhalb des Mainstreams – Rind,
Schwein, Hähnchen und Pute – sollte man an der Bedienungstheke
auch Fleischarten anbieten, die etwas außergewöhnlich sind. Bei
Wildfleisch können beispielsweise für die Zubereitungsarten passende
Fleischteile aus der Keule offeriert werden. Das gilt sowohl bei Rot-
als auch bei Damwild, Reh oder Wildschwein. So kann das Wild-Sortiment
in der Theke aufgewertet und den Kunden kulinarische
Alternativen nahe gebracht werden.
Das gleiche lässt sich für Lammfleisch sagen, denn auch hier sind
die Muskelpartien der einzelnen Keulenteile – neben Rücken und
Filet – gut geeignet. Besonders delikat für diese Form der Zubereitung
sind Teile der Barbarie-Entenbrust. Die männlichen Brüstchen kann
man einmal quer und zwei Mal längs durchschneiden und diese sechs
zirka 60-Gramm-Stückchen als Spießchen mit Haut auf dem heißen
Stein oder auf dem Raclette-Grill legen.
In dünne Tranchen geschnitten, ist die weibliche Barbarie-Entenbrust
hervorragend für den Raclette-Grill geeignet. Und wenn man
die Entenbrüstchen in Würfel schneidet, kann man sie besonders gut
im Fondue-Topf garen. Je nach Gusto kann man das Fett dran lassen.
Es brät dann etwas aus, und die Haut wird kross. Wenn man die Haut
mit dem Fett einfach abzieht, hat man sehr magere Entenfleisch-Würfel.
Mit den unterschiedlichen Fleischarten bietet man seinen Kunden
Abwechslung, die man in einem Verkaufsgespräch auch in schönen
Geschichten darstellen kann.
Sehr oft gibt es zu Weihnachten die traditionelle ganze Gans aus
dem Ofen. Dem einen oder anderen ist sie allerdings zu fett, so dass
Alternativen gefragt sind, die geschmacklich ähnlich sind und in vergleichbarer
Form zubereitet werden können. Im Nachbarland Frankreich
ist die Freiland Babypute von der schwarzen Medium-Rasse der
Kelly- oder Bronze-Puten zu den Festtagen sehr beliebt. Die männlichen
Babyputen werden 140 Tage alt und bieten ein intensives und
schmackhaftes, festeres dunkleres Fleisch mit deutlich weniger Fett,
als die Gans aufweist. Gefüllt mit Maronen, Äpfeln und ein wenig Rosmarin
hat man ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.
Eine weitere Alternative zur Gans ist die männliche Barbarie-Ente.
Diese ursprünglich aus Südamerika kommende Fleischente ist viel
magerer, als allgemein gedacht wird. Mit gut drei Kilogramm Aus-
26 12/2021 F leisch-Marketing