SERVICE & BEDIENUNG
Beim Verkaufsgespräch an der Bedienungstheke kann man hervorragend
einfließen lassen, warum Fleisch und Wurst wichtige Bestandteile einer
ausgewogenen Ernährung sind.
verarbeiten und im gekochten Zustand transportieren, so dass man
von einem festen Standort aus Jagdzüge angehen konnte. Deshalb
verweise ich in meinen Veranstaltungen immer darauf, dass wir ohne
Fleischverzehr in der Jungsteinzeit immer noch auf allen vieren unterwegs
sein würden.
Heute, in einer Zeit, in der eine ungeheure Vielfalt an Nahrungsmitteln
angeboten wird, stellt sich die Frage, was an Fleisch besonders
wertvoll ist und wie sich das auf den menschlichen Körper auswirkt.
Die Hauptnährstoffe im Fleisch sind Eiweiß und Fett, mit weiteren
Energielieferanten wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln sollten wir unseren
Tagesbedarf decken. Vom täglichen Energiebedarf können wir
zirka 50 Prozent aus Kohlehydraten, 32 Prozent aus Fett und 12 Prozent
aus Eiweiß-Bausteinen decken. Der Rest sind sekundäre Pflanzenstoffe,
Vitamine und Mineralstoffe.
Fleisch besteht zu zirka 20 Prozent aus hochwertigem Eiweiß,
auch Proteine genannt. Sie dienen dem Körper als Baustoff für Organe,
Muskeln, Enzyme, aber auch Blut und einiger weiterer Substanzen.
Alle Eiweiße bestehen aus Aminosäuren, von denen einige essentiell
sind. Diese kann der Körper nicht selber bilden, so dass sie
über der Nahrung in den Körper kommen müssen. Pro Kilogramm
Körpergewicht benötigen wir täglich um die 0,9 Gramm Proteine.
Fleisch, aber auch Wurst liefern hier einen nicht unerheblichen
Anteil. Zu viel zugeführtes Eiweiß ist für den gesunden Menschen
nicht schädlich, es wird ausgeschieden.
Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern darüber hinaus Träger
von essenziellen Fettsäuren und von fettlöslichen Vitaminen. Der
Körper benötigt täglich zwischen 60 und 80 Gramm Fett als Brenn-
und Baustoffe, mehr davon lagert er als sogenanntes Depotfett ab.
Alle Fettmoleküle sind gleich aufgebaut. Sie bestehen aus Glycerin
und drei Fettsäuren, auch bekannt als „Triglyceride“. Chemisch wird
Fett in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren eingeteilt. Die gesättigten
Fettsäuren sind nicht lebensnotwendig, die ungesättigten werden
weiter aufgeteilt in einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Hier spricht man auch von den Omega-Fettsäuren. Natürlich in Weidehaltung
produziertes Fleisch hat einen hohen Anteil an den Omega
3-Fettsäuren. Diese sind lebensnotwendig, sie verbessern die
Fließeigenschaften des Blutes, sind cholesterin- sowie blutdrucksenkend
und werden als gesundes Fett tituliert.
Es gibt noch weitere Argumente für eine ausgewogene Ernährung
mit Fleisch und Wurst – beispielsweise die Inhaltsstoffe mit den lebensnotwendigen
B Vitaminen. Hier gibt es verschiedene: Das wichtigste
ist sicherlich das B12, denn dieses Vitamin findet man ausschließlich
in Fleisch und Wurstprodukten sowie in Innereien,
speziell in Herz und Leber. B12 trägt nicht zu Unrecht den Beinamen
„Fleischvitamin“. Es wird im Körper in der Leber und der Muskulatur
gespeichert und ist unentbehrlich für die Blutbildung.
Abwechslungsreiche Ernährung
Vitamin B1, das ebenfalls verstärkt in Fleisch vorkommt, benötigt der
Körper für die Energiegewinnung, den Kohlenhydratstoffwechsel
und das Nervensystem. Zum Beispiel reicht ein 200 Gramm gebratenes
Naturkotelett vom Schwein als Tagesbedarf. Vitamin B2 aus
Fleisch- und Wurstprodukten ist für viele zur Bedarfsdeckung dann
ein Argument, wenn eine Kuhmilchallergie oder Laktoseintoleranz
vorliegt. Das Spurenelement Zink, das besonders beim Rindfleisch
vorkommt, übernimmt viele Funktionen im Organismus. Es ist wichtig
für stabile Zellwände und Insulinspeicherung und stärkt deshalb
das Immunsystem. Regelmäßige Zufuhr von Zink ist wichtig, da der
Körper nur geringe Mengen speichern kann. Eisen kommt verstärkt
im Fleisch vor – besonders bei Rind, Kalb und Innereien. Chemisch
betrachtet liegt tierisches Eisen in zwei-wertiger Form vor und kann
direkt verwertet werden. Drei-wertiges muss erst in zwei-wertiges
umgewandelt werden, damit der Körper es nutzen kann. Auch das
wichtige Spurenelement Selen kann vor allem mit tierischen
Lebensmitteln gedeckt werden, denn in Pflanzen gibt es bei uns
aufgrund der selenarmen Böden wenig von diesem Spurenelement.
Fleisch war schon immer für eine abwechslungsreiche und vielseitige
Ernährung wichtig und wird es auch bleiben. Darüber hinaus
bieten natürlich und tiergerecht produzierte Fleisch und Wurstwaren
hochwertigsten Genuss. Wer sich ohne Fleisch und Wurst ernährt,
muss, um keinen Mangel zu erleiden, einen ausgeklügelten
Ernährungsplan erstellen, damit der Körper die nötigen Nährstoffe
und Vitamine erhält. Die ernährungsphysiologischen Gesichtspunkte
des Fleischgenusses sollte man mit gutem Gewissen in das Verkaufsgespräch
an der Theke einfließen lassen.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
8/2020 Fleisch-Marketing 29
Foto: Mettler Toledo