GARTECHNIK, IMBISS & HANDELSGASTRONOMIE • TOP-THEMA
„
Wir haben uns natürlich sehr
gefreut, als wir den Stern bekommen
haben, aber nicht unter
Druck gesetzt gefühlt, die Auszeichnung zu
verteidigen. Denn unser Ziel ist es, jeden Tag
ein bisschen besser zu werden“, erklärt Küchenchef
Anton Pahl. Zu der Geschäftsidee
gehört es daher auch, Veränderungen vorzunehmen,
obwohl man erfolgreich ist. So
wurde das ursprüngliche – zum Restaurantnamen
passende – Setzkasten-Konzept
trotz großen Zuspruchs modifiziert. Die Idee,
jeweils drei Gerichte als Vorspeisen, Zwischen
und Hauptgang sowie Dessert im
Setzkasten zu servieren, um den Gästen unterschiedliche
Geschmacksrichtungen zu
bieten, war bald Gesprächsstoff in Düsseldorf.
„Was mir aber nicht gefallen hat, war
die Tatsache, dass mehr über das Konzept als
über das Essen gesprochen wurde“, erzählt
Pahl. Als Konsequenz wurde das Angebot auf
einen kleineren, schnelleren Setzkasten und
auf Mehrgänge-Menüs umgestellt.
Kreative Präsentation
Sichtbarer Lohn für die moderne Küche mit
der kreativen Präsentation war der Stern,
den der renommierte Restaurantführer
„Guide Michelin“ dem Team um Pahl und den
Sous-Chef Egor Hopp im März vergangenen
Jahres verlieh. Und dann kam Corona. Doch
auch auf die pandemie-bedingten Beschränkungen
und den Lockdown entwickelte die
Setzkasten-Crew ideenreiche Antworten –
beispielsweise die „Zurheide-Genussbox“.
Nach dem Motto „Wenn die Gäste nicht zu
uns kommen dürfen, dann kommt unser
Setzkasten eben zu ihnen nach Hause“ wurde
ein Dinner für jeweils zwei Personen zum
Preis von 99 Euro angeboten, das donnerstags
bis samstags zwischen 18 bis 20 Uhr
abgeholt werden konnte.
Die Box enthielt zwölf delikate Kleinigkeiten,
welche die Aromenwelt des Restaurants
Das Setzkasten-Team und Heinz Zurheide (Dritter von links), der das Unternehmen mit seinen
Söhnen Rüdiger und Marco führt, stießen stolz auf den ersten Michelin-Stern an.
repräsentieren. Neben dem – bei den
Stammgästen sehr beliebten – hausgebackenen
Brot gab es Beef Tatar, Ceviche vom
Hamachi, Buchweizen Salsa, Miso Aubergine
sowie Shanghai Gurke, Iberico Salat und
einen pikanten Windbeutel mit Thai Curry.
Als weiteres Highlight beinhaltete
der „Setzkasten
to go“ eine Foie Gras Terrine mit
Kirmesapfel und ein Kimchi Bonbon. Zum
Abschluss folgten eine Auswahl von Hart-
käse sowie ein Galgant Dessert. Und um
zu beweisen, dass man sich auf der Höhe
der Zeit befindet, wurden die Gerichte in
umweltfreundlichen Verpackungen offeriert.
Dass dieses Angebot auf Resonanz stoßen
würde, hatte Pahl erwartet, dass es aber
„dermaßen durch die Decke“ gegangen ist,
hat ihn überrascht. Trotzdem ist der „Setzkasten
to go“, der auch das Publikum ansprach,
das gerne in Restaurants essen geht,
aber oft darauf verzichten muss, weil beispielsweise
kleine Kinder nicht alleine gelassen
werden können, mittlerweile Geschichte.
„Ich tanze nicht auf zwei Hoch
zeiten“, erklärt der Küchenchef und macht
deutlich, dass er seine Schaffenskraft nicht
aufteilen, sondern auf die Gäste im Restaurant
konzentrieren will.
Deshalb begriff er die Corona-Krise auch
als Chance, das Konzept zu analysieren und
zu hinterfragen, Abläufe zu optimieren und
Verbesserungsmöglichkeiten im Service auszumachen.
Angeboten werden an den insgesamt
60 Sitzplätzen derzeit mittags ein
Setzkasten mit drei Gängen für 39 Euro und
ein etwas opulenterer Business-Lunch zu 55
Euro. Abends wartet auf die Gäste in dem in
warmen Gold- und Brauntönen gehaltenen
Restaurant ein neun-gängiges Menü für 129
Euro, das in unregelmäßigen Abständen von
einer neuen Kompositionen abgelöst wird.
Sowohl mittags als auch abends liegt der Fokus
neben der Qualität auf der originellen
Zusammenstellung der Speisen, die auf einer
extravaganten Speisekarte stehen und deren
12/2021 Fleisch-Marketing 15